Цитата сообщения Чеширская_кофа Суррогаты.



Нет, этот пост не об одноименном фильме, хотя философски можно объединить их в тренд. Это - про нашу еду. На сей раз про мясо.

Процитирую целиком один интересный текст, растащенный по всему интернету небольшими фрагментами. Но от тексьа целиком впечатление круче! Почувствуйте разницу, что называется.

Итак, поехали.

Про тепловую обработу вареных колбас:

Возьмем мирные условия - Телячья колбаса в синюге - большие неравномерные по толщине изогнутые батоны...
По ГОСТу окончание процесса варки (т.е. кулинарная готовность изделия) происходит при достижении температуры в центре батона 72 градусов...В центре...(Есть такая хрень под названием "градиент переноса температуры" - грубо говоря это такая формула, которая научно объясняет почему колбаса сначала прогревается снаружи, а потом потихоньку все центрее и центрее... С ее помощью можно примерно рассчитать время варки в зависимости от температуры пара и толщины изделия...) Т.е. в самом толстом месте втыкают иглу термометра и варят при 80 градусах...Повысить температуру варки нельзя по тому же ГОСТу...И это правильно, ибо оболочка не выдержит перегрева и полопается...К тому же, если на начальной стадии температуру поднимать слишком интенсивно, а это будет при увеличении скорости потока пара в камере, то пойдет неравномерный прокрас и получентся сероватое кольцо по
периметру оболочки...

Пароварочная камера достаточно большая по объему и температура обычно распределяется неравномерно - в центре прохладнее...Поэтому и контрольный термометр обычно втыкают вглубь рамы с колбасой...
Тут есть проблема...Пар подают вентилятором...Если скорость движения будет слишком большая - все выдует, включая часть влаги, которая должна остаться в колбасе...А это "Выход", это деньги...Если скорость будет маленькая, пойдет неравномерный прогрев, удлиннится процесс и колбаса может закиснуть, если процесс прогрева с 40 до 65 градусов будет продолжителен...Тут тоже все должно быть строго по ГОСТ...

Ботулизма конечно не будет - времени не хватит развиться анаэробам, но колбаса быстро станет склизкой и потеряет товарный вид и запах будет не ахти...

У любой вареной колбасы по ГОСТУ срок годности 72 часа...Она все равно потом должна придти в негодность, но 72 часа должна лежать железно (опять же если условия по ГОСТ проходят: температура, влажность, скорость движения воздуха в холодильной камере)...

Термообработка - это святое...Шанг в сторону - расстрел сапогом...
Под сокращением времени я имел в виду процесс ДО этого...

Собственно технология производства :
Возьмем опять же мирные условия...Простейшую колбасу...Условную вареную колбасу... Купим говядину и свинину в полутушах, импортную, не зажиренную, не тощую и без нарушения условий заморозки. Разморозим за ночь, не прибегая к экспресс-разморозке...
Добрый дядя обвальщик, еще трезвый с утра, разрубит полутуши на отруба, разрежет и обваляет (снимет с кости) их...Тетя жиловщица разберет мясо по сортам и категориям: это филей на деликатеску, это в местное кафе на
антрекоты, это на гуляш, это - жилка собакам домой, это вышка и первый сорт на колбасу, второй сорт на сардельки и на фарш, шпиг на засол, шпиг на докторскую колбасу, грудинка, шейка с карбонатом, полужирка на сосиски, нежирка на колбасу...
Нарисуем на листе бумаги круг и разделим его на четыре равных сектора...1/4 - лед, 1/4 - шпиг хребтовой, 1/4 - говядина в/с, 1/4 - свинина нежирная... Получится очень хорошая и очень дорогая немецкая вареная колбаса...Ее и
будем делать...

