Небольшая предыстория этого блюда. У моих детей есть совершенно замечательная прабабушка, бабушка моего первого мужа. Всю жизнь они с дедом жили в деревне, они беломорские крестьяне, староверы. Вот если представить себе внешность исконно русского человека – это они. Высокие, статные, сероглазые блондины. Даже такая мелочь как отсутствие волос на руках и ногах. В общем истинные русичи, очень красивые люди, сейчас такие лица уже и не встретишь, вырождается порода. В свое время дети переехали в город и перетащили стариков с собой, купили им квартиру. И что бы вы думали? В квартиру они ходили раз в неделю купаться, а сами стали жить неподалеку, в дачном массиве, содержать большое хозяйство – коров, кур, свиней. Так вот к чему я это все рассказываю? Знаете, чем бабушкины щи отличаются от наших городских щей? Ингредиентами? Вовсе нет. Я смотрела, как она их готовит и поняла что основное отличие в соотношении костей и мяса в бульоне – во-первых. И в режиме тепловой обработки – во-вторых.  И никаких кулинарных изысков, даже зажарку она не делает! 

Имея собственное хозяйство бабушка никогда не экономила на мясе – на литр воды килограмм костей с мясом, как минимум. Фактически она забивает кастрюлю на две трети мясом с костями и доливаем доверху водой. Мы обычно в воду кидаем кусочек мяска и косточку. И второе – готовит бабушка на дровяной печке. Соответственно, регулировать температуру там можно только сдвиганием кастрюль на край. И если она ее растопила, то готовит она сразу много, на неделю. Плюс готовится все это долго. Встает она в 4-5 часов, выгоняет деда пасти коров, а сама растапливает печку, ставит бульон, после закипания сдвигает кастрюлю на самый край плиты и стоит этот бульон часов пять-шесть. В итоге в готовом холодном бульоне ложка стоит, как в холодце. И потом, когда щи уже готовы, с печки она их не убирает, стоят они там с краешку, греются себе потихоньку, настаиваются… 

Итак, «деревенские» щи в городских условиях

"Деревенские" щи

Французская кухня. У меня есть несколько рецептов их знаменитого лукового супа, это, так сказать, классический...

Что нужно: 1 багет, 50 г сливочного масла, 350 г лука (тонкими кольцами), 50 г муки, 1,25 л бульона, соль, перец, сыр тертый.

Как приготовить: Багет порезать на кусочки и поджарить в духовке до золотистой корочки. Лук потушить в масле на очень слабом огне 30 минут. Засыпать муку и жарить 2 минуты, влить бульон, добавить соль, перец и варить 30 мин. Разлить по горшочкам, сверху посыпать сухариками и сыром. Запекать в духовке, пока сыр не станет золотистым.

Люблю сырные супы. В идеале этот суп хорошо варить с луком-пореем, но у меня сегодня не случилось, варю с зеленым луком – тоже вкусно.

 

Это действительно летний суп – как только на лотках появилась кукуруза в початках, можно начинать готовить. Зимой ее не найдешь…

А вот тут лежит рецептик того же борща, но по-зимнему.

Борщ вегетарианский с кукурузой (летний вариант)

Почему зимний? Поймете, когда прочтете пост про борщ с кукурузой летний…

Это блюдо нравится даже моему мужу, который ко всему что имеет в названии слово "вегетарианский" относится с предубеждением.

Борщ с кукурузой

Бабушка моя была обрусевшей украинкой (собственно моя девичья фамилия Кучеренко), она-то и научила меня готовить настоящий украинский борщ. Обе мои бабушки были потрясающими кулинарками, но борщ у них был разный. У бабушки-сибирячки борщ был тоже вкусный, но «русский» и пампушки к нему она никогда не пекла. А вот баба Нюра… Ее борщ это отдельная песня! Однажды, наблюдая за приготовлением борща, я заметила, что она почистила всего две картофелины. Спросила: «Бабушка, тебе помочь картошку на борщ почистить?». На что она ответила мне (в переводе на русский) – типа пусть кацапы борщ с картошкой хавают, а мы хохлы, едим борщ со свеклой!

Если вкратце, то украинский и русский борщи отличаются соотношением ингредиентов – в русском преобладает картошка и капуста, а в украинском – свекла, морковь и лук.

Рецептов борща у меня масса, но за этот рецепт я берусь только когда состояние «душа поет», поскольку рецепт не для ленивых.

Итак, украинский борщ с пампушками.

Гарантирую – одной тарелкой муж не ограничится! А вы получите славу хозяйки, у которой самый вкусный в городе борщ.

Блюдо от Валентино Бонтемпи, шеф-повара ресторана Settebello.

Рецепт взяла отсюда: www.aif.ru/dosug/article/20828

Итальянский суп «Паппа помидоро»

Читать далее

Следствие – изумительный овощной супчик на мясном бульоне. Совершенно потрясающая по своим вкусовым качествам вещь. Не говоря уже о пользе – витамины в нем так и прыгают.

Овощной суп на мясном бульоне.

Ну не могу не привести в дополнение к посту про мясной бульон мой любимый отрывок из книги П.Вайля и А.Гениса "Русская кухня в изгнании", посвященный куриному бульону.

"... Простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности, не зря американцы нееврейского происхождения видят в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу. Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином. Но, как это ни грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета. Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалеть кореньев.

Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха - от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда она закипит, нужно очень тщательно снять пену и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой операции зависит прозрачность будущего бульона. Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата. Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.

Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа. Минут через сорок посолить, вытащить курицу, а бульон процедить. Причем, коренья надо протереть сквозь дуршлаг в кастрюлю.

Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот. Особенно если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры".

