Цитата сообщения ОльчикОля
Это быстро, просто, дёшево и очень вкусно. Без использования кишок и консервантов!
Приготовление этого вида колбас совсем несложно, не сложнее изготовления самодельных пельменей.
Всегда главная интрига в колбасе - это кишки. С ними много возни, из-за
кишок колбаса долго сохнет, что в домашних не всегда осуществимо.
Помимо достижения небольшими силами превосходного кулинарного
результата, в этом рецепте мы прекрасно обойдемся без всяких кишок.
Приготовление :
Суть
рецепта: берем маринованое мясо для билтонга (см. рецепт
http://www.liveinternet.ru/users/fly-tata/post170196900/), пропускаем
через мясорубку, добавляем измельчённое солёное сало, формуем и
завяливаем колбасу. Результат получается всегда замечательный. Конечно,
есть и многие другие рецепты домашней сыровяленой колбасы, но они
посложнее. Так что рецепт колбасы на основе мяса, маринованного как для
билтонга, - это то, что надо для домашнего кулинара. Все, кто пробуют,
сообщают о своем одинаковом впечатлении: Вкусно! И очень похоже на
копчёную...
Маринуем говядину как для билтонга, и те же самые 12 часов (см. немного повыше рецепт "1. БИЛТОНГ").
После маринования мясо к приготовлению колбасы готово.
Режем его на кусочки и пропускаем через мясорубку.
Берём солёный шпиг. Режем его тонкими ломтями - и в морозильник. Когда замёрзнет - режем тонкой соломкой, а соломку кубиками.
Надо стараться нарезать кубики помельче - 2х2х2 мм, но не крупнее, чем 3х3х3 мм.
Возможен другой вариант - взять холодный кубик сала и одну из его
сторон нарезать крест-накрест мелкими квадратиками, а уже отрезать
кубики все оптом.
Сало надо именно резать ножом, а не пропускать через мясорубку.
Потому что после мясорубки в сале остаётся много жирной "мази" от
раздавленных кусочков сала,
которая не даст фаршу склеиться.
ПРИМЕЧАНИЕ. По схожей причине лук для люля-кебаба надо нарезать
вручную и в коем случае не пропускать через мясорубку - иначе из-за
обилия лукового сока фарш будет расплываться и падать с шампуров.
Замешиваем фарш с салом: примерно 1 часть сала на 5 частей мяса.
Теперь главный кулинарный секрет, как обойтись без кишок. Для
формирования колбасок воспользуемся циновкой-макису, которая
используется в японской кухне для лепки роллов-маки.
Если Вы не любитель суси и макису дома не имеете - вполне подойдёт любая маленькая циновка.
Оборачиваем макису в несколько слоёв пищевой плёнкой, чтобы она не пачкалась, и формируем колбаски.
Колбаски можно делать и круглые, и прямоугольного сечения.
Сделайте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, более толстые удобнее резать на бутерброды.
На фото показано, сколько получилось отформованных колбасок из 300 г говядины и 60 г сала.
Выкладываем их на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от
брызг или подобную), и на подоконник, где сильнее потоки воздуха.
Через день-другой колбаски покрываются корочкой, становятся более
жесткими, и их можно уже повесить вялиться дальше, как билтонг.
Еще 2-4 дня вяления в подвешенном виде (срок в зависимости от толщины), и колбаса готова.
Теперь ее надо немного охладить в холодильнике и можно подавать на стол.
Хранение этой колбасы - как хранение билтонга (см. выше).
Вариант колбасы с паприкой и фенхелем
Очень хороша колбаса с паприкой и фенхелем.
Берем свежайшую говядину, режем мелкими кусочками, засаливаем сухим
способом (как было описано выше в рецепте "2. БАСТУРМА", но соли берется
меньше - 30 г на 1 кг мяса).
Обильно посыпаем паприкой и фенхелем, добавляем чёрный перец.
Выдерживаем дня три-четыре в холодильнике
Затем пропускаем через мясорубку.
Замешиваем с солёным салом, как описано выше в этом рецепте колбасы,
формуем циновкой-макису и вялим по уже изложеной в этом рецепте схеме
вяления колбасы.
Приготовив с минимальными усилиями
колбасу, вы не только порадуете своих домашних и гостей настоящей
полноценной едой, но и обретете славу великого домашнего кулинара. А
такой славы удостаиваются немногие.
http://blog.i.ua/community/1214/630194/
