Небольшая предыстория этого блюда. У моих детей есть совершенно замечательная прабабушка, бабушка моего первого мужа. Всю жизнь они с дедом жили в деревне, они беломорские крестьяне, староверы. Вот если представить себе внешность исконно русского человека – это они. Высокие, статные, сероглазые блондины. Даже такая мелочь как отсутствие волос на руках и ногах. В общем истинные русичи, очень красивые люди, сейчас такие лица уже и не встретишь, вырождается порода. В свое время дети переехали в город и перетащили стариков с собой, купили им квартиру. И что бы вы думали? В квартиру они ходили раз в неделю купаться, а сами стали жить неподалеку, в дачном массиве, содержать большое хозяйство – коров, кур, свиней. Так вот к чему я это все рассказываю? Знаете, чем бабушкины щи отличаются от наших городских щей? Ингредиентами? Вовсе нет. Я смотрела, как она их готовит и поняла что основное отличие в соотношении костей и мяса в бульоне – во-первых. И в режиме тепловой обработки – во-вторых.  И никаких кулинарных изысков, даже зажарку она не делает! 

Имея собственное хозяйство бабушка никогда не экономила на мясе – на литр воды килограмм костей с мясом, как минимум. Фактически она забивает кастрюлю на две трети мясом с костями и доливаем доверху водой. Мы обычно в воду кидаем кусочек мяска и косточку. И второе – готовит бабушка на дровяной печке. Соответственно, регулировать температуру там можно только сдвиганием кастрюль на край. И если она ее растопила, то готовит она сразу много, на неделю. Плюс готовится все это долго. Встает она в 4-5 часов, выгоняет деда пасти коров, а сама растапливает печку, ставит бульон, после закипания сдвигает кастрюлю на самый край плиты и стоит этот бульон часов пять-шесть. В итоге в готовом холодном бульоне ложка стоит, как в холодце. И потом, когда щи уже готовы, с печки она их не убирает, стоят они там с краешку, греются себе потихоньку, настаиваются… 

Итак, «деревенские» щи в городских условиях

На три литра воды 3 килограмма трубчатых костей с мясом. Кости обязательно разрубить помельче, на куски сантиметров по 7-10, чтобы, вывариваясь, они дополнительный вкус придавали.

Начинаем готовить с вечера – заливаем кости и мясо холодной водой, доводим до кипения, убираем на самую маленькую конфорку и даже ее убавляем на максимум. Солим слегка бульон и оставляем его на ночь вариться. Бульон не должен кипеть, а должен слегка шевелиться, как при закипании воды. К утру мы получим потрясающий бульон, все мясо с костей само отделится, навар будет потрясающий.

С утра встаем, готовим завтрак и сразу после завтрака начинаем готовить щи, как раз к обеду успеем.

Трем на крупной терке морковку, мелко режем лук, шинкуем капусту и все это закидываем в готовый бульон (мясо и кости пока не вынимаем, пусть плавают). Картошку чистим и ЦЕЛИКОМ кидаем в щи. Доводим до кипения и опять убираем на маленькую конфорку – пусть часа два постоят. Затем, за час до обеда, вынимаем из бульона кости и мясо, мясо мелко режем и кидаем обратно, заправляем бульон томатной пастой, зеленью и чесноком, вылавливаем картошку и вилкой ее измельчаем, кидаем обратно в щи. Пробуем на соль, добавляем специи. И оставляем на маленьком огне вплоть до самого обеда. В каждую тарелку кладем мелко порезанную зелень и сметану. Для придания дополнительного деревенского колорита сметану разумеется нужно взять деревенскую, чтобы ложка стояла. 

Вот и все, собственно. Никаких особых секретов, никаких особых изысков. Но вот скажите мне, почему эти щи от обычных городских щей отличаются как небо от земли? Ведь там же ничего особенного?