Сегдня я хочу вам рассказать об одной удивительной книге Mrs. Beeton's Household Management («Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства»)
Первое издание руководства образцовой жены, матери и хозяйки насчитывало 1112 страниц, на которых усердный читатель обнаруживал 2751 главку и более 900 рецептов.
Несмотря на конец викторианства, краткий расцвет эдвардианства, на крах идеалов после первой мировой войны, «красные тридцатые», «рассерженные шестидесятые», несмотря на сексуальную, наркотическую, феминистскую революции, торжество политкорректности и мультукультурализма, несмотря на то, что половина населения Британии вообще не представляет иную домашнюю гастрономию, кроме размороженной в микроволновке супермаркетовой дряни; в общем – несмотря на пропасть, разделяющую нас с временами Диккенса, Дарвина и Маркса, творение миссис Битон живо как никогда.



Изабелла Мэри Мэйсон родилась в буржуазной семье в Лондоне, воспитывалась матерью и отчимом Генри Дорлингом, разбогатевшим на устройстве знаменитых скачек в Эпсоме. Она закончила школу в Гейдельберге, была прекрасной пианисткой-любительницей, в 20 лет вышла замуж за издателя Сэмюэля Орчарта Битона, родила четырех сыновей, двое из которых умерли в младенчестве, а последний оказался роковым для матери – она скончалась от послеродовой горячки 6 февраля 1865 года, в возрасте 28 лет. Тексты, составившие ее книгу, юная миссис Битон принялась печатать в периодике ровно сто пятьдесят лет назад, в 1859 году, когда ей было всего двадцать три. Вдовец Битон протянул после смерти жены 12 лет, продав права на сочинение покойной жены, чтобы спастись от банкротства. В XX веке феминистки назвали «Книгу миссис Битон о ведении домашнего хозяйства» памятником семейного рабства.



Она начала писать статьи по кулинарии и ведению домашнего хозяйства для изданий мужа. Между 1859 и 1861 она писала ежемесечное дополнение к The Englishwoman’s Domestic Magazine (Домашний журнал англичанки). Все дополнения были напечатаны одним изданием в октябре 1861 года под названием The Book of Household Management Comprising information for the Mistress, Housekeeper, Cook, Kitchen-Maid, Butler, Footman, Coachman, Valet, Upper and Under House-Maids, Lady’s-Maid, Maid-of-all-Work, Laundry-Maid, Nurse and Nurse-Maid, Monthly Wet and Sick Nurses, etc. etc. – also Sanitary, Medical, & Legal Memoranda: with a History of the Origin, Properties, and Uses of all Things Connected with Home Life and Comfort. (Книга домашнего хозяйства, состоящая из информации для хозяйки, домоправительницы, поварихи, судомойки, дворецкого, лакея, кучера, камердинера, горничных, камеристки, разнрабочей прислуги, прачки, кормилицы и горничной кормилицы, медсестер и т.д. - а также, гигиенические, медицинские и юридические заметки с историей происхождения, свойства и использованием всех вещей, связанных с домашней жизнью и комфортом".




Книгу эту обычно называют коротко: Mrs Beeton's Book of Household Management (Книга о ведении домашнего хозяйства миссис Битон). Это подробный путеводитель по жизни в викторианскую эпоху. В ней содержится информация о моде, заботе о детях, сельском хозяйстве, ядах, управлении прислугой, науке, религии, промышленности, а также огромное количество рецептов (поэтому часто ее называют "Кулинарная книга миссис Битон"). Большинство рецептов содержали цветные иллюстрации, и это была первая кулинарная книга в том формате, который используется по сей день. Говорят, что большинство рецептов были украдены у более ранних авторов (включая Элизу Актон), но Битон никогда не заявляли, что эта книга является оригиналом. Они создали путеводитель для честолюбивого среднего класса, содержащий надежную информацию. Миссис Битон возможно лучше описать как составителя, нежели автора, поскольку многие абзацы не написаны ей.



В 2006 году телекомпания BBC выпустила фильм-драму "секретная жизнь миссис битон" - отвратительное шоу, в котором изабелла Битон представлялась как ярая феминистка, а причиной смерти ее детей, ее мужа и ее самой был объявлен сифилис.
Разразился скандал, и режиссер фильма вынужден был признать, что все это его авторский вымысел, не имеющий никакой фактической почвы. но фильм к тому времени уже посмотрели миллионы людей.
Дом Битонов в Лондоне был полностью разрушен во время бомбадировки в 1940 году, и сейчас на его месте торговый центр. но улица носит название супругов битон - Beeton's close.