Большая промышленная мясорубка называется волчок...Измельчим все мясо на волчке имея на выходя самую тонкую решетку с диаметром отверстия 1 мм (это в идеале)...Все три фарша на мешалке перемешаем с солью и поставим в
холодильник на ночь - вызревать...
(НЕМЦЫ мясо не солят, разжиловав сразу же пускают в дело, выигрывая время)
Кстати...Все вы помните приколы про бумагу в колбасе...Дело в том, что в контейнер с мясо положено класть бумажку с надписью что это за мясо, например "Св.п/ж" или "Гов.II" или (из личной практики) "Конь."... Конечно бумажку нужно помещать снаружи, но она может потеряться, поэжтому кидают внутрь, обчно прилепляя прямо к фаршу...Фарш за ночь покрывается легкой корочкой...Бумажка намертво прилипает к корке, пропитывается соком и становится слабо видимой...Естественно, что вытаскивать бумажки лень и недосуг...Но в вареной колбасе бумага разойдется без следа...В полукопченке может и сохраниться кусочками...Это один из путей попадания бумаги в колбасу...Класть же бумагу в колбасу СПЕЦИАЛЬНО просто напросто не выгодно...Веса от нее никакого, воду она не берет...Для сравнения 1 кг крахмала, положенный в колбасу, завяжет 9 л воды, 1 кг соевого белка - 5 л воды, 1 кг каррагинана - 40-50 л воды...На хера бумага???

Но вот мясо просолилось...
Большая стальная чаша, крутяшаяся вокруг своей оси с прикрепленными в виде пропеллера сверху над ней и крутящимися с бешенной скоростью серповидными ножами - вся эта хрень с крышкой называется куттер...
Высыпаем туда говядину, треть льда, включаем и куттеруем на медленной скорости...Говядина разобьется и резко охладится...Буквально через полминуты высыпаем в крутящуюся чашу все сухие компоненты (специи), крутим дальше, следим за температурой...Как дошло до +6 градусов, засыпаем фосфаты, еще треть льда и свинину, врубаем вторую и сидим ждем, когда будет + 8, закидываем измельченный шпиг и остаток льда и ждем до + 11 (НЕМЦЫ куттеруют до +12,8, но у них условия другие)...
Получается однородный фарш сосисочного цвета...Туда можно быстренько подмешать грибы, фисташки, перц красный или зеленый, майоран, сыр, шпик кусочками, кусочки мяса для красоты...

Раньше, в бытность моей работы на "Микояне", колбасный фарш загоняли в открытые мешалки в так называемый "Второй малый машинный зал"...Сверху по подвесным путям при мне бегали крысы...Иногда они могли падать, собенно если их сбивали... (Кстати на ТАМПе за каждую убитую крысу когда то платили по 50 копеек)
Если дома к мясорубке вместо решетки спереди присобачить трубу, то можно нечто забивать в оболочку...Эта хрень называется шприц... Весь наш красивый фарш перегоняем в бункер шприца...Если шприц автомат, то батоны выплевываются, только успевай ловить и укладывать в лоточки на рамуЮ, или вешать на палки и на раму...Если шприц не автомат, батоны нужно клипсовать в ручную или вязать...Вязальщица-профи - это просто песня...Какие там нахрен вьетнамки? Их на выстрел к колбасе не подпустят...Ибо ручная вязка - аккуратный труд...Перетянешь слишком туго - полопается, недотянешь - батон будет сморщенный...Еще ж не просто вязать надо, а с выгибонами, перетяжками...Раньше по количеству и расположению перевязок определяли что за колбаса...Тогда еще не было маркировки на оболочке на всех колбасах поголовно...

Потом обжарка горячим дымом, варка и охлаждение водой...Подсохнет и в холодильник...Утречком в магазин...
Вот так в идеале делается вареная колбаса..
Вообще кишки всегда считались самыми лучшими оболочками для колбас...Колбаса в зависимости от условий хранения может менять объем...Кишка меняет размер так же как и сама колбаса, а вот старые целофановае облочки отлипали от содержимого...
Сейчас во что только не бьют колбасу...
Правда от кишок, что в животных, до кишечной оболочки долгий путь, и из пяти слоев остается один самый прочный, остальное все снимается и очищается (шлемуется)...
Оболочки обычно либо натуральные, либо искусственные...Есть полунатуральные - белкозин: это переработанные шкуры + искусственная основа - резиновые такие на ощупь...

