ПРОФЕССИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 143 - ПЕКАРИ ВОСТОКА.)

Четверг, 13 Августа 2015 г. 19:33 + в цитатник

А сегодня поговорим о восточном хлебе.

Лаваш

Хлеба нет вкусней и краше
Аппетитного лаваша -
За один такой лаваш
До копейки всё отдашь!

Он и к кофе, он и к чаю-
Очень сильно выручает!
За один такой лаваш
До копейки всё отдашь!

На свидание с судьбою
Я возьму его с собою.
За один такой лаваш
До копейки всё отдашь!

Татьяна Хрисанфова
2014 г.

Achille-Constant-Théodore-Emile Prisse d'Avennes (attributed) (French, 1807-1879) An Egyptian Baker and His Assistant at the Door of a Cake-Shop. 1830-1840 гг. Victoria and Albert Museum

Francois Flameng (French, 1856-1923) La préparation du pain dans un Campement en Inde. 1916 г.

Лаваш (Кавказ)

Лаваш - пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки из пшеничной муки, распространённый преимущественно у народов Кавказа, в Иране, Афганистане и в других регионах Азии. За рубежом лаваш называют «армянская лепёшка» или «параки». 26 ноября 2014 года на заседании комитета культурного наследия ЮНЕСКО в Париже было принято решение включить в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО от Армении «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении».

Пита (Ближний Восток)

Пита - круглый, плоский пресный хлеб, который выпекается как из обойной муки, так и из пшеничной муки высшего сорта. Чрезвычайно популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока. Первые упоминания о таком хлебе встречаются в Ветхом Завете. Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке питы. Он скапливается в пузыре в центре лепёшки, отделяя слои теста. Таким образом, внутри лепёшки образуется «кармашек», который можно открыть, надрезав край питы ножом, и в который можно положить салаты или мясо. В Ираке, например, питу, выпеченную в специальной печи и наполненную жареным мясом, салатом или картошкой, называют лафа.

Тандыр-нан (Средняя Азия)

Токаш-нан (Казахстан)

Тандыр-нан - традиционный хлеб среднеазиатских народов в виде лепёшки, приготавливаемый в традиционной печи - тандыре. В тюркских языках (у казахов, киргизов, узбеков, уйгур, таджиков и туркменов) хлеб называют нан. Существует множество видов тандыр-нана, в зависимости от способа приготовления и состава. Также у каждого народа имеются свои традиции, рецепты и даже названия этого хлеба, например, ширмай-нан или патыр-нан у узбеков, токаш-нан или чон-нан у казахов. Обычный состав тандырных лепёшек — пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака.

Маца (Израиль)

Маца - лепёшки из теста, не прошедшего сбраживание, разрешённого к употреблению в течение еврейского праздника Песах. Маца ручного производства выпекается в печи традиционным способом, она круглая, обычно 30–50 см в диаметре. Промышленная маца выпекается в специальных агрегатах непрерывной выпечки в виде квадратных плиток размером примерно 20 на 20 сантиметров.

Victor Brindatch (Russian born-Israele, born 1941) Making Matzos.

Zalman Kleinman (Russian born-American, 1933-1995) Baker making matzah.

Max Ferguson (American, born 1959) Matzo Bakery. 1992 г.

Острицкий Аркадий Гершевич (род. 1948) Изготовление мацы во времена Храма.

Из цикла "Армения"

Ах, ничего я не вижу, и бедное ухо оглохло,
Всех-то цветов мне осталось лишь сурик да хриплая охра.
И почему-то мне начало утро армянское сниться,
Думал — возьму посмотрю, как живет в Эривани синица,
Как нагибается булочник, с хлебом играющий в жмурки,
Из очага вынимает лавашные влажные шкурки…
Ах, Эривань, Эривань! Иль птица тебя рисовала,
Или раскрашивал лев, как дитя, из цветного пенала?
Ах, Эривань, Эривань! Не город — орешек каленый,
Улиц твоих большеротых кривые люблю Вавилоны.
Я бестолковую жизнь, как мулла свой коран, замусолил,
Bремя свое заморозил и крови горячей не пролил.
Ах, Эривань, Эривань, ничего мне больше не надо,
Я не хочу твоего замороженного винограда!...

Осип Эмильевич Мандельштам (1891-1938)
1930 г.

Арцрунян Эдуард Симонович (1929-2010) Пекут лаваш.

Саркисян Вардан (Армения, род. 1981) Пекари лаваша.

Ханджян Григор Сепухович (Армения, 1926-2000) Сбор урожая в горах. 1972 г.

Гюликехвян Нана Григорьевна (Армения, род. 1925) Пекут лаваш. 1971 г.

Матнакаш (Армения)

Матнакаш – армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов в форме толстой овальной или круглой лепешки с эластичным крупнопористым мякишем и твёрдой корочкой.

Юха (Азербайджан)

Юха – маленькие тонкие лепешки, в которые можно заворачивать мясо, колбасу, сыр или рыбу, получая вкусные сэндвичи.

Тонис-пури (Грузия)

Шоти-пури (Грузия)

Тонис-пури – грузинская пышная лепешка, которая употребляется в горячем виде. В переводе означает - пури - хлеб, тонис - от названия печи «тонэ», в которой хлеб пекут народным способом по старинной технологии, передавая его рецепт от поколения к поколению. Тем не менее, грузинский хлеб очень разнообразен по форме и способу приготовления, среди его популярных видов можно назвать: мргвили (круглый), шоти-пури (серпообразный), дедас-пури (длинный) или просто пури (хлеб на квасе). Традиционно пекарь прилепляет к раскаленным стенам печи тонэ, температура в которой 300 градусов, заготовки из теста. Если какая-то из лепешек вдруг отпадет - значит, тесто плохое. Хлеб печётся около 2-3 мин и прекрасно сохраняется в течении 3-4 дней.

Байрамов Дурды Байрамович (Туркменистан, род. 1938) В прошлом.

Эльдар Бабазаде (Азербайджан, род. 1962) Без названия.

Р. Алмакаев В печи для хлеба (Тандыр). 1998 г.

Лаваш

Стояли утесы, оскалясь,
И мрачно смотрели нам вслед.
Далеко за нами остались
И праздник, и песни, и свет.

Теряя последние силы,
Плелись мы в полуночный час,
И небо нам плечи давило,
Хребты надвигались на нас.

И вдруг от дороги в сторонке
Мы видим — Не сон, не мираж!
Пред нами обветренный, тонкий
Во мраке белеет лаваш.

Не где-то в пыли под ногами - Нет!
Добрая чья-то рука
Его положила на камень
У памятника-родника.

Забыли мы голод и жажду
И путь, что так труден и крут…
О, если бы думал так каждый
О людях, что следом идут!...

Елена Матвеевна Николаевская (1923-2006)

Аршакян Гамлет (Армения) Пекари 2011 г.

Аршакян Гамлет (Армения) Без названия.

Аршакян Гамлет (Армения) Квартет. 2013 г.

Чапати (Индия)

Чапати - хлеб из пшеничной муки, наподобие тонкого лаваша, популярный в Индии и Непале.
Чапати готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.

Наан (Индия)

Наан - пшеничная лепёшка, блюдо индийской национальной кухни, которое также имеет широкое распространение в Афганистане, Иране, Непале, Пакистане, Таджикистане и Узбекистане. Основу лепёшки составляет пресное пшеничное тесто, а в качестве начинки могут использоваться мясной фарш из баранины, овощи, сыр или картофель. Из приправ и пряностей используются тмин, чеснок, кевра и изюм.

Инжера или ынджера (Эфиопия)

Инжера - основная пища и традиционное блюдо эфиопской кухни, а также кухни других стран Африканского рога (Эритрея, Сомали). Это большие рыхлые лепёшки (блины) в мелкую дырочку, которые традиционно готовятся из кислой муки африканского злака теф. Из тефовой муки делают жидкое кислое тесто без дрожжей. Оно закисает несколько дней, затем выливается на большой раскаленный на огне и смазанный жиром глиняный противень круглой формы «могого», который установлен на традиционном открытом очаге «митад». Имеются три разновидности инжеры - белая (нэч), красная (кай) и чёрная (тикур). Диаметр традиционной инжеры около 1 метра. Инжера известна в Йемене под названием лахох и в Израиле, куда была завезена еврейскими репатриантами из Эфиопии и Йемена.

Donna Clair (American) Our Daily Bread.

Wen Wei (Chinese) Bakery Scene.

Козлова Алевтина Григорьевна (Узбекистан, род. 1934) Тандыр - горячие лепешки. 2013 г.

Но, если вы думаете, что это и все наименования и разновидности восточных хлебов, то вы ошибаетесь!! В интернетном Хлебном словаре нашел еще пятьдесят названий хлебобулочных изделий, которые известны в Закавказье, Средней Азии и, вообще, на Востоке планеты. Вот они:

Армения

Арагац - круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.
Гата - сдобная пшеничная лепешка.
Катнаунц - пшеничная лепешка.
Назук - сдобная лепешка с добавлением корицы и шафрана, что придает ей желтый цвет.
Пегач - пшеничная лепешка, перед выпечкой смазанная густым сиропом.
Сайгак - очень тонкий лаваш с добавленными в закваску для теста виноградного сока и простокваши, длиной более метра, пекут его на раскаленной гальке.
Чурек - плоский пресный белый хлеб.
Шакарац - сдобные сладкие хлебцы.

