Морковь: красная девица, которая сидит в темнице


Морковь к столу

• Первые блюда из моркови
• Вторые блюда из моркови
• Салаты
• Закуски
• Десерты
• Выпечка
• Безалкогольные напитки

Когда-то морковь была фиолетовой, белой, желтой, малиновой, красной, зелёной и даже чёрной. Оранжевой её сделали в Голландии. Это древний овощ с богатой историей успел «засветиться» в египетских фресках, попал в книги древних греков и на полотна европейских художников эпохи Возрождения. Морковь считалась афродизиаком и любимым лакомством гномов. Но обо всём по порядку.

Морковь известна человечеству уже, как минимум, 4000 лет. Изображения моркови найдены на стенах египетских гробниц, где привычный нам корнеплод окрашен в фиолетовый цвет. Это не ошибка и не выцветшие краски – до 17 века люди не знали оранжевой моркови. В Средней Азии кроме фиолетовой моркови росли белая и жёлтая, белая морковь традиционно исполовалась в узбекском плове. Предок всех сортов моркови, дикорастущая морковь, изначально была фиолетовой, сильно окрашивала пищу, хотя и имела характерную форму и размер. Египтяне не ели морковь, а получали из неё лекарственное эфирное масло, которое использовалось для лечения многих болезней. Современная египетская кухня богата блюдами из моркови, как современной оранжевой, так и дикорастущей. Древние греки первыми начали культивировать морковь и даже обожествлять полезный овощ. Современное название моркови в европейских языках (carota) впервые упоминается Апицием в знаменитой кулинарной книге Apicius Czclius, написанной в 230 году. Греки одними из первых начали готовить блюда из моркови с растительным маслом, которое вытягивало из овоща полезные вещества. В античное время морковь считалась скорее лекарственным растением, нежели пищей. Настоянное на моркови масло приобретало окраску, характерную для сорта моркови, впитывало большую часть витаминов и других полезных элементов. Его принимали как лекарство при болезнях желудка или как ценный соус к рыбе или мясу.

Русское слово морковь имеет столь же древнее происхождение, что и основные слова в языке, такие как земля, отец или хлеб. Можно проследить его словообразование к праславянским языкам, санскриту и общим корням для большой группы языков. Это означает, что овощ был известен с древности в восточной Европе и России. Скорее всего, морковь пришла к нам из Индии или ближайших к Индии стран. Английское название carrot появилось в Англии вместе с римскими завоевателями. Схожие названия, имеющие латинские корни есть во французском (carotte) и итальянском (carota) языках. А вот в немецком морковь ближе к славянской группе языков и называется Mohre.

В тёмные средние века в Европе морковь утратила былую популярность и лишь в 14 веке к ней вернулась слава – люди оценили полезный овощ по достоинству. В это же время родилось любопытное поверье. Считалось, что если отнести корзину моркови в лес, то утром в корзине можно было обнаружить золото. Люди считали, что морковь – это любимое лакомство гномов, известных кладохранителей, и что в благодарность за морковное угощение гномы одаривают людей золотом. Возможно, здесь, как и в русских сказках, золотом называют те полезные свойства, которые хранит в себе оранжевый овощ. В таком случае, морковь даже лучше золота, ведь здоровье не купишь.

Неприхотливая в выращивании, растущая практически в любом климате морковка встречалась в кухнях практически всех народов в супах, пудингах и пирогах. При европейском забвении, морковь не переставали есть в России, в Средней Азии, Ближнем Востоке и других регионах. Морковь входит в традиционные восточные блюда, например, плов. Очень популярна морковь в Китае, где выращивается несколько её сортов, в том числе и рекордной двухметровой длины. Знаменитая морковь по-корейски на самом деле современным корейцам почти не известна. Известна она только жителям бывшего СССР, в пределах которого её готовят «советские корейцы», депортированные в Среднюю Азию в конце 30-х из Приморского края. Грустная причина появления этого блюда, к счастью, не отразилась на его вкусовых качествах. Оригинальное корейское блюдо кимчи, которое делается из пекинской капусты и других овощей, не растущих в наших широтах, в России было адаптировано к местным условиям. Так появилось блюдо на основе моркови, кориандра, чеснока, чёрного перца, растительного масла и лука.

Популярные маленькие морковки baby carrot, которые можно встретить в супермаркетах, часто делают из морковной некондиции, срезая повреждённые части большой моркови. По питательным свойствам такая морковь не уступает «взрослой», но и не превышает количество полезных веществ, содержащихся в обычной моркови. Расхожее мнение, о том, что молодые и миниатюрные овощи содержат больше витаминов, поддерживается маркетологами, а яркая и красивая упаковка тянет, как магнит. В результате люди переплачивают, получая за меньше витаминов и минералов за те же деньги. Хотя, конечно, мини-морковь эффектно смотрится в салатах и гарнирных овощных быстрозамороженных смесях.

