Сборная солянка

Словосочетание <сборная солянка> стало в русском языке крылатым выражением, служащим для обозначения всякой пестрой смеси.

Но вообще-то правильно не <солянка>, а <селянка>.

Именно так, <сборная селянка> - одно из самых сногсшибательных трактирных блюд русской кухни. Селянка - от слова, сельский. В смысле сельское блюдо, которое едят селяне.

Но как это водится в высокой кулинарии, то что на самом деле ели селяне, очень отдаленно смахивало на ресторанно-трактирное блюдо. Селяне брали остатки продуктов, сваливали их в котел и варили из этого сборную похлебку - селянку. В ресторанах и трактирах действовали по тому же принципу, брали кучу разных продуктов, сваливали в котел и варили похлебку. Но продукты эти мало напоминали сельскую сборку, как по составу, так и по качеству. В ресторанную <сборную селянку> шли продукты самого отборного качества и это блюдо традиционно было визитной карточкой заведения. Если в трактире подавали селянку - значит и все остальное было <на уровне>.

Процесс приготовления блюда за долгие годы превратился в ритуал, который надо было тщательно соблюдать для получения должного результата - малейшие отступления от технологии или подмена компонентов превращали восхитительнейшее блюдо в острую и соленую похлебку с горчинкой.

И даже в советские времена, в эпоху всеобщего застоя и развала, наличие в ресторанном меню <сборной солянки> говорило о многом. Это порой было единственное блюдо, которое можно было брать без опаски. Потому что словосочетание <невкусная селянка> - это нонсенс: либо это <селянка>, либо - <нет>.

Итак. Приступим.   Чтобы у вас действительно получилась именно солянка, а не острый супчик, надо тщательно соблюдать все тонкости и детали, на которых я сделаю акцент дальше. Даже если эти тонкости покажутся вам несущественными.

Берем два вида мяса: свинину и говядину. Лучше без костей. И достаточно много. На пять литров воды - грамм по 600-700. И варим, но меньшее количество времени, чем это требуется для обычного супа. Мясо не должно разделяться на волокна.

Как только мясо сварилось, но при этом сохранило свою форму, извлекаем его из бульона, и режем кубиками, размером чуть больше игральной кости. Это принципиальный момент: именно кубиками и именно такого размера.

Далее подготавливаем все необходимые компоненты.

Пассируем на растительном масле мелко порезанный лук и натертую соломкой морковку. И того и другого надо взять достаточно много, больше чем для обычного супа. Морковки штуки 4-5 на пять литров воды, и 3-4 луковицы.

Берем соленые огурцы, тоже много, штук 6 <увесистого> размера или с десяток мелких. Обратите внимание, огурцы должны быть именно солеными, ни в коем случае не маринованными. Трем их на крупной терке. Обжариваем, пока огурцы не начнут белеть.

Режем кружочками сосиски, штуки 3.

Режем мелкими ломтиками бекон и слегка обжариваем его.

Берем два лимона. Один очищаем от кожицы, другой оставляем как есть. Режем оба достаточно мелко, не кружочками, как для чая, а мельче. Оптимально каждый кружочек порезать еще на четыре дольки.

Берем грамм 200-300 черных оливок. Лучше купить в магазине развесные, но баночные тоже вполне годятся.

А вот теперь приступаем к процессу из-за которой солянка носит название <сборная>. Сейчас мы будем <собирать> ее из подготовленных продуктов.

Доводим бульон (из которого вытащили мясо) до кипения. Кладем черный перец горошком. И начинаем <собирать>. Сначала кладем в бульон кубики мяса. Затем - лук и морковку. Потом сразу - соленые огурцы. Добавляем бекон, лимоны, оливки. В заключение - сосиски.

После закипания, держим на маленьком огне пять минут, добавляем мелко порезанную зелень по вкусу, доводим после добавления зелени до кипения еще раз. Выключаем, оставляем настаиваться. Минут двадцать-тридцать.

Приятного аппетита.

 

http://www.eda-server.ru/