Про снижение себестоимости

Как-нибудь попробуем вместе подсчитать...Вот найду ГОСТ на Докторскую колбасу - поплачем...Кстати для общего развития: отличие Докторской колбасы от колбасы молочной в следующем - в Д. сухого молока идет 2 кг,
меланжа - 3 кг в 100 кг сырья, а в М. наоборот...Вот и все отличие...А если в Д. добавить шпиг кубиками получится Любительская...
Е 450 - дифосфаты, пирофосфаты, Е 451 - трифосфаты, Е 452 - полифосфаты - все это в разных сочетаниях, пропорциях и под разными названиями по разной цене бродят по рынку России...
Е171 - диоксид титана - отбеливатель рыбного фарша (сделать из серой рыбы низкого сорта белое мясо высшего сорта можно просто добавив краситель)
Е 200 - сорбиновая кислота - консервант
Е 202 - Сорбат калия - консервант
Е 250 - нитрит натрия - то, что прокрашивает мясо - вступает с миоглобиновым комплексом мяса в реакцию и поглощает кислород из воздуха, придавая готовой колбасе розовый цвет.
Е 322 - то что позволяет из воды и какао-бобов сделать равномерные раствор шоколада. Без лецитина эти фракции не смешаются.
Е 325 - лактат натрия - супервещь, консервант, который сейчас с убойной скоростью завоевывает рынок за счет своей естественной совместимости с белком мяса.
Е 407 - каррагинаны - производная от морских водорослей. Вяжет от 20 до 80 частей воды. Все мы это едим постоянно.
Е 410 - камедь рожкового дерева - загуститель естественного происхождения - во всех кетчупах.
Е 412 - гуаровая камедь - аналогично
Е 621 - глутамат (глютамат) натрия (глютаминат) - запомните эту вещь. Это чистая химия. Вкус семечек во рту. Вкус колбасы после съедания, который заставляет отрезать еще кусочек. 1 ложка на кастрюлю воды и готов бульон по вкусу. Бульонные кубики - суть глютамат + сухой носитель + ароматизатор. 50 г на 100 кг мяса делает колбасу колбасой. ЭТО ПРИВЫЧНЫЙ НАМ СЕГОДНЯ ВКУС.
Все остальное - просто лирика...
В дыме - дубящие вещества...Они пропитывают оболочку и поверхность колбасы, создают корочку, прокрашивают, не дают влаге уходить, консервируют снаружи, не давая развиваться плесени активно в дальнейшем некоторое время... Лучший дым - из твердых или "хороших" пород деревьев...Особенно вишни, дуба, груши...
Самые ходовые сейчас - ольховые опилки...Почто ГОСТ сейчас...
Если коптить елкой и пр., то цвет будет просто сказка и время сократится, но колбаса пропитается канцерогеном...Естественно такие опилки дороже и РАНЬШЕ все МАЛЕНЬКИЕ ими и коптили...Только за это спасибо СЭС, что мелочь в конце концов отвалилась...Сам народ травил, каюсь...Это не я такой - время такое было...
Чуть выше есть про нитрит натрия...Маленькое отступление...Нитрит натрия прекрасно действовал, когда мяса в колбасе было много...Он мясо прокрашивал и порядок...Сейчас, когда мяса в колбасе практически нет, нитрит потерял свою злободневность и актуальность...Теперь все красят внешними и внутренними красителями...Самые популярные - ерментированный рис и кармазин (кармуазин)

Кстати...Чуть не забыл про фосфаты в мясе...

Главная задача для лубого производства - дать большие выхода готовой продукции, т.е. удержать лишнюю влагу внутри...
Если взять 100 кг мяса и получить 150 кг колбасы - выход будет 150 %...Если же по ГОСТу выход этой колбасы 110%, то остаток 40 кг колбасы можно не приходывать, а продать, съесть, пропить, обменять на дрова, скормить собаке или выкинуть (выбор по вкусу)...Про 150 я конечно же загнул, но получить 120% вместо 105% достаточно просто без заметной потери качества...ГОСТовские колбасы высшего сорта как раз и имеют маленькие выхода, что очень удобно для предприятий...Однажды я задал глупый вопрос УМНОМУ человеку, еще будучи зеленым технологом, типа "А почему у такой то колбасы по ГОСТу такой выход маленький, если даже я могу прибавить, ничего не делая"...УМНЫЙ человек сказал умную вещь, что ГОСТы утверждали люди, которые по ним и работали, для собственного удобства...О, времена! О, нравы!

