Зимой традиционно возрастает спрос на сухофрукты. Высушенные абрикосы, сливы, виноград, инжир и финики содержат минералов или витаминов больше, чем свежие. Но это относится только к натуральным, т. е. не обработанным вредной химией плодам. К сожалению, подобный товар найти на наших прилавках довольно–таки трудно.

Крупнейшими мировыми игроками на этом рынке являются Турция (сушеные виноград и абрикосы), США, Чили, Аргентина (сушеные виноград и сливы), Иран (сушеный виноград). Конкуренцию им стали составлять Китай и Индия. В последнее время возрастает объем поставок из Узбекистана. Этим занимается компания «Торговый дом Узбекистана».

Чтобы виноград превратился в изюм, слива в чернослив, а абрикос (в зависимости от присутствия или отсутствия косточки) в курагу, урюк или кайсу, плоды необходимо высушить. Классическим и самым полезным способом, в результате которого максимально сохраняются все полезные вещества, является сушка в тени. Но в товарном производстве такая технология почти не применяется. Ведь плоды в тени сохнут довольно долго, процесс этот требует постоянного контроля. Его можно резко ускорить, поместив сырье под палящее южное солнце. Однако фрукты в результате получатся твердыми. Поэтому в ход идут достижения большой химии.

Уроки химии

Ждать, пока естественным путем из полуфабриката не испарится влага, производители не намерены. Поэтому плоды попросту высыпают на сетку и направляют на них обычную бензиновую или газовую горелку. Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, чтобы горячий воздух доходил до сырья уже в чистом виде. Но зачем же тратиться на подобные системы? Вот и получается, что потребитель получает продукт с полным набором канцерогенных веществ. Вдобавок исчезает естественный аромат плодов.

Естественно, на сушку чаще всего идет урожай, который по каким–то причинам не может быть реализован в свежем виде. Такие плоды выбраковывают и собирают с деревьев и кустарников раньше обычного срока. А ведь недозрелые сливы, финики или виноград обладают столь твердой кожей, что сами по себе высохнуть уже не смогут, сколько бы их не держали на солнцепеке. Поэтому ягоды помещают в кипящий раствор едкой технической каустической соды. В результате кожура трескается, покрывается мелкими трещинами, и сушка идет быстрее. На качестве будущего продукта такая технология отражается далеко не лучшим способом: вытекает сок, и через трещины в мякоть проникают бактерии. Приходится применять консерванты и доводить товар до кондиции.

Посмотрите на блестящий чернослив, янтарный изюм или ярко–оранжевую курагу. Сухофрукты именно такого яркого и насыщенного цвета в основном и продаются в магазинах. А ведь попробуйте высушить, к примеру, яблоки, собранные в домашнем саду. Они становятся серыми и невзрачными. Это свойственно всем дарам природы, консервированным без посторонних химических препаратов.

В сушеных фруктах, приготовленных «фабричным»способом, вы никогда не встретите личинок насекомых, они долго не портятся. Это достигается окуриванием сырья сернистым ангидридом (добавкой Е220). Добавка официально разрешена в странах ЕС. Считается, что его доза не оказывает существенного влияния на организм. Сухофрукты коптят в сернистом газе, и они видоизменяются прямо на глазах. Урюк и кишмиш становятся золотистыми и прозрачными, чернослив прямо–таки лоснится жиром и блестит на прилавке, словно кусок отполированного черного мрамора. Но, согласно утверждениям независимых врачей, диоксид серы токсичен. Он хорошо растворяется в воде и образует в желудке сернистую кислоту, которая разрушает слизистую оболочку пищеварительной системы. Лицам с заболеваниями желудочно–кишечного тракта рекомендуется полностью отказаться от таких продуктов. Кроме того, это вещество может стать сильнейшим аллергеном для астматиков.

Как бороться

Можно ли каким–то образом избавиться от вредной добавки до того, как сомнительные по своему качеству дары южных стран оказались на обеденном столе? Специалисты советуют предварительно замочить сухофрукты на несколько часов, потом слить воду и как следует промыть плоды. Лучше всего готовить из них компоты — при кипячении сернистая кислота исчезает.

Но окуривание сухофруктов сернистым газом — это лишь полбеды. Их, многострадальных, вдобавок вымачивают в низкопробном растительном масле или обрабатывают глицерином. Причина все та же — надо же придать товару не только аппетитный блеск, но еще и мягкость. А ведь истинно качественные сухофрукты имеют невзрачный внешний вид: матовые, сморщенные, часто как бы припыленные плоды. Блестеть они не будут. Но порадуют нас натуральным вкусом, ароматом, богатством витаминов и полезных микроэлементов.

Основанным на нормах ЕС, на упаковке с продуктами должны быть указаны все виды используемых консервантов, а также способ приготовления. Но в сопроводительных документах к товарам, продающимся на развес, ничего подобного вы не найдете. Да и сами «сопроводиловки» вам вряд ли предъявят.

Косточка - душа сухофрукта

К другим видам сухофруктов применяются иные технологии. К примеру, финики, прибывающие из Алжира, Турции, Египта, поставщики предварительно пропитывают глюкозным сиропом. То есть их вообще никто не сушит, а попросту консервируют, как обычное варенье. Сироп чаще всего кукурузный или пшеничный. Отсюда и их необычная сладость. Также финик может быть обмазан неведомым потребителю жиром — опять же для внешнего блеска. И чтобы хранился подольше. Отличить натуральный продукт от фальсификата легко: понюхайте плод — от него не должно идти никакого постороннего запаха. Но лучше всего приобретать именно сушеные, а не обработанные в сиропе плоды.

Восточная мудрость гласит: «Извлечь из фрукта косточку — значит лишить его души». Поэтому, выбирая сушеные абрикосы, лучше приобретать урюк, в котором оставлена косточка, чем курагу — половинки без косточек. Вдобавок урюк пользуется куда меньшим покупательским спросом, поэтому обычно получает меньшую дозу химических препаратов. Отсюда и его невзрачный внешний вид. Однако, согласно исследованиям, в нем содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге. Это же правило действует и для чернослива.

Еще одним пользующимся популярностью видом сухофруктов является изюм. Но почти все высушенные ягоды винограда, в особенности светлых сортов, обработаны все тем же сернистым ангидридом. Поэтому они и имеют красивый золотисто–желтый цвет. А ведь светлый виноград в процессе сушки должен приобретать темно–коричневый цвет. В свою очередь, темные сорта превращаются в изюм черного цвета с голубоватым оттенком. На восточных базарах изюминки специально для демонстрации их качества подбрасывают в воздух, и они, падая на прилавок, стучат, как мелкие камешки. У них специально оставлен корешок.

Польза сухофруктов общеизвестна. Но все–таки злоупотреблять ими не следует. Гораздо лучше следовать заветам наших предков. Их рацион зимой состоял из домашних заготовок овощей и фруктов, выросших в нашей климатической зоне.