Рецепт даю на шестилитровую кастрюлю. Понадобится кусок мяса с костями весом примерно 2-3 кг. Для бульона лучше всего берите кусок мяса с мозговой костью. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качество мяса будет ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Отделите кости, не забудьте разбить их топориком, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Перевяжите мясо так, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса. Медленно, ОЧЕНЬ медленно (!!!) нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в таком состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая   за   собой   примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин - то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти минимум час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Для снятия пены замочите марлю в холодной воде, выжмите, выстелите двойным слоем большое сито, выньте из бульона мясо и кости и осторожно процедите бульон. Затем положите мясо с костями обратно и поставьте на огонь. После того как пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два корня пастернака или петрушки, можно добавить три репки, пучок, состоящий из связанных вместе лука-порея и двух-трех стеблей сельдерея. Не забудьте  добавить три луковицы, одна из которых будет нашпигована половинкой зубчика чеснока, а две другие - гвоздикой. Немного солим бульон (на этом этапе он должен быть недосоленным, иначе когда сварится, будет слишком пересоленным). В кухне второго сорта - и только во второсортной! - цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Но нам этот бандитский прием не понадобится – у нас и так получится замечательный бульон.

Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения, но это, конечное экстрим, если готовить днем. Поэтому, как я уже говорила, я обычно оставляю бульон на ночь на очень маленьком огне. Если делать по ускоренному варианту, то бульон должен покипеть хотя бы три часа. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо. Когда бульон готов, вынимаем мясо, кости и овощи, еще раз процеживаем бульон через марлю, пробуем на соль. Обратите внимание на отсутствие специй. Не надо класть в бульон никакие специи, кроме гвоздики в луке. Все специи добавляются непосредственно в суп (или бульон, если планируете использовать его по прямому назначению) за 10 минут до готовности. Длительное кипячение специй полностью извращает их вкус и аромат…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ну что же, если у вас хватило терпения сделать все вышеуказанное, то полюбуйтесь на результат. Проснулась я сегодня утром и, заглянув на кухню, обнаружила на плите совершенно замечательный бульончик. Жаль, что фотография не может передать вам его запах!