Цитата сообщения lj_stalic

- У хорошей бабы между ног горячее! - возмущался пожилой, но еще очень крепкий старик, наблюдая за еле горящей газовой конфоркой и поведением казана.
- Ты смотри, какой они газ пускают по трубам, а? Издеваются над людьми! Ведь не кипит ничего и не жарится. Пойдем во двор, там у меня казан на кирпичах стоит, я тебе такой плов приготовлю!


И ведь прав был старик! Хороший казан должен уметь все: быстро жарить при очень высокой температуре, равномерно распределять тепло при тушении, запекать, заменяя печь, варить почти без кипения и кипятить так, чтобы вся поверхность была покрыта пузырьками, а вода испарялась очень быстро.
Люди эмпирически пришли к выводу, что лучше всего со всеми этими задачами справится казан, который имеет форму одной трети шара.



Но, может быть, люди в давние времена, изготавливая шарообразные казаны, исходили прежде всего из условий? Ведь не было у них ни газовых горелок, ни электроплит и казаны грелись исключительно при помощи дров!
Может быть, их опыт устарел, а нам, для газовой горелки, лучше подойдет казан именно с плоским дном?



Первая задача, с которой должен справляться казан по силам и тонкостенному воку - быстро жарить. Но случайно ли и казан и вок имеют почти одну и ту же форму?
Дело в том, что для обжаривания продуктов в казане применяется масло или разогретые жиры. Прикиньте на глаз, сколько жира понадобится, чтобы покрыть вот эту луковицу?



А теперь подумайте, сколько масла уйдет в плоский казан, чтобы покрыть ту же самую луковицу? А между тем, шарообразный казан на фото имеет объем 12 литров, а плоскодонный - всего 4,5! Представляете, во сколько раз жирнее получится блюдо в плоскодонном казане?
То есть, одна из причин, по которой и вок и казан стали шарообразными - экономия масла!



Во время высокотемпературного обжаривания продуктов и приготовления густых блюд очень важно часто и равномерно их перемешивать.
Быстрее всего это получится в шарообразном казане при помощи круглой шумовки. Пара спиралеобразных и одновременно переворачивающих движений шумовкой по стенам и дну казана и не осталось ни одного пригорающего кусочка - все продукты переместились с места на место и перевернулись.
Удобство - второй аргумент в пользу шарообразного казана!



Но сфера при максимальном объеме имеет минимальную площадь поверхности. Не случайно эскимосы строили свои жилища изо льда именно сферической формы - это было связано в том числе и с тем, чтобы уменьшить потери тепла изнутри строения.
А казан-то именно сферической частью обращен в ту сторону, где происходит теплообмен! Выходит, обмен с источником тепла у сферического казана хуже, чем у плоскодонного?
Да, КПД сферического казана на газовой плите самый низкий. Но посмотрите, насколько равномерно греется казан с плоским дном. Дно нагревается очень хорошо. Но дно переходит в стены едва ли не под прямым углом и горячий воздух не задерживаясь проходит мимо стен, почти не нагревая их!



Другое дело у шарообразного казана!
Да, дно, которое находится в контакте с язычками пламени, греется сильнее. Но горячий воздух, поднимаясь выше, греет всю наклонную поверхность казана равномерно.
Разумное, подходящее практически под все задачи равномерное распределение тепла - третий аргумент в пользу шарообразного казана. Казаны с плоским дном, глубокие, "ведроподобные" казаны греются менее равномерно!



Но вот беда - шарообразный казан не вполне удобно использовать на газовой плите. На плоской чугунной решетке он раскачиваются, как ванька-встанька.
Тогда на помощь приходят чугунные подставки.
Помимо придания казану устойчивости подставка приподнимает дно казана над язычками пламени газовой конфорки и от этого тепло по дну казана и его стенам распределяется более равномерно.



Но иногда в казане готовятся густые блюда, где распространение тепла при помощи конвекции затруднено. В таких случаях еда может пригореть в местах контакта казана с языками пламени.
Самый обыкновенный рассекатель отлично решает вопрос еще более равномерного распределения тепла, но опять снижает коэффициент передачи тепловой энергии от горелки казану. В ряде случаев, когда необходимо самое медленное кипение, уменьшение эффективности даже выгодно, но возникает вопрос как установить шарообразный казан на плоский рассекатель - ведь опять получается не казан, а ванька-встанька!



Правильное решение очень просто: рассекатель надо поставить снизу, а подставку под шарообразный казан - сверху.



И все! Вот он - идеально равномерный нагрев при силе пламени от минимального до среднего.
Ну, а когда потребуется самый мощный нагрев, например, для обжаривания продуктов, рассекатель придется убрать.

Знаете, все вышесказанное не означает, что невозможно хорошо готовить на газовой плите или в плоскодонном казане.
Просто хорошо бы понимать и чувствовать, что и как меняется с формой посуды, а приспособиться, вернее, приспособить рецепты под такой казан - вполне можно!
Это во время приготовления в шарообразном казане ничего приспосабливать не надо - все рецепты сформированы для приготовления в шарообразном казане.