Вроде чего сложного – сварить бульон. Ан нет! Настоящий, наваристый, прозрачный как слеза бульон имеет огромное количество секретов и получается далеко не у каждой хозяйки. Сразу говорю, в обморок от рецепта не падайте. Я понимаю, когда читаешь «Настоящий бульон готовится не менее семи часов» - сразу хочется страничку перевернуть и забыть как страшный сон. Но на самом деле я – не сдвинутая на кулинарии ненормальная домохозяйка. Я работающая мама троих детей и времени у меня не так уж и много. Поэтому бульон я готовлю именно по этому рецепту, но оставляю его вариться на всю ночь на ОЧЕНЬ маленьком огне. Поэтому вечером совершим ряд телодвижений, уйдем спокойно спать и утром получим обалденный бульон. Итак, мясной бульон

Еще один обожаемый моими детьми супчик. Поверьте, это не сложно – писать было дольше чем сделать (ну, правда, исключая процесс приготовления бульона – у меня бульоны это отдельная песня, как правило, я их готовлю заранее, вечером, и готовлю очень долго, часа четыре) 

Тема гороховых супов, по-моему, неисчерпаема. Я обожаю гороховые супы в любом виде. Этот рецепт интересен для приверженцев Кремлевской диеты, поскольку без картофеля, только сухарики убрать надо. Готовится, кстати, быстро и элементарно.

Вот какие-нибудь супер-пупер супы-пюре мои дети есть отказываются. А простецкие щи с килькой – не просто едят, а за ушами трещит… 

Капуста – 300 гр.
Картофель – 4 шт.

Морковь чистим и натираем на крупной терке, либо режем соломкой. Лук чистим и режем полукольцами. Сельдерей либо петрушку чистим и тоже трем на крупной терке. Капусту тонко шинкуем. Очищенный картофель режем брусочками. В кипящую воду кладем капусту и картофель. Делаем зажарку: морковь, лук и сельдерей обжариваем на растительном масле. Через 5 минут варки капусты и картофеля бросаем в кастрюлю зажарку. Варим 10-15 минут. Затем добавляем консервированную кильку, нарезанную зелень, специи и соль. Держим на медленном огне еще 5 минут – готово!

Мои дети его просто обожают. Даже маленькая Валюшка, недавно придя к бабушке заявила: "Облака есть буду!". На что бабушка просто восхитилась: "Какая девочка у нас креативная, какая фантазия!". Бабушку пришлось обломать, показать баночку с супом.

Варим мясной бульон, пока варится - чистим морковь, лук и картофель. Морковь режем кружочками, лук крупными кубиками, картофель тоже кубиками. Морковь и лук обжарить на растительном масле. Рис тщательно промываем водой, пока сливаемая вода не будет совершенно прозрачная.

В готовый бульон кладем картофель, рис, обжаренные лук с морковкой и варим минут 10-15 (до готовности риса). В конце варки добавляем нарезанную зелень, пробуем на соль, перчим. Финал - взбиваем яйца с водой (на 3-х литровую кастрюлю супа - два яйца и пару-тройку столовых ложек кипяченой воды) и тоненькой струйкой вводим в суп, непрерывно его помешивая. В результате в супе образуются тонкие белые нити, которые мои дети называют облаками. Доводим до кипения и выключаем.

Люблю я луковые супы! Французы хорошо придумали. У меня есть несколько рецептов — и для быстрого приготовления и те, с которыми надо повозиться... Дам сейчас рецепт для любителей «повозиться»

Свиное сало, нарезанное тонкими ломтиками — 100 гр.

Репчатый лук, нарезаный тонкими кольцами — 1,5 стакана

Соль - ½ ч/л.

Вода — 3 стакана

Подсушенный белый хлеб — примерно 200 гр.

Тертый сыр - ¾ стакана

Сливки — 6-8 ст/л

Ломтики свиного сала обжарить, чтобы из них вытопился жир. Как только ломтики станут хрустящими, вынуть их и в вытопившийся жир положить лук. Убавить огонь и тушить лук до тех пор, пока он не станет мягким. Положить соль и залить водой. Довести до кипения и варить минут 30. Пока варится суп, нарезать тоненькими ломтиками хлеб — чем тоньше, тем лучше. Желательно чтобы получилось не менее 16 тоненьких кусочков, по размерам дна горшочка каждый. Посыпать ломтики сыром, вылить на каждый по ½ ч/л сливок, положить на каждый по 1-2 ломтика шкварок. Подготовленные кусочки раскалдывать слоями по горшочкам, так чтобы в каждом горшочке получилось по 3-5 слоев хлеба с сыром, сливками и шкварками. Горшочки должны быть наполнены примерно до середины, может чуть больше.

Разлить по горшочкам луковый суп и поставить их в горячую духовку минут на 5.

Этот суп появился в моем меню после рождения детей. Прекрасно подходит как для детей от года, так и для самых маленьких. Мои старшие орлы до сих пор к нему относятся с большим энтузиазмом. Про мелкую Валюшку вооще молчу...

Рецепт из расчета на голодную ораву. Если детеныш один - убавляйте количество.

Тыквенный суп

Еще в ранней юности, читая в советских журналах рецепты прибалтийской кухни, поражалась - рыбу варить в молоке? И это можно есть? Очень долго не могла заставить себя попробовать подобные рецепты. Помогли дети - когда пришла пора переводить их на прикорм, понакупила всяких книжек по детскому питанию. И удивилась - там практически во все блюда для детей  до года добавляется молоко, независимо рыба это или мясо. Решила ставить эксперименты на детях. Когда первый раз варила - пробовала с опаской. Но как понравилось!!! Действительно очень вкусно!

С тех пор дети мои выросли, старшие так практически взрослые уже. Но рыбные супы на молоке в наш рацион вошли прочно и занимают там почетное место. Итак, самый простой и быстрый рецепт: