Вяленое мясо по-африкански -Билтон

Вторник, 01 Февраля 2011 г. 18:22 + в цитатник

Вяленое мясо по-африкански

Деликатесный билтон, вяленый толстыми пластами.

Любимый завтрак африканских колонизаторов – билтон, вяленый тонкими пластами.

Такой билтон быстр в приготовлении.

Билтон – это нарезанное полосками, маринованное со всякими специями и

затем вяленое мясо. Существует множество разновидностей билтонга в

зависимости от специй, толщины нарезаемых полосок и различных нюансов

вяления.

Это мясо знакомо нам с детства по приключенческой литературе. Помните, у Луи Буссенара:

«Наши славные бечуаны показывают нам, как это делается. Они уже

отдохнули, и смотри, как они заботливо разрезают остатки мяса на тонкие

ломтики. Ты догадываешься, зачем? Они развесят это мясо на деревьях на

самом солнцепеке и будут держать до полной просушки. Это то, что в здешних

местах называется "бильтон".

Они сделают то же самое со вторым слоном и

таким образом надолго обеспечат себя пищей.

А теперь мы здесь устроимся

самым удобным образом. Уж положись на меня. Скоро ночь, а мы здорово

устали. Наши бечуаны разведут костры, чтобы отогнать диких зверей, которых

несомненно привлекут запахи бойни. Мы расположимся неподалеку от ямки, в

которой тушатся слоновьи ноги. Это будет нам на завтра. А пока – спать!

Пусть благотворный сон принесет нам отдых после трудного дня».

Вообще, правильнее говорить "билтон".

На русском языке этот мясной продукт можно именовать "балык",

"деликатесное вяленое мясо", "закуска к пиву".

Нарезка из этого превосходного деликатесного мясного продукта

украсит любой праздничный стол. Для праздничного стола билтон следует

готовить толстыми пластами, чтобы мясо было сочнее.

Билтон является не только деликатесным блюдом из мяса, но и одной из самых лучших закусок к пиву.

Этот вкусный и калорийный продукт может служить и запасом продовольствия во время походов и путешествий.

Для приготовления билтонга можно использовать практически любое

мясо – говядину, конину, оленину, курятину, индюшатину, страусятину и

даже дичь, за исключением свинины .

Билтон можно готовить как из толстых ломтей мяса (вялится дольше,

но вкуснее), так и из тонких – вялится значительно быстрее, но

получается более сухим.

В любом случае это замечательное на вкус мясо готовится просто и быстро.

В приведенном ниже примере для приготовления билтонга использована говядина, нарезанная тонкими пластами.

Приступаем:

Мясо может быть разное – тонкий край, толстый край, различные филейные части и т.д.

Главное, чтобы мясо было свежим, розовым, нежным и, желательно, без

жил.

ЗАСОЛОЧНАЯ СМЕСЬ

Для засолки мяса готовится засолочная смесь из расчёта на 1 килограмм мяса:

• 1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки,

итого примерно грамм 45-50 (многие рецепты рекомендуют соли меньше – 1

ложку с горкой, 30 грамм).

Соль ни в коем случае не йодированная – нужна каменная соль крупного

помола. Если соль будет йодированной, билтон приобретет сильный

привкус йода!

• 1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Можно и побольше – это на вкус. Кориандр – главная приправа в билтоне.

• 1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар, но вполне сойдёт и обычный)

• 1 чайная ложка чёрного перца (по вкусу можно и 1,5-2 ч. л.). Можно добавить и красного перца – это по своему вкусу.

• 2 г пищевой соды

При промышленном производстве для красивого цвета мяса добавляют селитру (1 г), но нам лишних нитратов не надо.

Кориандр предварительно поджаривается (не пережигать!) и перемалывается в кофемолке.

Все специи перемешиваются.

Вот еще один вариант смеси – классический намибийский состав засолочной смеси из г.Окаханди на 1,5 кг мяса:

• соль — 60 г,

• перец — 2 г,

• сахар — 15 г,

• сода — 3 г,

• кориандр — 15 г.

Исходя из собственного вкуса, для билтонга можно составлять очень

разные засолочные смеси. Главное в них – достаточно точно соблюдать

положенное количество соли и кориандра.

