АРТИШОК – это многолетнее двухметровое травянистое (!) растение, на котором родятся ощетинившиеся остроконечными зелеными или бурыми листьями соцветия-корзинки – «шишки» сантиметров до пятнадцати в длину. Нераскрывшиеся корзинки, а также молодые побеги и листья считаются у любителей деликатесами и высоко ценятся в диетическом питании.

Артишок принадлежит к семейству астровых; с виду смахивает на гигантских чертополох. В некоторых жарких странах артишоком называют неудобного в общении человека.

В Средиземноморье насчитывается до 10 видов артишоков. Во Франции, Бельгии, Италии, Испании, а также в США, Индии, Алжире артишок колючий (Cynara scolimus) выращивается как овощная культура.

Будем точными, но не до занудства. "Шишка", если ей повезет не быть съеденной в молодом возрасте - это нераскрывшаяся корзинка будущего цветка. Если дать событиям возможность идти естественным путем, из макушки взрослой "шишки" появятся лепестки, и все это сооружение станет не только несъедобным, но и приобретет сходство с гигантским, как в фильме ужасов, репейником-чертополохом. Чтобы этого не произошло, корзинки снимают, пока они еще плотные, тугие, тяжелые, хрустящие, листья - не буро-коричневые и не грубые. Не советуем Вам покупать крупные коричневые артишоки с растопыренными твердыми листьями, между которыми виден красноватый пушок. Одна неудачная покупка - и навсегда у человека отбита охота к полезному овощу. Надо брать нежные артишоки среднего размера. Несем свою покупку домой и по дороге размышляем о пользе артишока.

Диетическая привлекательность его состоит в низкой калорийности, всего 30 ккал. на 100 г съедобной части. Белков в артишоке не более 4 г, углеводов - 69-70 г, причем на 80% эти углеводы состоят из того волшебного полисахарида инулина.

Инулин в организме расщепляется до фруктозы, а та, в свою очередь, преспокойно и самостоятельно усваивается. Таким образом, уровень сахара в крови не повышается. Артишок-"шишка" полезен, таким образом, при диабете и ожирении. Еще в этом растении содержится неплохое для растительного продукта количество железа (1 мг) и витаминов группы В. Особо стоит отметить содержание калия (200 мг) и натрия (43 мг). Соли калия и натрия отличаются заметным щелочным действием, поэтому артишок помогает справляться с повышенной кислотностью желудочного сока. Благодаря калию артишок оказывает противоотечный и гипотензивный эффект. Врачи-натуропаты отмечают также желчегонное, противовоспалительное, слабительное и холестериноснижающее действие артишока. Людям, страдающим атеросклерозом, наверняка известно лекарство "Цинарин", снижающее уровень холестрина в крови и выгоняющее лишнюю воду из организма. Да будет Вам известно, "Цинарин" делают из артишока.

Едят артишоки и в холодном виде, и в горячем, но чтобы оценить нежность и ореховый привкус артишока, надо правильно произвести все подготовительные мероприятия. Сначала отрезаем ножку и удаляем все грубые и поврежденные листья, если таковые имеются. У хороших листьев срезаем на палец верхнюю колючую часть. Далее положено обровнять нижнюю часть листьев с корешком. "Шишка" приобретает теперь вполне цивилизованный вид. Моем ее под проточной водой, либо в мисочке с лимонным соком, бросаем в слегка подсоленный и подкисленный кипяток, туда же отправляем верхнюю более-менее нежную часть ножки и варим минут двадцать-тридцать. Если нижняя часть (так называемое донышко) и стебель артишока размягчились так, что легко прокалываются вилкой, значит, готово, даже если и не прошло положенного времени. Вынимаем из воды, вытаскиваем верхние центральные листья и ложкой извлекаем из внутренней части кое-что несъедобное. И на что же наша "добыча" похожа? На цветок чертополоха! В ведро его, а лакомиться мы будем мясистым донышком и вареными листочками, отрывая их и макая в легкий майонез либо салатную заправку с лимонным соком (оливковое масло плюс лимонный сок, плюс соль и перец). По моему разумению, именно этот немудреный способ употребления артишока позволяет сполна вкусить его прелесть.

Хорош также салат из нарезанных вареных листьев, рубленого яйца и майонеза. Есть, конечно, и чрезвычайно сложные рецепты, но мне кажется, что их цель - как можно глубже упрятать натуральный вкус артишока. Знаменитая классическая кулинарная книга Елены Молоховец упоминает об артишоках, фаршированных раками и телятиною, донышках артишоков под разными соусами, оными же донышками со свежим горошком и соусом из помидор, цельных артишоках, фаршированных свежими грибами со сметаною и цельных же артишоках, фаршированных шампиньонами с мадерою... Вам еще не кажется, что импортное слово "артишок" произошло от импортного же корня "арт" - искусство?

