Взбивайте банан с горичицей
Елена Груева
Соус - одно из высших и самых неожиданных достижений человеческой цивилизации
(Фото с сайта EDELWEISS)
Когда мне подали в ресторане в Буэнос-Айресе полукилограммовый (а то и больше) кусман говядины с кровью, распластанный на переносной жаровне с мерцающими и то и дело возмущенно шипящими от падающих капель мясного сока углями, я обомлела: мне это за год не съесть. Хоть бы соус какой-нибудь на подмогу дали. Через мгновение официант принес несколько разноцветных бутылочек, но дама, пригласившая нас в этот ресторан, успела сказать чуть обиженно: "У нас страна хорошего мяса. У нас мясо едят без соуса".
Если бы человечество зародилось в Аргентине, то такого искусства, как кулинария, вообще бы не было. Незачем. Аргентинское мясо - совершенный дар божественной природы, действительно не требующий иного вмешательства, кроме вожделенного вкушения. Но цивилизация выковывалась в более суровых условиях, и людям пришлось-таки поломать голову, как приготовить в пищу то, что бегает и растет вокруг. Высшим достижением подобных размышлений и явился соус. Ведь в природе ничто не намекало на возможность смешать, например, сливу, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репку, сахар, имбирь, жгучий перец, чтобы получить острую приправу чатни, с которой и подошву уплетешь - не заметишь. Нет. Соус - плод чисто человеческой фантазии, вдохновленной последними научными открытиями, завоеваниями новых земель, знакомством с иноземцами. Как и все великое, находятся прощелыги, использующие соус во вред. Мощный удар объединенных усилий кетчупа, майонеза и горчицы по вкусовым рецепторам массового потребителя породил такого монстра, как фаст фуд.
Соус, именно соус - привкус любой национальной культуры. Восток - это соевый соус, Америка - томатный, Европа - майонез. Это ж надо додуматься, взбить растительное масло с яйцами и специями, чтобы в результате получить нежную белую пасту, ничем не напоминающую входящие в нее ингредиенты. Мастерство французского повара - это знание, что под каким соусом подать. Иногда соус готовится сложнее и дольше, чем мясо или овощи, ради которых он затеян. Знаменитый Бешамель - еще и привереда, каких мало. Ведь он готовится на огне. И стоит чуть отступить от строгой последовательности смешивания молока, масла, муки, желтков, сыра, соли, перца, мускатного ореха, стоит только на мгновения перестать помешивать его, причем только в одном направлении, как непременно что-нибудь свернется, подгорит, скатается в комочки - все, можно выбрасывать.
А бывают соусы в приготовлении простые, но весьма неожиданные. Я вот недавно попробовала рецепт из книжки: взбила банан с готовой горчицей и майонезом. Пряности можно добавлять любые, по вашему вкусу. Получается очень легкий по консистенции и веселый по вкусу соус к мясу. Только мясо не пережарьте. Любая корочка излишне упростит ваше отношение к произведенному блюду.