		Для вяления тонкими ломтями мясо режется на полоски длиной 20-25 см, шириной 5-7 см, толщиной 1 см (можно и тоньше), обязательно вдоль волокон. Полоски мяса можно отбить, чтобы стали потоньше – тогда билтонг приготовится еще быстрее. Можно нарезать и толщиной до 3 см для более сочного деликатесного билтонга к праздничному столу. Такой билтон долго не хранят и готовят к сроку подачи на стол.
		Специи можно промолоть скалкой через пленку.
		Нарезанные куски мяса со всех сторон опрыскать виноградным или яблочным уксусом и хорошенько натереть приготовленными засолочными специями.
		Натертое смесью мясо плотно укладываем в любую нержавеющую ёмкость, сверху кладем гнет и помещаем в холодильник на 12 часов. При засолке сильно выделяется сок. Сливать его не нужно – это не сухой засол. Через половину срока (через 6 часов) мясо переворачиваем в рассоле, заново трамбуем и опять давим гнётом. Весь процесс маринования занимает лишь 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало, но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.
		Через 12 часов посола развести 6%-ный винный уксус водой 1:6 (или 9%-ный 1:9). Излишне крепкий уксусный раствор сделает мясо неприятно кислым. Опускаем промариновавшееся мясо в разведенный уксус на 5 минут, тщательно в нем полощем и затем очень крепко отжимаем. После этого ломти мяса можно дополнительно порезать на более узкие полоски для ускорения вяления. После отжима мясо сразу развешиваем для вяления.
		После вяления путем простой развески в помещении (например, на кухне), через 1-2 суток билтон готов. На фото: готовый билтон, вяленый тонкими полосками и нарезанный к пиву. Для нарезки такого билтонга на тонкие мелкие кусочки к пиву удобно использовать кухонные ножницы. Для красивой нарезки билтонга тонкими ломтиками для мясной тарелки пользуются острым ножом.

ВЯЛЕНИЕ БИЛТОНГА

Развешенный билтон в начале вяления.

Вывешиваем мясо в хорошо вентилируемом месте. Вяление проводится при

обычной температуре окружающей среды (20-25 гр. С) или при небольшом

подогреве воздуха до 40 гр. С.

При вялении крайне важно исключить попадание на продукт всяких мух и

прочих насекомых! Эта проблема есть в России летом и отсутствует зимой.

Кроме того, зимой воздух в жилищах гораздо суше, и вяление идет

значительно быстрее.

В при домашнем приготовлении билтонга в условиях средней полосы

России не обязательно заморачиваться со специальными сушилками, можно

вялить там, где наблюдается хорошая циркуляция воздуха, например, на

кухонном окне.

На фото показана развеска на горизонтальных палочках, подвешенных на верёвках - так мясо не съезжает.

Для подвески мяса можно использовать нержавеющие крючки или капроновую бечевку.

Для ускорения вяления в обычных условиях или для вяления в условиях

высокой влажности используют различные устройства с подогревом и

принудительной вентиляцией (см. ниже).

Окончание вяления – готовый билтон.

(На фото видно, что билтонга на сушилке стало намного меньше –

значительная его часть была с аппетитом съедена во время многочисленных

промежуточных дегустаций.)

Через пару дней билтон готов. Если ломтики были тонкие – готов через сутки.

Не доводите мясо при вялении до ломкости.

Степень вяления варьируется по вкусу – некоторые любят посуше,

другие полагают, что в середине мясо должно быть достаточно мягким.

Для праздничной мясной нарезки билтон следует готовить ломтями

потолще, снимать с сушки при сохранении мягкости и подавать к столу

(перед нарезкой и подачей на стол, желательно, 2-3 часа охладить в

холодильнике).

К пиву или для хранения билтон вялят подольше.

Намибийцы сушат для себя мясо в деревянных (фанерных) сушилках с

емкостью от 1 до 3 кг.

Это фанерный ящик, приблизительно, метр в высоту, полметра в ширину и

полметра в глубину, закрывается со всех сторон.

В верхней крышке и по бокам делают отверстия 2-3 см, внизу ставят

обычную электрическую

лампочку (60 Вт), вверху вешают мясо на крючках. Куски мяса в сушилке не

должны соприкасаться друг с другом! Лампочка горит, нагревает воздух,

он поднимается вверх и сушит мясо.