Так вот влага изначально (когда еще не было сои) сохранялась в мясе в т.н. гидрофильных центрах...Чем их больше, тем больше влаги может удержать мясной белок после термообработки...Фосфаты же как раз и открывают гидрофильные центры...В ТО ЕЩЕ время установили строгий предел 150 г на 100 кг сырья, якобы из вредности фосфатов...На самом деле потом доводилось читать в спецюсправочниках, что удвоение и даже утроение нормы лишь увеличивает влагосвязывание и влагоудерживание без побочных эффектов и привкусов...Такие вот фосфаты...

Твердая колбаса...Сырокопченая (сырая) или сыровяленая колбаса делается из САМОГО лучшего мяса...Выхода по такой колбасе по ГОСТ около 60%, т.е. из 1 т получают 600 кг...

Говядина вышка, свинина нежирная, шпиг хребтовой тугоплавкий, коньяк или мадера (обязательно)...Измельчают на волчке, солят, перемешивают со специями, набивают в оболочку и...И вешают на 14 дней в холодильник...На 14-й день молочнокислые бактерии окончательно подавляют патогенную микрофлору внутри...По другому от нее не избавиться - температура приготовления слишком низкая...И начинается т.н. ступенчатая стадия...Холодное копчение, сушка, холодное копчение, сушка и т.д. 26 дней...Так за 40 суток готовили колбасу...Сыровяленную подпрессовывали,
зачастую бехз оболочки...

Сейчас однако в фарш сразу добавляют спец.закваски, которые убивают патогенную м/ф и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии...Весь процесс от измельчения до отправки в магазин - 1 неделя...Да здравствует наш российский народ, который все съест!!
Кстати о сервелате...

Сырокопченый сервелат вещь хорошая, но ведь есть же и варено-копченый или полукопченый сервелат...Это песня...
Очень ходовой и востребованный на рынке продукт...И тут кто на что горазд...
Фарш для полукопченки нужно готовить на мешалке, а можно и в куттере - это быстрее...По внешнему виду фарши зачастую отличаются лишь размером кусочков шпига...И вот если взять некий общий фарш и забить его в кишечную
оболочку и связать колесиками - это будет "краковская", а если полуколесиками - получится "Одесская", можно даже еще пару раз провернуть фарш на куттере, чтобы изменить ращмер шпига на срезе...Поять же если этот фарш забить в 60мм оболочку - получится "Таллинская", в 50 мм - батонами по 50 см "Сервелат" а в батоны по 20 см - "Московская"...Это чтобы фаршесоставителю голову не ломать...Вот так поступали раньше кое где некоторые нерадивые технологи...Позор им!!!
Так вот сервелат сейчас из мяса делают только полные идиоты...Даже кусочки шпига на разрезе на самом деле лишь прокрашенный диоксидом титана грану соевого изолята...Приятного аппетита...Идет негласное соревноевание, кто
придумает ПРОХОДНУЮ (т.е. продаваемую и съедобную) рецептуру с наименьшей себестоимостью...
Такой вот сервелат...

Еще про добавки в колбасе

насчет каррагинана очень просто определить...Возьмем сосиску, а она твердая ккак хм.., как ..., ну вобщем твердая, хоть в стену вбивай...Варим...Вытаскиваем, а она уже не как..., а вялая и сморщенная...О почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки првратился в хролодец и застыл...А при варки распался, как тот же холодец...Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали...А теперь везде кладут...Все все пофигу...
А нельзя, что ли, по готовому (в смысле по уже поджаренному) фаршу определить, есть там соя или нет???
-Ха! В том то и дело, что нельзя! Если уж совсем залезть в дебри, то соя по своему аминокислотному составу идентична мясу...В ней не хватает лишь одной незаменимой аминокислоты (то ли валина, то ли лизина, не помню)...В
100 г мяса белка всего лишь 18%...В соевом изоляте белка 90%...Если 1 кг развести в 5 л воды получится 6 кг чего- то, содержащего 18% белка, близкого к белку мяса...Теперь можно заменить 6 кг мяса на 6 кг чего-то соевого без потери по белку..."Теория сбалансированного питания" дает даже достойное обоснование всему этому...Типа полезно...Соя, которая идет в фарши имеет мясоподобную структуру, размеры 2-3 мм, хорошо прокрашивается, легко вмешивается и ведет себя в дальнейшем в продукте подобно мясу...