Грузия

Купонами - широкий прямоугольный хлеб из пшеничной муки.
Мадаури - лаваш необычной формы: круглый и утолщенный с одного конца, тонкий и заостренный с другого. Он печется очень быстро - за 3-4 минуты.
Мргвали - грузинский хлеб.
Мчади - лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковороде на углях.
Саоджахо - пшеничный хлеб.
Трахтинули - узкий прямоугольный хлеб, имеет форму продолговатой, слегка изогнутой прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных сторон.

Израиль

Багель - булочка из пшеничной муки в форме колечка. Заготовки из теста перед выпечкой варят в кипятке.
Хала - традиционная плетенка из пшеничной муки.

Казахстан

Акнан - масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.
Баурсаки - жареные хлебцы. Небольшие кусочки пшеничного теста неправильной формы обжаривают в раскаленном масле.
Каварпа - пшеничная лепешка, напоминающая русские пышки, обжаренная в раскаленном масле.
Табанан - пшеничная лепешка на сливочном масле.

Таджикистан

Джуйбори - пшеничная лепешка.
Кулча - круглая пшеничная лепешка с утолщенными краями и углублением в середине.
Лаззат - пшеничная лепешка.
Фатыр - пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют мелконарезаный репчатый лук.
Чаботы - пшеничные лепешки, перед посадкой в печь их кладут на специальные подушки для придания необходимой формы.
Чакке - лепешка на сузьме - твороге из кисломолочного продукта (катыка).
Чаппоти или чапады - пшеничная лепешка.
Ширмоль (ширмой) - пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют толченый горох и пряности: анис или тмин.

Туркменистан

Пишме- пшеничная лепешка, похожая на узбекскую самсу.
Экмек - пшеничная лепешка. Ее поджаривают на масле в котле, предварительно слепив сметаной или катыком со второй такой же лепешкой.

Узбекистан

Гижда - пшеничная лепешка.
Катырма - пшеничная лепешка с добавлением в тесто репчатого лука или бараньих шкварок.
Катлама - сдобная лепешка.
Кумач – лепешка из пшеничной муки.
Лочира - сдобная пшеничная лепешка с солоноватым вкусом.
Пайванд - сдобная лепешка.
Патыр - толстая полусдобная лепешка, смазанная бараньим салом или сметаной.
Патырча - сдобная лепешка.
Самса - пшеничная лепешка или пирожок с начинкой.
Чалпак - жареные маленькие лепешки из простого дрожжевого теста.
Чапчап - тонкая пшеничная лепешка.
Чевати - тонкая пшеничная лепешка из простого теста, которую пекут на стенках тандыра.

Япония

Моти - японский круглый хлеб из клейкого риса
Фу - японский хлеб, похожий на прозрачную бумагу.

Другие страны

Амыш - осетинская лепешка из кукурузной муки.
Борцок - монгольская лепешка из ржаной и пшеничной муки на бараньем топленом сале с простоквашей.
Ищ - сирийская тонкая пшеничная лепешка, полая внутри (похожа на питу).
Пури - индийская пшеничная лепешка, которую жарят в раскаленном масле, отчего она становится пышной.
Шакек - киргизская слоеная пшеничная булочка в форме кольца.

Ну, и напоследок три неатрибутированные картины, которые нашел в интернете. Надеюсь, со временем отыщутся и авторы работ и их названия. Но не мог не поместить их в эту подборку - уж очень колоритные и яркие!! Известно лишь, что первые две картины написали туркменские художники, а третью - армянский художник.

Серия сообщений "Пекарь":
Часть 1 - ПРОФЕССИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 71 - БУЛОЧНИК, ХЛЕБОПЕК, ПЕКАРЬ)
Часть 2 - ПРОФЕССИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 72 - БУЛОЧНИК, ХЛЕБОПЕК, ПЕКАРЬ. ОДА ПЕЧКЕ № 2)
Часть 3 - ПРОФЕССИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 84 - БУЛОЧНИК И ПЕКАРЬ)
Часть 4 - ПРОФЕССИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 142 - БУЛОЧНИК, ХЛЕБОПЕК, ПЕКАРЬ. Продолжение темы.)
Часть 5 - ПРОФЕССИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 143 - ПЕКАРИ ВОСТОКА.)
Часть 6 - ПРОФЕССИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 144 - ПЕКАРЬ, БУЛОЧНИК, ХЛЕБОПЕК. Новый вернисаж.)
Часть 7 - ПРОФЕССИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 145 - ИТАЛЬЯНСКИЕ ПАНЕТТИЕРИ.)
Часть 8 - ПРАЗДНИКИ И ТРАДИЦИИ В ЖИВОПИСИ (ЧАСТЬ 87 - ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА! С ХЛЕБНЫМ СПАСОМ!)