Как вкусно приготовить котлеты  - делюсь секретами

Мясные котлеты в меню любой семьи играют самую важную роль,их любят все-и взрослые и дети . Но не у всех они получаются, у кого-то они разваливаются, у кого-то наоборот, получаются слишком плотными.А молодые,неопытные хозяйки не всегда угадывают правильные пропорции, соотношения продуктов в котлетах.Но не расстраивайтесь,я поделюсь с вами некоторыми своими секретами,которые  помогут вам готовить котлетки так, что их не стыдно будет подавать даже на праздничный стол.

Как приготовить вкусные котлеты

• Чтобы котлеты получились сочными
• Если хотите получить вкусные котлетки, не покупайте готовый фарш сомнительного происхождения. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать, а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально.
• Перед тем, как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины рекомендую  использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность.Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины — 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирай любую, однако советую не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой.

• 
• Нужно ли добавлять яйцо?
• Конечно же, нужно. Главное – не переборщить с яйцами и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлеты получатся жесткими.Для того чтобы использовать только положительные свойства яиц, отделяйте желтки от белков – в фарш кладите только белки. И лучше взбитые.Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, желательно — предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вам нравится свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке.

• Хлеб — важнейший компонент
• Не надо думать, что появился хлеб в рецепте из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными.Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше).Используйте вчерашний или немного подсохший батон. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами.

• Чтобы котлетки или тефтельки получились ровненькими да гладкими, как бильярдный шар, нужно добавить в фарш 1-2 столовые ложки манки. И пусть котлетная масса постоит 15 минут – чтобы манка разбухла. Также для пышности многие добавляют в котлеты немного соды. А кто-то и крахмалом балуется.

• Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). Не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек).
• Что касается рыбных и куриных котлет, советую в середину положить кусочек сливочного масла – они будут такими же сочными, как и мясные.

• 
• Правильная панировка
• Миску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце  советую  добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивая руки в холодной воде и начинайте лепить котлеты.При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку, муку и льезон.Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлеты сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой.Получается просто шик!!!

• Особенности жарки
• В обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом , чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки.Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместить на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться.Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите  угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару.

• Если вам нужно приготовить сразу очень много котлет – запеките котлетки в духовке на противне. Можете даже майонезом полить да сыром засыпать – получится исключительно вкусное праздничное блюдо. Кстати, и масло не надо тратить, и калорий меньше.  

•  Добавки в котлеты
•   В мясные котлеты можно добавлять все, что угодно – чем больше чеснока – тем вкуснее котлеты. Лук нужно сначала пережарить,а летом попробуйте добавлять не репчатый, а зеленый лук. Чтобы котлетки получились особо нежными, можно добавить немного тертого кабачка (четверть от объема фарша). А тыкву не пробовали?Получаются детские котлетки, как, впрочем, и с добавлением тертой моркови (и даже творога). Ну, о тертой картошке и тыкве я уже писала выше.Есть любители добавок в виде заранее замоченных в молоке овсяных хлопьев,напишу попозже этот рецепт-обалденные котлеты выходят.Гречневые котлеты, между прочим, тоже хороши, особенно в сочетании с начинкой из грибов – зразы получатся. А свежая, мелко порубленная капустка, добавленная в котлеты, – это же суперские ленивые голубцы. Опять-таки полезно, малокалорийно и весьма выгодно в денежном смысле.

• http://perchinka-khozyayushka.ru/sovety/kak-vkusno...ovit-kotlety-delyus-sekretami/

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО СПЕЦИЯМ

В записную книжку.

 

 

 

Для горячего молока: шафран, корица, кардамон.

Для мяса: орегано, черный, красный или душистый перец, лук, гвоздика, куркума, майоран, тимьян, тмин.

Для выпечки: ваниль, гвоздика, мак, корица, кунжут, бадьян, анис, имбирь, цитрусовая цедра, душистый перец, кардамон.

Для птицы: базилик, тимьян, чабрец, майоран, шалфей, розмарин.

Для паштетов: кардамон, белый перец, имбирь, корица, бадьян, лавровый лист, гвоздика.

Для рыбы: тимьян, лавровый лист, укроп, белый перец, горчица, имбирь, чили, душистый перец, кориандр, лук.

Для компотов и фруктовых напитков: корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для гриля: чили, красный перец, имбирь, душистый перец, тмин, кардамон, мускатный орех, тимьян, майоран.

Для маринада: соцветия укропа, лавровый лист, гвоздика, можжевельник.

Для дичи: можжевельник, тимьян, красный перец, душица, красный и душистый перец.

Для бобовых: кориандр, кумин, мята, асафетида, перец, имбирь.

Для рагу: гвоздика, красный перец, мускатный орех, имбирь, душистый перец, куркума, черный перец, кориандр, тмин, горчица, кардамон.

Для картофеля: кориандр, карри, асафетида, куркума.

Для капусты: семена черной горчицы, кориандр, кумин, фенхель.

 

Источник →