Единственное отличие...Нормальное мясо достаточно дорогое...А готовый продукт (котлеты, биточки, пельмени, ростбифы и пр.) достаточно дешевы, чтобы их можно было покупать, а не делать дома из дорогого покупного мяса...На фарши обычно идет т.н. котлетное мяса, мясная обрезь, пашина, зачастую субпродукты типа сердца и пр...И сои с водой - официально не более 30 % к массе сырья...Вот вам и мясо...Чтобы все это слепить в единое целое, добавляют для липкости тот же концентрат соевый - пару ладошек на 100 кг...Поэтому если дешевый продукт монолитен - значит соевый...Иначе он бы рассыпался только ткни его вилкой...Для примера посмотрите пельмени...Сейчас пельмени в Москве не разваливаются...Они не рыхлые...Они резиновые...В них очень мало мяса...Я пельмени не ем давно...Не могу...Помню какими они были раньше...И плачу...
-И еще вопрос: а как достигается, чтобы сосиски при жарке-варке трескались воль такой ровненькой линией? Ну, все эти хотдоги, которые продают во всяких сомнительных местах? Их надрезают?
-Надрезают...Вообще интересно так получается...Делали мы сосиски-гриль разных видов и сортов...Такая закономерность получается...Если сосиску равномерно со всех стороно обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в
ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается...Забавно смотреть как жарятся сосиски из разных замесов...Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась...

Все попытки добавить соевый текстурат в рыбу приводят к нулевому результату...Ибо рыба достаточно прозрачная и соя в ней выделяется...Не смешивается соя с рыбой...Мы вот например с рыбниками работаем только по фосфатам и отбеливателю (диоксиду титана)...И только Крабовые палочки с соей дружат...Причем очень и очень крепко дружат...Если взять плохенькую, дешевенькую рыбку, истереть ее в "сурими", добавить соевый изолят с водичкой, прокрасить часть отбеливателем, часть красненьким, вот вам и крабы в палочках..

-А можно еще про тушенку? ...Но бывают такие консервы, где соя как бы спаяна с мясом - в куске видны мышечные волокна, жилки, а в середине соя - это чудо как делают? (как раз его любят впаривать под видом натуральной тушенки и рисовать на нем ГОСТ...)
Значит так...Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы имеет форму кубика...Если ее разрезать вдоль и поперек, то на разрезах будет одна и та же картина - губкообразная пористая масса...Еще одна отличительная особенность итмпортной сои - слабая склеиваимость в мясных консервах с кусочками мяса...Грубо говоря, такая тушенка разваливается на составляющие...Объясняется это изначальной неприспособленностью импортной сои к ТАКОЙ эксплуатации...Это у НАС Теория сбалансированного питания, а у них соя это соя, мясо это мясо...Никого не заставляют есть сою вместо мяса...ТАМ не требовалось изначально от соевого крупного куска быть идентичным мясу в консервах...А нам все было по барабану...Очень уж кушать хотелось...Но время шло и вот уже Абрамович купил "Челси", а Яромир Ягр приехал в Омск...И народ стал с любопытством ковыряться в тушенке, вместо того, чтобы есть ее в холодном виде руками прямо из банки на пеньке, отбиваясь от комаров и под гитару...А тут еще и Распоряжение Главврача ГКСЭН о ГМИ-продуктах... И тут пошел отечественный текстурат...У него от импортного ряд отличий...Более низкая цена, форма плоская и длинная, волокнистость структуры (полная иллюзия курятины в непрокрашенном виде), наш текстурат содержит 8% жира (импортный 1,5%), за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает... И хрен его отличишь, особенно если указано, что его там и нет...

Про крупнокусковые изделия - карбонаты и пр.

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде...Обычно готовится общий рассол, куда входят и соя и соль и нитрит для придания цвета и фосфаты...Сейчас очень популярны так называемые посолочные смеси - уже готовые, специально подобранные по составу и дозировке компонентов и ингредиентов...Как говорится - просто добавь воды...На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами...
Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта...А потом уже стали и сою добавлять...
Можно шприцевать и "ручным шприцем"...Насос гонит по гибким шлангам рассол из емкости по системе...На конце шланга пистолет типа пулевизатора - жмешь на курок- брызгает рассол...Но на конце пистолета - игла порядка 20 см с каналом внутри и дырочками-отводами по бокам...Обычно три пары дырочек...Всовываешь иглу внутрь мышцы по центру, нажимаешь курок и медленно вытаскиваешь...Рассол остается внутри...Несколько уколов делают из шейки нечто монстро -раздутое...
Но...Нашприцевать мало...Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой...И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо - типа гной! Мясо надо отмассировать...Т.Е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку...

