Иранский запеченный плов





Знаете, это очень здорово - просыпаться утром рано.

Только утром можно увидеть такое, чего никогда не увидишь днём. Утром, пока воздух ещё свеж и звенит хрусталём.

Только утром рождаются самые светлые стихи, зарождаются самые интересные идеи и строятся такие планы, которые определяют мою жизнь надолго вперёд. Утром, когда солнце посылает лучи, очерчивающие переспективы, утром, когда солнце играя отбликами то от оконных стёкол, то от воды ручья, расцвечивает мир самым неожиданным образом как-бы указывая на грядущие нечаянные радости.

Только самым ранним утром где-то в самой глубине души может зародится такой проект на ужин, что от ужина того вечерние гости просто не смогут оторватся, ужин за которым гости будут пытаться
насладится его вкусами и ароматами на всю оставшуюся жизнь, вздыхая от безнадёжности своей затеи. Утром, пока кристальная утрення прохлада бодрит всё тело и вдохновляет душу.

Запечёный плов.



Взять мясо от барашка, порезать его удобными кусочками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и подходящими случаю пряностями в горшочек.
Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Вынуть мясо из получившегося бульона, бульоном распорядится по усмотрению, а мясу дать стечь и остыть.
Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Уложить кусочки мяса для того, что бы они пропитались этим маринадом.
Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в изрядно солёной смеси воды и молока. Снять и дать стечь.
Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, бланшировать и снять кожицу. Порезать на красивые дольки и подсушить на сковороде.
Подготовить изюм и барбарис и залить ягоды кипятком.
Прожарить по отдельности, добавляя ложку другую топлёного масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.
Вынуть мясо из маринада, а в оставшийся маринад положить немного риса и перемешать, что бы получилась каша. Если катык или мацони слишком жидкие, то добавить в маринад ложку-другую муки.
Дно и стенки керамической или чугунной посуды, в которой плов будет запекаться в духовке, смазать изрядным количеством топлёного масла и выложить кашей. Что бы каша удерживалась на стенках посуду следует прогреть.
Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.
Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их слоями риса, положить сверх всего ещё немного топлёного масла и местами полить настоем шафрана.
Укрыть всё фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.



Верите, что это очень вкусно? Наверное ещё вкуснее это было бы с нежной дичью, вроде куропаток или с фазаном.

Мясо с персиками к запечёному плову.



Взять мясо, хорошее для долгого тушения - хорошо подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Взять крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топлёного и хорошего растительного масла. Обжарить в масле в несколько приёмов куски мяса, после чего опустить в казан пять-шесть штук луковиц, порезаных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем, и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, что бы почти покрыло и убавив огонь и, накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться
Посолить примерно половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара. Дать покипеть и отрегулировать вкус сахаром, солью и нар-шарабом или тамариндовой пастой.
На сковороде обжарить в топлёном масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. (Хорошо бы добавить хоть немного сухих листьев фенугрика.) Снять со сковороды и отложить.
Мясо и бульон переложить в посуду, предназначенную для духовки (хорошо бы в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в которой её обжаривали. По крям выложить дольки персиков и можно всё присыпать резаным миндалём и фисташками. По желанию мясо можно слегка присыпать молотой жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду фольгой и отправить в духовку на 30-40 минут. Подавать на стол в той же посуде, не нарушая целостности.

http://stalic.livejournal.com/743100.html

Эмалированный чугун





Если говорить правду, то стоит признать - чугунная посуда доставляет хлопоты, особенно на первых порах. То, вдруг, поржавеет, то нагар начнет отваливаться хлопьями в приготовленную еду, то в плове явственно проявится привкус паровоза.

И масса странных для тефлонового поколения правил: так не мой, так не скреби, смазывай, не забывай!
Конечно, все эти хлопоты ничто, когда понимаешь, сколько лет эти сковороды и казаны будут служить. А когда казан приживется на кухне, вспоминать о том, как вспыхнуло масло в казане во время прокаливания даже смешно. Но начинающим кулинарам, по понятным причинам, жить хочется прямо сейчас, хочется с первого дня вкусно готовить, а не преодолевать сложные обстоятельства, смешить родственников жены и ужинать разогретой яичницей!
И тут кулинарам приходит в голову мысль использовать утварь из эмалированного чугуна. Ну да, в "приличных магазинах" она встречается довольно часто, пусть и стоит, подчас, как подержанные жигули. Но неужто, при таком ценнике, эта посуда будет хуже черного, чумазого казана, что продают на рынке?
В общем, мне столько раз задавали вопросы о том, можно ли готовить в такой посуде, что я понял - от вопросов не отвертеться, надо брать! Брать, испытывать, готовить и отвечать на вопросы по существу.

