Пасха, пасхальные куличи
Пасха - главный христианский праздник в память воскресения Христа. На Святой неделе готовятся специальные блюда, освящаемые в пасхальную ночь.
Пасхой православные христиане называют творог, приготовленный в виде усеченной пирамиды или конуса. Пасха делается из творога, сметаны, с добавлением масла, яиц, цукатов, изюма и различных пряностей.
Существует несколько разновидностей пасок: сырые - приготовленные из сырых продуктов, заварные - частично или полностью завариваемые и запеченные - запекаемые в печи в специальных формах.
Кулич - это пасхальный хлеб, приготовленный из дрожжевого сдобного теста с различными добавками и имеющий форму цилиндра с закругленным верхом, облитый глазурью или обсыпанный сахарной пудрой.
Пасхальные крашенные яйца или яйца-писанки. Окрашивать яйца можно в один цвет или расписывать различными рисунками.
Кулич на желтках
Очень пышный, мягкий, не рассыпчатый - после сжимания сразу же восстанавливает первоначальную форму.
Состав
(на 2 небольших кулича)
2/3 стакана молока (~170г), 30~35г сырых дрожжей, 4 желтка, 1/3 + 2 стакана (опара + тесто) муки плюс ещё примерно 1/3 стакана на посыпку стола и добавление для компенсации влаги от замоченных изюма и цукатов, 1/2 стакана сахара (100г), 1/3 ч ложки соли, 4 ст ложки (80 г) растительного или растопленного сливочного масла, 1/4 стакана изюма или мелко порезанной кураги, 1/4 стакана апельсиновых цукатов, ванилин, при желании 3~4 ст ложки измельченных орехов (миндаль, фундук)
Опара
В теплую воду или молоко положить 1 ч ложку сахара и растворить дрожжи.Подмешать 1/3 стакана муки (~50г).Поставить в теплое место до образования пышной пены.
Тесто
Яичные желтки растереть с сахаром, солью и ванилином добела. Влить масло и взбить до однородной жидковатой массы. В масляно-яичную смесь положить опару. Хорошо размешать: должна получиться довольно жидкое тесто - по консистенции примерно как на блины. Всыпать 1,5 стакана просеянной муки (240г), перемешать. Тесто должно быть мягким, липким и хорошо мешающимся ложкой. Всыпать ещё 0,5 стакана муки (80г) и замесить мягкое не липкое тесто, ПРИ НЕОБХОДИМОСТИ дополнительно досыпая муку.
Тесто выложить на стол, посыпанный мукой, и месить не менее 10 минут - пока тесто не начнёт издавать "пищащие" звуки. Сформировать шар и накрыть его сверху пленкой, чтобы он не покрылся засохшей коркой. Поставить в теплое место до увеличения как минимум в 2 раза.
В тесто положить изюм и цукаты. Если изюм и цукаты перед введением в тесто дополнительно замачивались, то от этой лишней влаги тесто станет жиже. Поэтому при введении влажных наполнителей нужно добавить в тесто ещё муки - до 1/3 стакана (подсыпАть муку постепенно, чтобы не было избытка).
Смазать форму маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями (если форма с антипригарным покрытием, то её можно не смазывать). На дно формы желательно положить кружок бумаги для выпечки. Тесто промесить и выложить в форму, заполнив ее на 1/3 или 1/2 высоты - чем меньше теста в форме, тем пышнее будет кулич.
P.S. Цукаты и сухофрукты желательно предварительно немного размочить, залив их 1~2-мя ст ложками коньяка.
Вместо апельсиновых цукатов (засахаренных апельсиновых корок) можно использовать свежие апельсиновые корочки. Но сначала их необходимо хотя бы 1 день (а лучше 3 дня) отмачивать в холодной воде, чтобы убрать специфическую горечь.
Отмоченные корочки мелко порезать.Затем их следует подсушить, чтобы не было лишней воды
Форму с тестом поставить в теплое место, опять накрыв сверху пленкой. Когда тесто займет всю форму, поставить в разогретую до t=180°С духовку. Выпекать до готовности. Если верх начнет слишком быстро зарумяниваться, затянуть фольгой. Через 15~20 минут после начала выпекания (в зависимости от размера формы) температуру можно убавить до 160°С. Готовый кулич обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью.
далее