Если взять 200 литровую бочку, вырезать в ней с боку отверстие, наварить внутри 3-4 уголка вдоль бортов, приварить с торцов ось, посадить на подшипники и шестеренки, приладить мотор, чтобы бочка вращалась вдоль своей оси вперед- назад, заложить внутрь нашприцованное мясо и залить рассол на 60% объема бочки, закрыть герметично вырезанное отверстие крышкой с барашками-вертушками, то получится классический массажер... Бочка крутится, лопасти цепляют куски мяса, те поднимаются вверх, падают с высоты на другие куски, бьются, сжимаются, растягиваются, т.е. массируются... Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления...Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетиттную блестящую микро-оболочку...

Таперича делай с мясом что хочешь!

Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить...
Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме...
Можно засунуть в сетку, придатьь форму круглую или овальную, прокоптить и сварить...Кстати не так то просто натянуть прорезиненную зарноцветную сетку на сырое, мягкое мясо, которое так и норовит застрять в сетке и не
лезет, как ты его не пихай...Умные люди придумали гениальную ещь...Берется пластмассовая труба (наприменр канализационная), сетка разрезается на куски нужной длинны, завязывается с одной стороны и натягивается на
трубу...Вот в трубу и запихивают мясо с другой стороны...Получаются всякие "орешки"...Но зачастую таким способом внутрь сетки запихивают куски обрезанного мяса, а не целный кусок...Главное - овладеть внешним видом!
Вот в кур сою не забьешь...Точнее забить то можно, но отмассировать нельзя - куры бьются в массажере...Шкурка слезает, кости ломаются и вылезают наружу...Можно нашприцевать просто рассолом...Выход будет больше после термообработки...Но тут очень смешная проблемка выходит...Вот карбонат после шприцевания сочный такой получается, красивый...И шейка сочная такая...И филей сочный...А кто видел готовую сочную курицу? Все знают, что сочная курица - не готовая курица...Вот и докажи поди покупателю, что это выход такой у курицы большой - для производителя самое оно! Покупателю на прибыль производителя наплевать! Покупатель курицу разламывает, а она внутри сочная...Что за хрень, спрашивает, доварите! На этом люди и прогорают...Грудки куриные можно нашприцевать, шашлык тоже можно... Ножки очень хочется, но не у всех получается...В ножку можно сделать максимум 4 укола...В курицу 8...При копчении окорочков с 1 т сырых натекает 250 кг жира...Такая вот вечная музыка...Потом с канализацией мучаешься,
мучаешься...

И о чулочках...
То, что с колбасы легко снимается - есть нельзя, не переварится...
Это всем известно и никому не интересно...
Искусственную оболочку сейчас делают всех цветов и мастей...Есть например паро-газо-непроницаемая оболочка, в которую набивают вареную колбасу и ветчину, т.е. вещи в которые можно замешать большое количество воды...И если раньше излишек влаги уходил при варке сквозь поры в оболочке, то теперь вся вода остается внутри, что повышает выход колбасы, дает лишнюю денюжку заводу и заставляет нас радоваться сочности продукта...
Скоро вареную колдбасу можно будет не запивать...Все будет в одном батоне...


