Цитата сообщения MerlettKA
Домашний хлеб - Ленинградский ржаной 1940
 |
|
100% ржаной хлеб на закваске
по рецептуре и технологии 1940
года, разработанной ленинградскими
технологами.
|
ЛЕНИНГРАДСКИЙ. Может быть он и не такой, каким его пекли в Ленинграде в те предвоенные годы.
Но в память об этом городе хлеб будет называться именно так.
Ленинградский ржаной 1940
Опара стартовая:
40 грамм ржаной 100% закваски
40 грамм воды
40 грамм муки ржаной обдирной
Смешать, накрыть, выдержать 10-12 часов при 24-26 градусах.
Опара для теста:
120 грамм опары стартовой
120 грамм воды
120 грамм муки ржаной обдирной
Смешать. Накрыть. Оставить на 4-6 часов. Температура 28-30 градусов.
Тесто:
360 грамм опары
400 грамм ржаной обдирной муки
300 грамм воды
10 грамм соли
Все очень хорошо перемешать.
Накрыть.
Оставить на 3-4 часа при температуре 28 градусов.
Готовое тесто выложить на мокрый стол.
Сформовать мокрыми руками батончик.
Уложить в смазанную растительным маслом и присыпанную слегка мукой форму.
Уплотнить, разгладить поверхность, выровнять.
Накрыть форму колпаком.
Оставить на расстойку на 60-90 минут.
Увеличение в объёме в 2 раза.
Выпекать 10 минут с паром при температуре 250 градусов, снизить температуру до 180 градусов, пар убрать, печь 60 минут.
Готовый хлеб вынуть из формы.
Сбрызнуть водой.
Завернуть в бумажный пакет и в плотную льняную ткань или полотенце.
Остудить на решетке.
Резать не ранее, чем через 24 часа.
Автор: Наталья Иванова
