Икра из баклажанов по-одесски


Сегодня, благодаря фильму «Ликвидация», даже младенцы знают, что баклажаны в Одессе называют «синенькими».
И каким бы простым блюдом ни была икра из баклажанов, именно про одесскую «икру из синеньких» слагают вирши.
Наверное, и мне пора уже рассказать о настоящей одесской икре!
Лето, Одесса, полутемная кухня в одесской коммунальной квартире, шесть примусов, и бабушка в фартуке у колченогого кухонного столика разбирает покупки, принесенные с Привоза… Мое счастливое одесское детство — вот что такое для меня икра из синеньких!







Прежде всего, нам нужны баклажаны. Летние, темно-фиолетовые, тугие и тяжелые.

Мы не будем гоняться за большими и толстыми баклажанами, мы выберем не очень крупные, ровные и блестящие, с зеленой «шляпкой», подтверждающей их свежесть.

Еще нам понадобятся помидоры – красные, спелые, с сахарной мякотью. Самыми вкусными помидорами в моей жизни были одесские степные: небольшие, ярко-красные плоды с зеленой макушкой. Нет, так нет — возьмем просто хорошие помидоры, в конце концов, где Одесса, а где сегодня я…

Свежий чеснок, красный сладкий лук – запасемся и этими совершенно необходимыми ингредиентами.

Что еще? Растительное масло! Нет, не то бесполое и безвкусное, которое сегодня заполняет полки. И даже не модное сегодня благородное оливковое масло холодного отжима. Нам нужно подсолнечное масло из жареных семечек. Натуральное, украинское или кубанское, ароматное и безумно вкусное.

Припасите так же кусок фольги приличного размера. Нож – желательно деревянный или пластмассовый, благо сегодня этого добра в магазинах хватает.

И наконец, самое главное, нам нужен живой огонь. Газовая плита или мангал, даже просто костер.

Никаких духовок, никаких рассекателей — только открытое пламя.

Вы можете себе представить одесситку с ее темпераментом и пышущим жаром южного солнца щедрым телом, томно запекающей баклажаны в духовке? Я вас умоляю – настоящие одесситки так не готовят икру из синеньких.

Начните с того, что кусок фольги сложите вдвое, так чтобы получился квадрат приблизительно 30 на 30см. В центре квадрата сделайте отверстие нужного размера и подложите этот «фартук» под самую мощную конфорку вашей газовой плиты. Края фольги немного загните кверху. Чуть позже вы поймете, почему я советую так сделать.

Включите газ на полную мощность. Баклажан вымойте, вытрите и положите его прямо на открытый огонь.



Теперь пусть огонь хорошенько подпечет бок баклажана. Не беспокойтесь, как ни странно, ни дыма ни гари в кухне не будет, шкурка у баклажана тонкая, а мякоть сочная, поэтому шкурка будет сгорать без дыма.

Переворачивайте баклажан с боку на бок, пока сок внутри него не закипит и не начнет прорываться наружу, а из глубин баклажанной мякоти не заструится парок.

Вот тут-то вы и оцените мою подсказку с фольгой – по крайней мере, плиту потом отдирать не придется!

И вот он, красавец, источающий аромат дыма, готов! Происходит это достаточно быстро, минут через 10 — 20.



Быстро перекладывайте баклажан на доску и наливайте в миску воду – или открывайте кран, если у вас не стоит счетчик.

Снимайте сгоревшую шкурку, обмакивая руки в воду. Горячо? Терпите! Помогайте себе небольшим ножом, ложкой.

Настоящая одесская икра требует жертв!



Зато наградой вам будет мякоть изумительного цвета! Не серая, не коричневая – а вот именно такая, бело-золотистая. И имейте в виду, она потом не потемнеет, если вы и дальше будете действовать правильно.

Если останется немного черной шкурки, то это не беда. Она съедобна, придаст более яркий вкус дымка, к тому же потом вы ее сможете удалить из икры.

Теперь порубите чистую мякоть на доске ножом.



Готова? Переложите икру в тарелку, посолите и щедро плесните масла. Не считайте калории, это не тот случай. Кашу и одесскую икру из синеньких маслом не испортишь!

Уже в таком виде она божественна! Но это пока еще полуфабрикат.



Теперь икру нужно заправить помидорами.

Все предельно просто. Берете терку с крупными отверстиями. Как говорят в Одессе – «бурячную».

Помидор моете и разрезаете пополам. Кладете помидор разрезом на полотно терки.



Слегка прижимаете помидор рукой, чтобы он плотно прилегал к терке, и протираете мякоть до тех пор, пока в руках у вас не останется только шкурка.

И внимательно работайте, внимательно, не спешите. Ваши пальцы натирать совершенно не нужно, помидор к терке прижимайте раскрытой ладонью!



Если помидор слишком водянист, а вы к тому же эстет, можете отжать часть сока с семенами до того, как будете помидор натирать. Понятно, что я этого не делаю. Я одесситка или где?!

Чеснок измельчите так, как вам нравится.

Бабушка растирала чеснок с солью. А у меня есть много всяких приспособлений для чеснока.

Вот шведская терочка, подарок друга.



Вот коробочка с зубчиками для растирания чеснока – подарок подруги.



А вот моя любимая «чесночница», ей лет 30, и сносу нет.



Что касается лука, то он тут не обязателен. Можно и одним чесноком обойтись. Однако я лук люблю. Рублю его мелко, бросаю в холодную воду на секунду и затем отжимаю в полотенце.

Добавили лук, чеснок в икру - перемешайте, попробуйте и, если нужно, приправьте по вашему вкусу: добавьте соли. Иногда, если помидоры с блеклым вкусом, возможно, стоит добавить в икру каплю уксуса.

И вот она стоит перед вами, настоящая икра из синеньких по-одесски!

Можете снять пробу, вы этого заслужили!

Возьмите кусочек серого свежего хлеба, наберите им икру, откусите…

Вы ощутите на языке неповторимый, чарующий вкус дымка и всю палитру острого-соленого-кислого-сладкого…

И если к этой икре и к этому хлебу вы добавите еще кусочек малосоленой брынзы, то испытаете самый настоящий гастрономический восторг!