Про рекламу

Видел сегодня новую (для меня по-крайней мере) рекламу "Микояновского мясокомбината"...Про сырокопченую колбасу...Убили две фразы...
Первая: "Слеза на срезе"...
Влага для сырокопченой колбасы - гибель...Если на срезе выступает влага - значит она избыточна, значит ее не выгнали при ступенчатой сушке, значит технология была явно ускоренной...А лишняя влага - лишняя колбаса - лишние
деньги...Одно дело из 1 т сырья получить 550 кг колбасы которую можно продать по 300 рублей за 1 кг, другое дело на 50-80 кг больше...И деньги назад быстрее вернутся...И колбаса более мягкая получится...Съестся быстрее...А чтот она с лишней влагой - так на то реклама - "Слеза на срезе!"...Все довольны...
Вторая: "ИНОГДА и с коньяком!"
В рецептуру сырокопченых колбас кладут либо Мадеру, либо коньяк...Всегда! Если по рецептуре коньяк в данную колбасу идет - он идет туда всегда...Если не идет - не идет никогда...Тогда идет Мадера...И говорить типа, а вы знаете, иногда сырокопченая колбаска попадается и с коньячком - и писаться от данного факта кипятком, просто нелепо...Это тоже самое, что при рекламе прежних Жигулей с восторгом горовить "Иногда и с прямоугольными фарами!"...
Наверное, я слишком строг к телевизионщикам...
Забавно, но сегодня весь день вынашивал план возвращения к теме колбасы...Причина - утренняя передача по ТВ3 в 7.15 про мясо...Понтовый дядя с микрофоном расхваливал суперпредприятие "ВЕЛКОМ" за выпуск продукции без сои...Честь им и хвала, конечно...В передаче вскользь - интервью с И.А.Роговым - ректором нашего мясомолочного института - теперь Университета Прикладной Биотехнологии...Иосиф Александрович - человек в возрасте за 70 - тихо и немного устало объяснял, что в России есть такой слой населения, который реально не может купить мясо за 250-300 рублей...Те, кто может, не покупает мясо по 50 рублей...Для них есть "ВЕЛКОМ"...Последние рыцари России...Флаг им в руки... Умилила наивность ведущего, с азартом пересказывающего сказки про колбасу без мяса, т.н. колбасу из картона...Типа эмульсия шкурки, соевая эмульсия и измельченный скелет...

Про Докторскую и подделки под нее

Я взял в руки батон «Докторской» и принялся изучать этикетку. Так... Состав: свинина, говядина, вода, масло сливочное, стабилизаторы, пищевые красители, сухое молоко – все, вроде, как обычно. Растительный белок, крахмал... Ага! Вот она, причина странного вкуса! Это не промокательная бумага – это крахмал, на который производители не поскупились. Зато свинины и говядины, которые, собственно, и составляют основу «Докторской», видимо, Мурка наплакала. Между тем, купленная мною колбаса гордо именовалась «Докторская оригинальная». Вот уж поистине оригинальный рецепт – минимум мяса, зато максимум крахмала плюс растительный белок. О консервантах и красителях я уже не говорю (кстати, в их числе обнаружился и консервант E120, который, по мнению специалистов Роспотребнадзора, является опасным; правда, он еще не запрещен), ведь этого добра хватает не только в колбасах, а и во многих других продуктах.

Вообще-то, «Докторская» колбаса еще в так называемые времена застоя была притчей во языцех. Кроме вышеупомянутой байки про туалетную бумагу о легендарной колбасе ходили всевозможные слухи. Говорили, например, что фирменный нежно-розовый цвет колбасы достигается тем, что ее подкрашивают марганцовкой. «Знающие» люди зловещим шепотом сообщали, что в колбасный фарш нередко попадает крысиное мясо (из-за полного игнорирования санитарных норм на фабриках). Даже само название колбасы служило темой острот. Так, некоторые шутники предлагали переименовать «Докторскую» колбасу в «Кандидатскую». Другие утверждали, что, дескать, после дегустации сего продукта, вы непременно окажетесь у доктора, отсюда, мол, и название такое. Тем не менее, колбаса эта была любима миллионами.

Можно смело сказать, что на «Докторской» выросло не одно поколение советских людей. Что же на самом деле представлял собой этой символ развитого социализма? В «Книге о вкусной и здоровой пище» о «Докторской» написано следующее: «Отличная говядина и нежирная свинина для производства колбасы подвергаются особо тонкому измельчению. В отличие от других колбас в ее рецептуре нет шпика, но для придания лучшего вкуса и большей питательности, фарш заправляют яйцами и молоком. Это колбаса хороша для питания детей и тех, кому не рекомендуются продукты, содержащие много жира". Собственно, название «Докторская» означает, что это колбаса, которую доктор прописал. А появилась «Докторская» в 1936 г. как диетический продукт, предназначавшийся «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Кстати, сначала ее хотели назвать «Сталинской», но потом решили, что товарищ Сталин может обидеться (а во что выливались сталинские обиды, хорошо известно), да и к тому же это смелое название может стать предметом нехороших шуток со стороны недобитой «контры» и «вредителей».

