Свиная лопатка не очень жирная 1,5 кг. В первый раз использовал более жирное мясо, чем на фото. Понравилось не очень, так как в батоне получались большие жирные куски, а это, как говорится, "на любителя".



Соль поваренная и нитритная 2% от массы мяса (1% + 1%). В данном случае 15 г + 15 г.
Абхазская смесь специй примерно 0,3 %, здесь 5 г. Можно просто взять чёрный перец. В первый раз брал побольше, хотелось поострее. Но 0,3 % сейчас дали вполне оптимальный результат.
Чеснок 1 зубчик.
В первый раз чеснока было намного больше, но 1 зубчика на такую массу мяса достаточно. Лёгкий запах чеснока в готовом батоне присутствует.



Вода 10% от массы мяса, 150 г.

Способ приготовления:

Свинину режем на кусочки примерно по 2-3 см, складываем в кастрюлю и ставим в холодильник охлаждаться. Туда же ставим стакан с водой.



Затем добавляем в мясо воду, соль со специями и руками активно вымешиваем фарш минут 7-10. Мясо станет мягче, между кусочками образуются как бы ниточки, белые такие. При этом критически важно, чтобы температура фарша не поднималась выше 12 градусов, а она будет подниматься в процессе замеса. Именно поэтому мясо и воду требовалось предварительно подержать в холодильнике. Чтобы уменьшить скорость нагрева фарша от рук, очень удобно использовать резиновые перчатки. У всех этих "танцев с бубном" есть вполне логичные научные объяснения. Если не усложнять, то всё сводится к тому, что если нарушить температурный режим, то при дальнейшей варке батон будет отекать, и ветчина получится менее сочной.



Фарш в той же кастрюле накрываем пакетом и снова ставим в холодильник. В первый раз ставил на двое суток. В данном случае на одни сутки. Разницы не заметил. Спецы говорят, что чем больше выдерживать, тем более ярко будет выражен "вкус ветчинности" в полученном продукте.

Далее выбиваем фарш в любую оболочку. В первый раз я использовал натуральную баранью синюгу, сейчас полиамидную искусственную. Синюга более тонкая и эластичная, полиэтиленовая толще и жёстче. Для набивки оболочки использовал колбасный шприц.



Батоны набил, хотя и не очень плотно. А набивать надо плотно, чтобы при варке не возник всё тот же отёк. В первый раз в натуральную синюгу набил фарш как надо. Сейчас получилось не так туго. Дело в практике. Наполнить оболочку можно и с использованием мясорубки, удалив из неё нож с решёткой и надев специальную насадку. А с такой плотностью как получилось у меня сейчас, можно смело набивать и просто руками. 



Затем иголкой проткнул оболочку в тех местах, где виднелись небольшие воздушные пузырьки и положил батоны в холодильник примерно на 12 часов.
Далее следует нашу ветчину сварить, для чего можно воспользоваться разными способами. Главное, чтобы при варке температура воздействия на ветчину не превышала 80 градусов, иначе получим не колбасу, а котлету. Ветчина будет готова, когда внутри батона температура достигнет значения 70-72 градуса. Счастливым обладателям электродуховок можно задать температуру 80 градусов на панели управления, батон положить на решётку и вставить в него кухонный термометр. Можно воспользоваться мультиваркой, если в ней есть функция "Мультиповар". Я же воспользовался простой кастрюлей с водой. Поместил туда батоны, отгородив их блюдцами друг от друга и от металлических стенок. Варил на самом медленном огне до температуры воды 40 градусов, выключил газ и сделал паузу минут 20. Читал где-то, что опять же из-за опасности возникновения отёка, лучше дать ветчине немного прогреться при такой температуре. Может, это всё и ерунда, но я так два раза делал, и отёков удалось избежать.



Через двадцать минут "на среднем газу" прогрел ветчину до 72 градусов внутри, следя при этом за температурой воды. Термометр у меня один, поэтому несколько раз пришлось переставлять щуп "туда-сюда".



Затем достал батоны и резко охладил под холодным душем, после чего отправил на ночь в холодильник. Утром ел бутерброды с собственной ветчиной. По вкусу как магазинная, сочная. Значительных отёков нет, пустоты маленькие, хотя и присутствуют, конечно. Да и возни не особо много, если так уж разобраться.



А неплохо получилось, скажу я Вам!

источник

Я, следуя всем инструкциям, сделала в пакете для запекания в ветчиннице.

Вот, что получилось у меня!