Хлеб в рукаве

Понедельник, 14 Июня 2021 г. 10:24 + в цитатник

Цитата сообщения галина5819

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Хлеб в рукаве — проверка популярного рецепта!

Добралась-таки я и испекла популярный хлеб в рукаве… Давно засматривалась, но все как-то не до него было. Что ж, рецепт проверила: что понравилось, что не понравилось — все расскажу!

Хлеб в рукаве: видео

500 г цельнозерновой муки ИЛИ 450 г белой муки + 50 г отрубей ИЛИ 540 г белой муки
350 г воды
30 г растительного масла у меня горчичное — 2 ст. л.
20 г сахара 1 ст. л. с горкой
10 г соли 1 ч. л. с горкой
5 г сухих дрожжей 1,5 ч. л.

Первым делом всыпаю сухие дрожжи в муку. Добавляю сахар и перемешиваю. Соль и масло пока не добавляю.
Вливаю воду и грубо перемешиваю тесто, чтобы вся мука увлажнилась и не осталось сухих фракций. Накрываю тесто пленкой и оставляю на 25-30 минут для автолиза.
Всыпаю в тесто соль, грубо смешиваю и отправляю на замес в хлебопечку. Это тесто также можно легко замесить вручную.
Во второй половине замеса я ввожу масло в 2-3 приема. Жир обволакивает белки муки и если ввести его сразу до автолиза, тесто будет сложнее хорошо вымесить, а хлеб получится более крохким и не таким объемным, как он мог быть. Про масло в тесте я подробно писала тут.
Когда тесто вберет масло, станет нежным и гладким, оно готово. В моей хлебопечке замес занял 18 минут с того времени, как я отправила в нее тесто с солью и до самого финала, включая введение масла.
Подтягиваю тесто в шар, укладываю в миску, накрываю. Оставляю для брожения на 60-80 минут.
Тесто очень сильно выросло и стало пышным. Обминаю его.
Делю тесто на 2 части — будет две буханки. Припыляю тесто мукой для удобства, раскатываю в пласты и сворачиваю рулетами.
Щедро припыляю заготовки мукой — это тоже упростит отправку в рукав, и они не будут прилипать к пленке.
Делаю надрезы лезвием. Отправляю заготовки в рукав для запекания, завязываю концы и выкладываю заготовки на противень. Оставляю для расстойки на 40-60 минут.
Делаю небольшие разрезы в пакетах, чтобы они не лопнули в духовке. Выпекаю хлеб в пакете при 200° в течение 35-40 минут до румяности.

Хлеб в рукаве - проверка популярного рецепта!

Что меня изначально привлекало в этом рецепте? То, что пакет дает пар. А хлеб любит пар.

Что меня отталкивало? То, что хлеб любит сильный жар в начале выпечки, а тут температура ограничена порогом пакета. В моем случае это 200°.

Мои основные впечатления такие: благодаря пакету хлеб получает много пара — т.е. не нужно его создавать дополнительно. Это плюс. Но в то же время пара получается довольно много. Если в привычном цикле пар мы даем в первые 15 минут выпечки, то тут хлеб выпекается все время в пакете. Да, так он получается более объемным и воздушным, но у меня такой хлеб трескается по бокам. Некритично, но все же…