А вот любопытный документ, из которого видно, что должно на самом деле входить в состав «Докторской»: «Колбаса «Докторская», рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг):
говядина жилованная высшего сорта – 25;
свинина жилованная полужирная – 70;
яйца куриные или меланж – 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная пищевая – 2090;
нитрит натрия – 7,1;
сахар-песок или глюкоза – 200;
орех мускатный или кардамон молотые – 50".

Естественно, никаких консервантов и прочих сомнительных добавок. Разрабатывал рецептуру колбасы и технологию изготовления ВНИИ мясной промышленности (в 30-е годы он назывался по-другому), а осуществил производство – Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И.Микояна. Надо сказать, что с момента «рождения» и вплоть до конца до конца 50-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам. Те, кто еще застал «ту самую» колбасу уверяют, что она была отменного вкуса и качества. Однако с конца 50-х, когда в корм для коров и свиней начали что-то добавлять, колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Настоящие эксперименты с «Докторской» начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя. Далее пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять немного крахмала, который помогал фаршу впитывать больше влаги. Постепенно количество крахмала увеличилось настолько, что по вкусу докторская стала напоминать туалетную бумагу (именно избыток крахмала придает колбасе бумажный привкус).

Что же происходит со знаменитой «Докторской» сегодня? Да то же самое, что и со всеми прочими колбасными изделиями. Разные предприятия выпускают совершенно разную по качеству и вкусу продукцию. Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые – по ТУ (техническим условиям). В советское время 300 государственных мясоперерабатывающих заводов выпускали дозволенные ГОСТом колбасы. Теперь в России около 3 тыс. мясоперерабатывающих заводов, хозяева которых сами решают, делать колбасу по ГОСТу или по ТУ. Как нам пояснили специалисты по сертификации мясопродуктов «РОСТЕСТа», если ГОСТ требует использовать высококачественное мясо и в колбасах не должно быть крахмала, растительных белков, сои, то ТУ допускает использование различных добавок и заменителей. Поэтому частенько для названия колбас, изготовленных по ТУ, используют популярные бренды, прибавляя одно-два слова, например, колбаса «Докторская для завтраков» (а иногда и этого не делают).

Однако потребитель принимает такую колбасу за настоящую «Докторскую» и не подозревает, что в ней кроме мяса содержится много крахмала и растительного белка. Это не значит, что, колбаса, изготовленная по ТУ, совсем уж никуда не годится. Но что в нее кладут, порой можно узнать только с помощью гистологического анализа: стандартами не предусмотрено указывать, в каком количестве добавки использованы при изготовлении того или иного вида колбасы. К тому же, содержание в колбасе мяса и продуктов, его заменяющих, – коммерческая тайна производителя.

Первое, на что специалисты советуют обращать внимание при выборе «Докторской», – это цвет: он должен быть светло- розовым. На срезе колбаса должна иметь гладкую или гладкозернистую структуру, ямки или пустоты недопустимы. На оболочке должно быть указано, чем руководствовался производитель – ГОСТом или ТУ. Надежнее выбирать ту продукцию, которая сделана по ГОСТу, хотя не факт, что все его условия строго соблюдены. Впрочем, как уже было сказано, не только «Докторская», но и остальные колбасы, а также сосиски и сардельки далеки от идеала. Даже крупнейшие наши мясоперерабатывающие предприятия во многом изменили технологии. Мяса в колбасе в лучшем случае процентов 30; остальное – соя, раздавленные прессом куриные хрящи и кости, крахмал, крупа. А в некоторых колбасных изделиях, как показывают проверки, мясо вообще отсутствует как таковое.

И в качестве закрепления проденного, чтобы позевачить и посмаковать это торжество бизнеса над качеством, можно засмотреть 1,5-часовой сюжет с НТВ. Жареное расследование называется "Мясо. История Всероссийского обмана".

http://www.youtube.com/watch?v=GM8q-zgPezA - 1 часть, остальные части находятся по ссылке в разделе Related Videos.