Цитата сообщения Lelena_Yer
Смачної паски!
Я каждый год что-то меняю в рецепте. Немного, но со смыслом. Мне интересно, чтоб было "чуть-чуть по другому" :)
В этом году получилось мне легковато (хотя все кто пробовал кричали, что идеально) но я захотела больше сдобы. И меньше теста :) а то снова напекла как на маланьину свадьбу. За год я конечно забуду, что я хотела изменить, так что запишу тут - ЛиРу, мой идеальный блокнот с напоминаниями и мелкими нюансами.
Итак, паска, которую я испеку в 2016 году.
800 гр. сливок (!),
400 г сливочного масла (!),
3-4 стакана сахарного песка,
10 яиц,
150 г живых дрожжей (или 3 пакетика сухих дрожжей Саф-момент, (они не воняют дрожжами и тесто не нужно обминать дважды – достаточно один раз, так что очень рекомендую). В пакетике 11 граммов сухих дрожжей, что соответствует 60 граммам живых), Ни в коем случае не соединять живые и сухие.
50-100 гр. раст. масла (смазывать руки и формочки),
0,5 чайной ложки соли,
0,5 кг изюма и ещё клюквы сушеной желательно,
цедра 2 лимонов и 2 апельсинов - да! это гуд!,
ванильный сахар - 4 пакетика.
Муки, сколько возьмет тесто, от 15 до 20 стаканов получается - зависит от качества муки и количества в ней клейковины.
Делаем жиденькую опару из тёплых сливок, муки (примерно 4 стакана) и дрожжей (внимание на срок годности!). Ставим опару в тёплое место, накрыв салфеткой.
Муку желательно просеять через сито, чтоб она насытилась кислородом.
Когда опара запузырится и поднимется (у меня обычно полчаса, но зависит от теплоты места, где опара стояла), вмешиваем яйца, сахар, соль, ваниль, размягчённое масло, муку, цедру лимона и апельсина и ОЧЕНЬ ХОРОШО вымешиваем.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешаным и свободно отставать от стенок посуды. Руки я несколько раз смазываю растительным маслом – и для теста хорошо, и для замеса, и руки не липнут (просто плесну немного в ладошку и разотру). В конце вмешиваем в тесто чистый распаренный (и обсушенный) изюм, сушеную клюкву (курагу или цукаты кто хочет).
Ставим в тёплое место на расстойку (часа 2) чтоб подошло - увеличилось в размере в 2 раза! Накрываем салфеткой. Около теста не орём, не стучим, не топаем, окна не открываем, сквозняком не гуляем – пущай тихонечко и спокойно млеет (живое же!). Я ставлю тазик с тестом в духовку (выключенную ессесно) и закрываю, уж там тесто ничто и никто не побеспокоит :)
За это время готовим формы. У меня это разнокалиберные консервные баночки из-под зелёного горошка или из-под кофе. Они у меня многолетние, промасленые-прокаленые, но для того чтоб пасочка легко вынулась после выпечки, я каждую форму выстилаю пергаментом для выпечки. Желательно выложить бумагу внутри формы так, чтоб не было просветов – обидно когда при вытряхивании паска ломается. Можно присыпать дно панировочными сухарями (это если ваша духовка сильно румянит донышки).
Тесто подошло. Разогреваем духовку. Тесто хорошенько обминаем. Отрываем кусочек теста, катаем его в шарик, кладём в форму (не выше 1/3 её высоты). Даём постоять до увеличения в 2 раза (не спешим ставить в духовку, пусть поднимется как следует).
Печём в хорошо разогретой духовке (около 170 градусов). Духовку не открываем – иначе упадёт и будет вам пляцек вместо паски. Готовность проверяем на сухую палочку.
Готовые паски сразу вытряхиваем из форм.
Белковая глазурь:
1 стакан (250 гр) сахарной пудры (не песка, а именно пудры! я мелю в кофемолке обычный сахар), 1 яичный белок, 1 чай.ложка лимонного сока. Всё взбить миксером до однородной глянцево-белой массы. Покрываем верхушки белковой глазурью пока паски тёплые. Или украшаем как-то иначе.