Почему и для чего чугун покрывают эмалью?
Во-первых, производителю так проще. Хорошая чугунная посуда должна иметь гладкую, без раковин и наплывов поверхность. Не у всех получается отлить такие изделия, а исправление таких дефектов - работа трудоемкая, практически, ручная. Ну и само изделие следует отливать с запасом на шлифовку. Поэтому покрыть эмалью, залить все дефекты - отличный и недорогой выход для производителя.
Во-вторых, эмалированную посуду не надо обрабатывать, ее проще мыть, она имеет более опрятный вид.
В-третьих, эмаль может быть любого цвета и изделия из эмалированного чугуна покупателю без фанатизма кажутся намного привлекательнее чисто внешне.

Какие выводы?
Во-первых, эмалированная чугунная посуда не должна стоить намного дороже хорошо сделанного обычного чугуна. Не стоит переплачивать в разы за бренды и радующие глаз расцветки.
Во-вторых, использование эмалированной посуды тоже обусловлено правилами, которые следует соблюдать.

1 Надо понимать, что у чугуна и эмали разные коэффициенты расширения при нагреве и, что еще более важно, они по-разному проводят тепло. Поэтому, чтобы эмаль не потрескалась, нагревать такую посуду следует на слабом огне. Лучше подождать подольше, чтобы тепло распространилось по всей поверхности, чем нагревать в одной точке, как автогеном, пока соседние участки еще холодные.
2 Лучше не греть пустую посуду. Сразу наливайте масло или воду, укладывайте продукты - пусть они нагреваются вместе с посудой.
3 В раскаленную посуду нельзя класть холодные продукты - этот прием следует полностью исключить.
4 Не стучать по краю посуды шумовкой.
5 Лучше пользоваться деревянной или силиконовой шумовкой - благо, теперь есть силикон, который выдерживает до 350С.
6 Нельзя отдирать пригорелое при помощи жестких предметов или абразивных средств. Лучше налить в посуду воду и поставить на огонь, а когда закипит, поскрести деревянной лопаткой - все отойдет.

Ну а теперь, давайте я покажу один новый плов, а заодно и практическое использование изделия под названием "вок чугунный, эмалированный".



Обрезь баранины и мясо, подходящее для долгого тушения, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить, приправить черным перцем и молотой зирой, вымешать и мокрыми руками скатать в шарики по 50 грамм весом. Выложить на смазанный растительным маслом противень.



Разогреть духовку на 210С и поставить жариться на 10-12 минут, чтобы кюфта едва начала румяниться, но внутри еще оставалась мягкой, розовой, не до конца прожаренной.



В масле или вытопленном сале обжарить до красного цвета лук, добавить морковь, жарить до смягчения моркови и появления аромата. Посолить, приправить зирой.




Выложить слой сырой моркови и подлить кипятка так, чтобы он покрыл первую морковь, но едва достигал уровня второго слоя.
На морковь выложить кюфту.



Поставить вок (казан) на рассекатель, убавить огонь на минимум, накрыть крышкой на сорок минут или дольше. Второй слой моркови и кюфта должны готовиться на пару. Кипение даже и под крышкой должно быть минимальным, чтобы в результате в казане образовался прозрачный зирвак, а не мутная смесь масла, воды и ошметков моркови.



Порубить чеснок и укроп, посолить.



У мелких помидор (не черри!) вырезать крышки. Внутрь каждого помидора положить щепотку сахара и чайную ложку укропа с чесноком. Придавить крышкой.



Промытый рис уложить в казан, добавить кипятка, чтобы покрыл рис и увеличить нагрев до максимального.



В хорошем казане, на правильно отрегулированной горелке кипение должно происходить равномерно по всей поверхности.




Когда вода уйдет с поверхности, убавить огонь, сделать ложкой сделать в слое риса углубления, доходя до кюфты и моркови.



Когда количество пара уменьшится, вставить в получившиеся отверстия помидоры крышечками вверх.
Закрыть казан крышкой и поставить на рассекатель на 25-40 минут, в зависимости от готовности риса на первом этапе.

http://stalic.livejournal.com/740070.html