Блюда из баранины

Отбивные на косточках со смородиновым соусом

8 отбивных из баранины на косточке
0,5 ч. л. сушеной зелени петрушки, кинзы или сельдерея
2 небольших помидора
черный молотый перец, соль по вкусу
Для смородинового соуса:
1 ч. ложка растительного масла
1 луковица
0,25 стакана джема из красной смородины
1 ст. ложка винного уксуса
1 ч. ложка острого соевого соуса
2 ст. ложки воды
0,5 ч. ложки черного молотого перца
соль по вкусу

Инструкция: Отбивные вымыть, обсушить и слегка отбить. Зелень, черный перец и соль хорошо перемешать и натереть получившейся смесью мясо. Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Положить кусочки мяса и помидоры на решетку и жарить в разогретом до 200° С филе в течение 10—12 мин. Приготовить смородиновый соус. Подрумянить в разогретом масле очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, добавить джем, уксус, соевый соус, перец, соль и воду. Перемешать, довести до кипения и снять с огня. В сковороде разогреть на среднем огне масло (50—60 г) и обжаривать в нем отбивные по 8—10 мин с каждой стороны. Готовые котлеты поместить на подогретое блюдо, сверху полить горячим соусом и сразу подать к столу.

Суп-харчо из баранины

600 г бараньей грудинки (с костями)
2,5-3 л воды
2 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
3-4 помидора
2 сладких красных перца
30—40 г сливочного или топленого масла
10 горошин душистого перца
0,5 головки чеснока
2 ст. ложки риса
лавровый лист
1 стручок острого красного перца
хмели-сунели
соль по вкусу

Инструкция: Баранью грудинку вымыть, обсушить, разрубить поперек на небольшие куски и разрезать их вдоль ребер на маленькие куски. Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. В сковороде разогреть сливочное масло или топленое масло и обжарить в нем до золотистого цвета подготовленные коренья и лук. Переложить их в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить вариться на небольшой огонь. Когда все продукты хорошо разварятся, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, а еще через 3-4 минуты - очищенный, вымытый и нарезанный

Кебаб

2,5 кг молодой баранины
3 небольшие луковицы
500 г зеленого лука с луковицами
400 г зеленого чеснока
веточки базилика, кинзы и эстрагона
черный молотый перец
соль по вкусу

Инструкция: Мясо вымыть, обсушить, разрубить на небольшие куски вместе с косточками и хрящами и выложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить, вымыть, обсушить и нарезать толстыми кольцами. Переложить ими мясо, посыпать солью и перцем, поместить под гнет и поставить в холодное место на 3—4 ч. Затем нанизать мясо, чередуя с луком, на шампуры и обжарить над раскаленными углями, переворачивая шампуры каждые 2—3 мин. К готовому кебабу подать очищенные, вымытые и обсушенные зеленый лук с луковицами, чеснок и пряную зелень. Все это нужно разложить на пучки, чтобы в каждом было по 2—3 веточки каждого сорта зелени, одному стеблю чеснока и по два пера зеленого лука.

Отбивные из баранины по-бретонски

6 отбивных на косточках
3 большие луковицы
2—3 ст. ложки сметаны
1 стакан мясного сока
80 г сливочного масла
2 яйца
50 г пшеничной муки
панировочные сухари
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Очищенный и нарезанный лук положить в разогретое сливочное масло (20-30 г) и потомить до мягкости на слабом огне, не давая зарумяниться. Как только лук будет готов, влить в него так называемый "мясной сок", приготовленный следующим образом. В сковороду, где жарились отбивные, налить 1 стакан воды, деревянной ложкой или лопаткой соскоблить все, что прилипло ко дну, и вскипятить.
Перемешать получившийся "мясной сок" с луком и подержать на среднем огне, чтобы выкипела жидкость. Яичные желтки смешать со сметаной, добавить к луку с мясным соком, посолить, поперчить и перемешать. Поставить на слабый огонь и слегка прогреть, не давая закипеть. Готовым соусом полить отбивные и сразу же подавать на стол.

Отбивные из баранины с ветчиной и миндалем

4 отбивные из баранины
50—60 г сливочного масла или маргарина
1 луковица
150 г ветчины
2 ст. ложки растительного масла
1 стакан воды
1 стакан полусухого белого вина
5—6 зубчиков чеснока
1 лимон
0,5 стакана очищенного тертого миндаля
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Чеснок очистить, разрезать вдоль пополам и опустить в кипящую подсоленную воду на 5 мин. Ветчину нарезать тонкой соломкой, подрумянить с мелко нарезанным луком в разогретом масле на слабом огне. Когда лук станет прозрачным, посыпать его мукой, помешать, прожарить еще 1—2 мин, затем влить вино и воду. Чеснок размять в пюре, с вымытого и обсушенного лимона срезать цедру и нарезать ее тонкой соломкой. Чеснок и цедру добавить к ветчине и луку, посолить, поперчить и прогреть в течение 15 мин. Добавить натертый на мелкой терке миндаль и готовить еще 5-7 мин.
 