А теперь несколько рецептов от миссис Битон

МЯСНОЙ ФАРШ («FARCE DE VEAU» – ФАРШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ)

450 грамм телятины,
450 грамм жирного бекона,
Соль, кайенский перец и толченый мускатный орех – мацис, по вкусу,
Немного простого мускатного ореха и цедры лимона,
½ чайной ложки мелко нарезанной петрушки,
½ чайной ложки мелко нарезанных пряных трав,
1 или 2 яйца

Мелко нарубите телятину и бекон и положите их вместе с другими ингредиентами в ступку. Хорошо растолките и смешайте с яйцами (одним или двумя), предварительно взбитыми и процеженными. Тщательно перемешайте. Фарш готов. Если Вы не будете использовать фарш сразу же, не кладите в него пряные травы и петрушку, тогда его можно будет хранить. Можно добавить трюфели или другие грибы.



КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВА («JUS DE VIANDE» – «МЯСНОЙ СОК»)

60 грамм сливочного масла,
2 большие луковицы,
900 грамм говяжьей рульки,
2 маленьких ломтика постного бекона (если есть под рукой),
Соль и целые зернышки перца (по вкусу),
3 зернышка гвоздики,
1,9 литра воды.
Чтобы подлива загустела:
60 грамм сливочного масла,
90 грамм муки

Выложите сливочное масло в сотейник. Поставьте на огонь, добавьте нарезанный кольцами лук и жарьте его до появления светло-коричневого оттенка. Затем добавьте говядину и бекон, нарезанные на мелкие кусочки, приправы и чайную ложку воды, постоянно помешивая. Долейте остальную воду, дайте закипеть и оставьте на медленном огне, чтобы смесь лишь чуть-чуть кипела, на три – четыре часа. Процедите, и когда подлива остынет, удалите весь выделившийся жир. Чтобы загустить подливу, растопите в сотейнике 45 грамм сливочного масла, добавьте 60 грамм муки и, помешивая, варите, пока мука не станет светло-коричневой. Влейте эту смесь в процеженную подливу и быстро доведите до кипения. Чтобы придать подливе приятный оттенок, добавьте в нее «Саттонскую приправу».



ЗАПЕЧЕННЫЙ ОСЕТР («ESTURGEON ROTI AU VIN BLANC» – ОСЕТР, ЗАПЕЧЕННЫЙ В БЕЛОМ ВИНЕ)

1 маленький осетр,
Соль и перец по вкусу,
1 небольшой пучок пряных трав,
Сок ½ лимона,
115 грамм сливочного масла,
570 миллилитров белого вина

Тщательно очистите рыбу, снимите кожу, и разрежьте ей брюхо, не разделяя на части. Подготовьте противень, на который положите рыбину, сбрызните ее приправами, посыпьте измельченными пряными травами, полейте лимонным соком и вином. Разложите маленькие кусочки сливочного масла по всей рыбине, поставьте ее в духовку и во время готовки часто поливайте вытекающим жиром. Осетр должен покрыться красивой коричневой корочкой. Подавайте осетра с образовавшейся во время жарки подливой.
Время приготовления: около 1 часа.



ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС (СОУС «HOLLANDAISE»)

½ чайной ложки муки,
30 грамм сливочного масла,
2 столовые ложки уксуса,
2 столовые ложки воды,
2 яичных желтка,
Сок половины лимона,
Соль по вкусу.
Положите в сотейник все ингредиенты, кроме лимонного сока. Поставьте на огонь и постоянно помешивайте. Когда смесь будет достаточно густой, снимите ее с огня, так как она не должна кипеть. Если же смесь все-таки свернется, процедите соус через марлю. Добавьте лимонный сок и подавайте. Вместо обычного уксуса можно использовать эстрагоновый уксус. Многие предпочитают именно его.



ЖАРЕНЫЙ ОСЕТР («ESTURGEON ROTI»)

Начинка из телятины,
Смазанный сливочным маслом кулинарный пергамент,
Хвостовая часть осетра

Очистите рыбу, снимите кожу и удалите кости. Приготовьте начинку из телятины (см. рецепт фарша) и заполните им место, где были кости. Заверните рыбу в промасленный пергамент, тщательно перевяжите, как телячье филе, и жарьте на небольшой жаровне на открытом огне. Подавать с коричневой подливой или просто с растопленным сливочным маслом.

Время приготовления: около 1 часа.
Примечание: Осетра можно просто отварить и подавать с Голландским соусом. Осетр – рыба довольно жесткая, поэтому варить его нужно долго.



http://en.wikipedia.org/wiki/Mrs_Beeton

http://www.mrsbeeton.com/

http://www.polit.ru/author/2009/11/09/komrs.html

http://kuking.net/18_2663.htm

http://www.kuharka.ru/talk/kladovka/kulina/5015.html?p=5

http://www.ikra-online.ru/recipes/beeton/?PHPSESSID=c3d82f1c65213c8f9b8cfeab97f5646b