Дикий цикорий — наиболее употребительный заменитель натурального кофе.
Для приготовления кофе употребляются только корни. После сушки, обжаривания и помола они могут быть использованы как добавка к натуральному кофе.
В состав корней цикория входит от 14 до 17% инулина— особого сахара, который легко растворяется в горячей воде и плохо — в холодной. В культуре он может достигнуть 61%. Кроме того, в них содержится и глюкозид нитибин (0,032—0,186%). Это бесцветная желатинообразная масса, обладающая резко выраженным горьким вкусом, характерным для корней цикория. Важно также и наличие фруктозы (фруктового сахара)—от 4,5 до 9,5%, пентозов — около 4,7 до 6,5%, холи и а и др. При обжаривании корней в них образуется цикореоль, сообщающий особый аромат напиткам из цикория.
По своему составу цикореоль имеет много общего с кафеолем. В цикорсоле, как и в кафеолс содержится фурфурол и фурфуроловый спирт, запах которых подобен аромату кофе. Растворимых веществ в обжаренном цикории немного больше, чем в кофе, и вследствие этого он дает густой настой.
Напиток из цикория, почти не обладая тонизирующим действием, вкусен и ароматен. Он несомненно возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, однако, принятый в больших количествах, действует, как слабительное.