Так, ладно, уяснили, что форма казана очень важна. А от материала, как вы думаете, ничего не зависит? Ведь чугун, не смотря ни на что, далеко не самый лучший материал для кухонной утвари.
Например, чугун не так уж хорошо проводит тепло. Медь проводит тепло в разы лучше, поэтому медный казан более равномерно распределяет тепло и по дну, и по стенам, даже не смотря на то, что медная посуда обычно изготавливается тонкостенной. Алюминий проводит тепло хуже меди, но все же намного лучше чугуна.
Рассуждая о чугунной посуде, говорят о толстых стенах и о его высокой теплоемкости.
А толстые стены на что? Для более равномерного распределения тепла? Но представьте себе, как распределяется тепло от точечного нагрева. Допустим, толщина стенки 4 мм. Тогда о равномерности можно говорить лишь на тех же четырех миллиметрах в любую сторону от точки нагрева! А увеличивать толщину стен бесконечно нельзя - ведь и без того теплоемкий чугун создает неопытному повару проблемы. Кулинар пытается убавить нагрев, а чугун продолжает передавать тепло и без того пригорающим продуктам! Или наоборот - надо, чтобы закипело скорее, а чугун долго нагревается, накапливая в себе тепло.
А при использовании самого простого алюминиевого казана вышеперечисленных проблем почти не возникает.
Да, медь и алюминий охотно реагируют со многими веществами. Но медную посуду обязательно лудят изнутри, а для алюминия за последние годы придуманы отличные керамические покрытия.
Мне попадались алюминиевые казаны с многослойным плоским дном - один слой отвечает за восприятие тепла от индукционных плит, другой слой медный и отвечает за равномерное распределение тепла, третий - алюминиевый и несет на себе прочное керамическое покрытие, не нуждающееся ни в какой предварительной обработке. Чем не идеальный казан?
Но самый лучший казан должен иметь примерно ту же теплопроводность, что и продукты, которые в нем готовятся. Такую теплопроводность имеет керамика и камень. Современные глазированные кастрюли из металлокерамики работают казанами очень хорошо! Эх, изготовить бы из такого материала казан со стенками в сантиметр толщиной - вот это была бы сила!



Но, покуда чугунные казаны - самые распространенные, давайте я вам расскажу, как из газовой конфорки и самого обычного казана создать идеальную пару.
Посмотрите на это примитивное устройство - очаг для газовой конфорки. Мастер сделал его для меня за сорок минут.



Вот как располагается на нем казан и теперь я скажу несколько слов о том, как это работает.
Огонь горит внутри малого кольца, не доходящего до дна казана. Горячий воздух поднимается ко дну казана и не может опуститься вниз, в щель между кольцами, пока не отдаст свое тепло казану и его не выдавит более горячий воздух.
Опускаясь вниз теплый воздух выходит через прорези внизу очага, не мешая встречным потокам холодного воздуха, которые стремятся к газовой конфорке.



Попробуйте подержать руку у поверхности казана, когда под ним горит газ - очень горячо, рука не терпит! Это сколько же тепла просто так уходит в атмосферу? При этом казану вечно не достает жара - не получается готовить так, как на живом огне.
А когда казан установлен в этот очаг, то температура самой конструкции примерно 60С - вроде и горячая, но руки не обожжешь. Следовательно, потери тепла минимальны. Да и по происходящему в казане видно - жарится так, как надо, кипит, так как надо, одним словом - работает так, как надо!



Да и с распределением тепла теперь все в порядке. Вот температура на дне казана.



Чуть повыше.



Еще выше - тоже нормально.



И, наконец, самый верх!
Это еще первый, пробный вариант такого устройства. А что если посчитать или опытным путем подобрать идеальное расстояние между казаном и конфоркой, расстояние между кольцами и их высоту? Ведь отлично будет работать!

Знаете, как закипает вода в казане, когда он стоит на таком очаге? Не от центра, как бывает на обычной газовой горелке, а от бортов казана - как в казане с хорошим кирпичным очагом!



Организовать абсолютно равномерное и при этом очень медленное кипение - проще простого.
Знаете, каким получается хаш или шурпа? Великолепными, прозрачными, как слеза!



Думаете все? Нет, еще не все!
Помимо хорошо настроенного казана требуется еще один очень важный инструмент - шумовка. Вы знаете, что к каждому казану ее следует подбирать особо?
Ее размер и форма должны соответствовать форме и размеру казана. Например, вот эта шумовка хорошо подошла под этот казан - во время перемешивания она захватывает довольно большую полосу на поверхности казана.



А вот эта - маловата.



Смотрите, вот эта шумовка небольшого размера, легкая, рука не устанет, но у нее форма хорошо подходит под диаметр 12-литрового казана!



А в небольшом, на 4,5 литра, она не сможет работать, как надо. Допустим, вы перемешиваете что-то густое в этом казане. По углам останется, не перемешается, пригорит! Не будете же вы каждый сантиметр этого угла перемешивать?



Вот такой лопаткой достаточно сделать два движения и ничего в углах не останется, ничего не пригорит!



А в шарообразном казане эта же лопатка работает плохо!



В общем, вы меня простите, что отвлекаю вас и рассказываю вам банальности. К таким же выводам любой придет - достаточно поразмыслить часок.
Теперь вы можете потратить это время на что-то более важное или вкусное, но я точно знаю - в кулинарии осознание простых вещей и есть самое важное. Поэтому, простите, что взял вас за руку и провел по пути, который вы и сами бы за три шага преодолели.



В общем, успехов вам, вне зависимости от того, горит ли под казаном живой огонь или голубоватым светом отсвечивает газ. Главное, чтобы казану было жарко, а едокам - не холодно.

http://stalic.livejournal.com/727726.html