ХРАНЕНИЕ БИЛТОНГА

Слишком долго хранить билтон не рекомендуется, т.к. он продолжает и далее усыхать, становясь все тверже и тверже.

Для замедления усыхания билтонг надо хранить в холодильнике плотно

завернутым в пищевую пленку или помещенным полиэтиленовый пакет.

Для хранения более 1 недели тщательно завернутый билтон надо помещать в морозильник.

Для нарезки затвердевшего билтонга на тонкие кусочки удобно использовать кухонные ножницы.

Приятного аппетита!!!

Рубрики:

кулинария/вторые блюда

Процитировано 223 раз
Понравилось: 17 пользователям

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/2700996/post149827830/">Р’СЏР»РµРЅРѕРµ РјСЏСЃРѕ РїРѕ-Р°С„СЂРёРєР°РЅСЃРєРё -Р‘РёР»С‚РѕРЅ</a><br/>Р’СЏР»РµРЅРѕРµ РјСЏСЃРѕ РїРѕ-Р°С„СЂРёРєР°РЅСЃРєРё

Р”РµР»РёРєР°С‚РµСЃРЅС‹Р№ Р±РёР»С‚РѕРЅ, РІСЏР»РµРЅС‹Р№ С‚РѕР»СЃС‚С‹РјРё РїР»Р°СЃС‚Р°РјРё.

Р›СЋР±РёРјС‹Р№ Р·Р°РІС‚СЂР°Рє Р°С„СЂРёРєР°РЅСЃРєРёС… РєРѕР»РѕРЅРёР·Р°С‚РѕСЂРѕРІ вЂ“ Р±РёР»С‚РѕРЅ, РІСЏР»РµРЅС‹Р№  С‚РѕРЅРєРёРјРё РїР»Р°СЃС‚Р°РјРё.

РўР°РєРѕР№ Р±РёР»С‚РѕРЅ Р±С‹СЃС‚СЂ РІ РїСЂРёРіРѕС‚РѕРІР»РµРЅРёРё.&nbsp;

Р‘РёР»С‚РѕРЅ вЂ“ СЌС‚Рѕ РЅР°СЂРµР·Р°РЅРЅРѕРµ РїРѕР»РѕСЃРєР°РјРё, РјР°СЂРёРЅРѕРІР°РЅРЅРѕРµ СЃРѕ РІСЃСЏРєРёРјРё СЃРїРµС†РёСЏРјРё Рё 
Р·Р°С‚РµРј РІСЏР»РµРЅРѕРµ РјСЏСЃРѕ. РЎСѓС‰РµСЃС‚РІСѓРµС‚ РјРЅРѕР¶РµСЃС‚РІРѕ СЂР°Р·РЅРѕРІРёРґРЅРѕСЃС‚РµР№ Р±РёР»С‚РѕРЅРіР° РІ 
Р·Р°РІРёСЃРёРјРѕСЃС‚Рё РѕС‚ СЃРїРµС†РёР№, С‚РѕР»С‰РёРЅС‹ РЅР°СЂРµР·Р°РµРјС‹С… РїРѕР»РѕСЃРѕРє Рё СЂР°Р·Р»РёС‡РЅС‹С… РЅСЋР°РЅСЃРѕРІ 
РІСЏР»РµРЅРёСЏ.

РС‚Рѕ РјСЏСЃРѕ Р·РЅР°РєРѕРјРѕ РЅР°Рј СЃ РґРµС‚СЃС‚РІР° РїРѕ РїСЂРёРєР»СЋС‡РµРЅС‡РµСЃРєРѕР№ Р»РёС‚РµСЂР°С‚СѓСЂРµ. РџРѕРјРЅРёС‚Рµ, Сѓ Р›СѓРё Р‘СѓСЃСЃРµРЅР°СЂР°:

В«РќР°С€Рё СЃР»Р°РІРЅС‹Рµ Р±РµС‡СѓР°РЅС‹  РїРѕРєР°Р·С‹РІР°СЋС‚  РЅР°Рј,  РєР°Рє  СЌС‚Рѕ  РґРµР»Р°РµС‚СЃСЏ.  РћРЅРё ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/2700996/post149827830/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]