Соте из баранины

800 г баранины (мякоти)
1 ст. ложка 3%-ного уксуса
2 ст. ложки растительного масла
20 г сливочного масла
зелень петрушки, сушеный тимьян, черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: В сотейнике разогреть растительное и сливочное масло, спустить и него вымытую, обсушенную и нарезанную мелкими кусочками баранину. Посыпать молотым тимьяном и обжаривать на сильном огне 8-10 мин, периодически перемешивая мясо деревянной лопаткой. Посолить и поперчить. Когда мясо будет готово, сбрызнуть его уксусом, перемешать, переложить в подогретое блюдо и посыпать зеленью. Подавать на стол сразу же.

Пряная баранина в сухарях на гриле

1,5 кг баранины
1 стакан белого вина
2 моркови
1 луковица
2—3 бутона гвоздики
2 зубчика чеснока
30 г зелени петрушки
1 яйцо
4 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка горчицы
1 стакан панировочных сухарей
1 л воды
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Мясо вымыть, удалить из него кости и сухожилия, нарезать крупными кусками. Морковь очистить, вымыть, нарезать толстыми кружочками. Луковицу очистить, вымыть и воткнуть в нее гвоздику. Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам. Баранину положить в глубокую кастрюлю вместе с морковью, луком, чесноком, залить холодной кипяченой водой, добавить вино, посолить, поперчить, положить вымытую и обсушенную зелень петрушки. Поставить на сильный огонь, дать вскипеть, убавить огонь до слабого и варить в течение 1,5 ч. Готовое мясо вынуть и обсушить.
Яйцо взбить с 3 ст. ложками растительного масла, горчицей, солью и перцем. Каждый кусок мяса сначала обмакнуть в яичную смесь, потом обвалять в панировочных сухарях и хорошо подрумянить со всех сторон в сковороде с оставшимся разогретым маслом. (По желанию мясо можно обжарить к гриле.) Выложить на подогретое блюдо и сразу же подать к столу.

Баранина с алычой

500 г баранины
100—130 г животного жира или сливочного масла
3—4 луковицы
0,5 ст. ложки пшеничной муки
300 г алычи
1—2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Мясо зачистить от сухожилий, вымыть, нарезать крупными кусками и натереть солью и перцем. В глубокой толстостенной кастрюле или гусятнице сильно разогреть жир (60 г), положить туда мясо и жарить его до образования хрустящей румяной корочки. Лук очистить, вымыть, нарезать кружочками. Обвалять их в пшеничной муке, посолить и поджарить в сковороде с оставшемся разогретым жиром или маслом. Алычу вымыть, ошпарить, обсушить и удалить косточки. Мякоть нарезать, перемешать с поджаренным мясом. Как только смесь закипит, снять с огня, переложить на блюдо и сверху посыпать жареным луком и зеленью.

Жареная баранина со сладким перцем и гранатом

500 г жирной баранины
2 луковицы
1 сладкий красный перец
2 ст. ложки измельченной зелени кинзы
зерна граната
растительное масло, соль по вкусу

Инструкция: Мясо вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусками. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, посыпать солью, поставить на средний огонь и зажарить до готовности (чтобы мясо равномерно подрумянилось, его нужно периодически хорошо перемешивать).
Затем добавить зелень, очищенный, вымытый и нарезанный тонкими полосками сладкий перец, а еще через 2—3 мин — вымытый, очищенный и мелко нашинкованный лук. Посыпать мясо зернами граната, хорошо перемешать, выложить на блюдо и сразу же подавать к столу.

Баранина с черносливом

600 г баранины
1 луковица
30-40 г сливочного масла
1 ст. ложка пшеничной муки
0,5—0,75 стакана чернослива (без косточек)
1 ч. ложка сахара
молотая корица, черный молотый перец, соль по вкусу

Инструкция: Мясо вымыть, обсушить, нарезать узкими длинными полосками. Лук очистить, вымыть и мелко нарубить. Потом спассеровать его в сковороде с сильно разогретым сливочным маслом. Когда лук хорошо подрумянится, положить туда же мясо, присыпать его мукой, солью, перцем и корицей (по желанию). Все перемешать, подлить столько горячей воды, чтобы она только покрывала мясо, и тушить до готовности на слабом огне (1-1,5 ч). За 20 мин до готовности положить в сковороду вымытый и вымоченный в кипятке чернослив, заправить сахаром и перемешать.
Подавать с гарниром из рассыпчатого риса.

Эти рецепты опубликованы в блогах http://avalona.ru и www.liveinternet.ru/users/avalona
Рекомендую подписаться на рассылку и получать все самое интересное на e-mail!