Мы с Наташей подскажем Вам несколько отличных идей использования артишока, полностью соответствующих понятию здорового образа жизни.

ИЗ КОЛЛЕКЦИИ ЕЛЕНЫ СТОЯНОВОЙ

• Обработать артишок и аккуратно подсунуть под листики зубчики чеснока и немного петрушки. Так и варить.

• Потушить артишоки на растительном масле и небольшом количестве воды.

• Сделать салат из вареных нарезанных кубиками донышек артишоков, наструганного в соломку корня сельдерея, свежих помидоров (только без кожицы и семян, порезать кубиками), кусочков свежего яблока. Все это в подходящих лично для Вас пропорциях смешать, посолить, поперчить, сдобрить лимонным соком и растительным маслом.

• Приготовить ризотто. Мне очень нравится этот средиземноморский плов вообще, и с артишоками - в частности. Продукты нужны такие: полстакана нашинкованного репчатого лука, два стакана сырых нарезанных донышек артишока, одна столовая ложка давленого чеснока, два стакана риса, треть стакана сухого белого вина, мясной бульон, четверть стакана нарезанной петрушки, растительное масло, соль, перец и, что очень важно, четверть стакана тертого сыра "пармезана". Обжарить в большой кастрюле лук до мягкости и, продолжая обжаривание, добавить чеснок и донышки артишока. Положить рис и довести его в течение одной-двух минут при помешивании до потемнения. Влить вино и тушить, пока жидкость не исчезнет. Затем добавить горячий мясной бульон и продолжать готовить, подливая бульона по мере необходимости, примерно в течение двадцати пяти минут. Не хватит бульона - не беда, подлейте кипятку. Рис должен стать кремоватым и, конечно, мягким. Ризотто почти готово. Осталось только посолить, поперчить, добавить петрушку и сыр, проворно перемешать и скорее подать.

В исходном рецепте было указано: "У Вас получится восемь порций". Но мой опыт показал, что двое взрослых и один старшеклассник легко справляются с этим количеством за раз. Уж очень вкусно. И, что очень важно, не столь обременительно для организма, как традиционный мясной плов.

• Отварить артишоки до полуготовности, а чтобы листья не развалились, перед тем, как положить в кастрюлю, обвязать корзинки толстой ниткой или шпагатом. Затем дать воде стечь, удалить внутренние части, наполнить любым подходящим для Вас фаршем и довести до готовности в томатном соусе со сметаной, наподобие голубцов или фаршированных перцев.

ИЗ КОЛЛЕКЦИИ НАТАЛЬИ ЕФИМЕНКО

Как я рекомендую чистить артишоки

1. Подоготавливаем мисочку воды с соком половины лимона.
2. Отрезаем стебель у самого основания, натираем оставшейся половинкой лимона.
3. Срезаем верхние жесткие листья, не забывая промывать время от времени в воде с соком лимона.
4. Выскабливаем донышко от так называемого пуха чайной ложечкой, оставляем в воде с лимоном. Правильно очищеные артишоки имеют форму чашечки.
5. Теперь можно приступить непосредственно к приготовлению блюда из артишоков.

САЛАТ ИЗ АРТИШОКОВ
( греческое блюдо)

В одной порции: 120 ккал., 3 гр. жира

Нам понадобятся ( на 4 персоны):

• 8 небольших артишоков
• сок одного лимона
• 2 помидора
• соль, перец, петрушка,
• 1 зубчик чеснока
• 1 ч.л. оливкового масла

Готовим так:

1. Чистим артишоки согласно инструкции.
2. Режем артишоки на тонкие кусочки.
3. Помидоры очищаем от кожицы и семян, режем тонкими ломтиками или кусочками.
4. Нарезаные овощи заправляем толченым чесноком с солью и петрушкой, соком лимона, оливковым маслом и специями.
5. Даем настояться в холодильнике в течение 1 часа - и блюдо готово!

АРТИШОКИ НА ГРИЛЕ
(Alcachofas a la parilla – испанское блюдо)

В одной порции: 130 ккал., 2 гр. жира

Нам понадобятся ( на 4 персоны):

• 8 средних артишоков со стеблем
• 1 ч.л.оливкового масла
• 1 зубчик чеснока
• сок одного лимона
• соль, перец, петрушка

Готовим так:

1. Промываем артишоки в прохладной воде и разрезаем пополам вместе со стеблем.
2. Натираем лимонным соком - и на гриль на 10-15 мин, в зависимости от размера. Артишок считается готовым, когда кончик ножа свободно входит в мякоть.
3. Очищаем донышко от жестких листьев, солим, перчим, посыпаем тертым чесноком с петрушкой и наслаждаемся нежным вкусом такого необычного овоща.

АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ ИЛИ НА ПАРУ С СОУСОМ
(Alcachofas al vapor con vinagreta – испанское блюдо)

В одной порции: 145 ккал., 3 гр. жира

Нам понадобятся ( на 4 персоны):

• 8 средних артишоков со стеблем
• 1 помидор ( без кожицы и семян)
• 1 небольшая луковица,
• половина зеленого болгарского перца
• 1 зубчик чеснока
• сок одного лимона
• петрушка
• соль, перец по вкусу
• 1 ч.л. оливкового масла
• 1 ст.л. хорошего сухого белого вина

Готовим так:

1. Чистим артишоки согласно инструкции.
2. Режем артишоки на 8 частей.
3. Отвариваем в подсоленой воде с соком половины лимона или готовим на пару, полив соком лимона, в течение 10-15 мин., в зависимости от размера. Артишок считается готовым, когда кончик ножа свободно входит в мякоть.
4. Для соуса «винагрета» промываем все овощи, режем и пропускаем через
блендер. Добавляем оливковое масло и вино, солим и перчим по вкусу.
Поливаем этим соусом готовые артишоки. Посыпаем петрушкой.

ОМЛЕТ ИЗ АРТИШОКОВ
(Tortilla de alcachofas – типичное испанское блюдо)

В одной порции: 210 ккал., 9 гр. жира

Нам понадобятся ( на 4 персоны):

• 4 средних артишока
• 6 яиц
• сок одного лимона
• соль
• 1 ч.л.оливкового масла

Готовим так:

1. Чистим артишоки согласно инструкции.
2. Режем артишоки на 8 частей.
3. Тушим на сковородке с 1 ч.л. масла, можно добавить лимонный сок, чтобы артишоки не подсохли.
4. Через 5 мин. смешиваем артишоки со взбитыми яйцами, солим и выливаем смесь на горячую тефлоновую сковородку без масла. Нужно прижать артишоки, чтобы омлет получился компактный. Готовим с обеих сторон по 4 мин. Перевернуть омлет можно с помощью обычной широкой тарелки.
5. Посыпаем петрушкой и подаем. Если у вас есть приглашенные, можно порезать омлет на квадратики, вставить палочки-зубочистки - канапе из омлета с артишоками готовы.

Ваши гости будут приятно удивлены!

ГРЕЧКА С АРТИШОКАМИ
(Trigo sarraceno con alcachofas - не очень типичное испанское блюдо)

В одной порции: 270 ккал., 13 гр. жира

Нам понадобятся ( на 4 персоны):

• 4 небольших артишока
• 3 маленьких луковицы
• 1 стакан гречки
• 3 стакана воды
• сок одного лимона
• соль
• 1 ч.л.оливкового масла

Готовим так:

1. Чистим артишоки согласно инструкции.
2. Режем артишоки на 8 частей.
3. Готовим на пару, полив соком лимона, или отвариваем в подсоленой воде с соком лимона до готовности.
4. Отвариваем гречку.
5. В разогретой сковородке припускаем мелко нарезаный лук с чайной ложкой оливкового масла, затем добавляем артишоки и в последнюю очередь – рассыпчатую гречку. Хорошенько перемешиваем.

Идея: вместо гречки можно взять рис, либо другую крупу по вкусу.

КРЕМ-СУП ИЗ АТРИШОКОВ
(Crema de carxofes – каталонское блюдо)

В одной порции: 130 ккал., 1 гр. жира

Нам понадобятся ( на 4 персоны):

1. 8 небольших артишока
2. 1 лук-порей
3. 1 ст.ложка мягкого творожка 0% жирности
( как для коктейля «Сибарит»)
4. соль, специи
5. сок одного лимона

Готовим так:

1. Чистим артишоки согласно инструкции.
2. Режем артишоки на 8 частей.
3. Складываем в кастрюльку и добавляем воды, чтобы покрыла овощи. Отвариваем артишоки и нарезаный кольцами лук-порей в подсоленой воде с соком лимона в течение 15 мин.
4. Добавляем столовую ложку творожка, пропускаем все через блендер. Вот и готов наш крем-суп. Не забудем украсить его рубленой петрушкой.

Идея: можно отварить атришоки до готовности, слить воду, добавить творожок, специи, пропустить через блендер – получится отличный паштет из артишоков. Останется только намазать его на кусоки хлеба из муки грубого помола и наслаждаться тонким вкусом.

АРТИШОКИ ФАРШИРОВАНЫЕ
(Alcachofas rellenas – испанское блюдо)

В одной порции:

килокалорий - в зависимости от состава фарша, но количество жира в любом из предложеных вариантов не превышает 15 гр.

Нам понадобятся ( на 4 персоны):

• 8 средних или 4 крупных артишока
  
• заранее подготовленный фарш