В древности морковь считали афродизиаком, наделяя овощ чудодейственной силой. Отчасти, они были правы – морковь содержит комплекс витаминов и минералов, которые чистят и тонизируют организм, повышая активность тела и духа.

Морковь – источник ценнейших веществ, причём, в разных сортах содержатся различные наборы полезных компонентов. В оранжевой моркови содержатся витамины A, B1, B2, B6, C, E, K, PP, минералы калий, йод, железо, кобальт, фосфор и медь. Кроме этого морковь содержит крахмал, лецитин, глюкозу, клетчатку, пектин. Такому набору позавидует любой овощной салат, а тут всё собрано в единой «упаковке». Витамин А отвечает за рост, именно его имеют в виду, когда говорят детям: «ешь морковку, а то не вырастешь». Витамин А или ретинол был впервые выделен именно из моркови. Ретинол помогает поддерживать иммунную систему в норме и противостоять любым инфекциям. Витамин А замедляет процесс старения, необходим для роста новых клеток, полезен для зрения (особенно для ночного видения), при лечении угрей и солнечных ожогов. Синтезируется витамин А уже в самом организме с помощью провитаминов бета- и альфа-каротинов. Витамин B1 помогает поддерживать функции нервной системы, а также мозговую активность и мышечный тонус. Витамин B2 или рибофлавин нужен всему организму. Рибофлавин также активирует мышечную активность, поддерживает здоровье глаз, волос, ногтей, кожи и щитовидной железы. Витамин B6 или пиродоксин необходим при избытке белковой пищи (мяса), при употреблении которой расходуются внутренние запасы организма и из-за нехватки витамина B6 человек может испытывать сильный психологический стресс, переходящий в физический. Витамин B6 создаёт тонкий баланс, при котором мы чувствуем себя спокойно и комфортно, противостоя стрессам. Особенно актуален витамин B6 при ПМС. Если нервы расшатались, и Вы реагируете на любую неприятность очень интенсивно, попробуйте делать морковный салат с растительным (лучше оливковым) маслом каждый день. Только помните – витамин B6 содержится в кожуре моркови, которую необходимо тщательно вымыть, но не срезать. Витамин К отвечает за нормальную работу почек, усвоение кальция и построения некоторых сердечных тканей. Витамин PP снижает уровень «плохого» холестерина, расширяет мелкие сосуды головного мозга, эффективно улучшает микроциркуляцию, улучшает координацию движений и память. Именно витамин PP – главное оружие против слабоумия в преклонном возрасте. Медь и железо активно участвуют в кроветворении, йод и фосфор улучшают работу мозга и щитовидной железы. От такого списка полезных действий в одном овоще голова кругом, но зато понятно, почему морковь рекомендуют как универсальное средство для поддержания здоровья.

Главное богатство моркови – каротиноиды (каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин). Все эти вещества по-разному влияют на человеческий организм, например, ликопин – это сильный антиоксидант, замедляющий процессы старения, обеспечивает защиту ДНК, является сильным и эффективным профилактическим средством при онкологических заболеваниях или риске их возникновения. Бета-каротин необходим для образования витамина А в организме человека. Бета-каротин особенно важен для людей, ограничивающих или исключающих мясную пищу, основной источник витамина А. Бета-каротин в большом количестве содержится в оранжевой и красной моркови, именно содержание каротиноидов окрашивает морковь в красные оттенки. В последние 300 лет селекционеры вывели новые сорта с повышенным содержанием каротиноидов и теперь их в 3-4 раза больше, чем в оранжевой моркови 17 века.

Медицинское применение моркови актуально и сейчас. Во-первых, растительные компоненты гораздо лучше усваиваются, чем медикаменты, во-вторых, не имеют побочных эффектов и противопоказаний, а в-третьих, они дёшевы и вкусны. Недавние исследования немецких учёных показали способность моркови быть «контейнером» для прививания генов опасных болезней, например, гепатита B. Таким образом, модифицированая морковь может быть растительной вакциной, выращиваться в любом климате по необходимости и стоить это будет на порядок меньше существующих вакцин. Натуропаты утверждают, что морковью можно вылечить 65 болезней и, скорее всего, люди ещё не совсем понимают каким мощным, эффективным и вкусным лекарством они обладают.

Готовя блюда из моркови или с её включением, не забывайте, что витамин А хорошо переносит тепло, не растворяется в воде, но растворим в жирах, а вот все прочие витамины разрушаются при тепловой обработке. Идеальным будет салат из свежей моркови с вымытой, но не счищенной кожурой, заправленный растительным или животным маслом. Можно использовать сметану, йогурт или сливки.

Рецепты с морковью

Тушёная морковь

Ингредиенты (1 порция):
60 г моркови,
10 г корня петрушки,
15 г сливочного масла,
30 г чернослива,
25 г риса,
30 г сметаны,
5 г сахара.

Приготовление:
Нарежьте морковь и петрушку соломкой, обжарьте в масле. Чернослив отварите в небольшом количестве воды и выложите в отдельную посуду. В отвар чернослива положите промытый рис и овощи, потушите до готовности. В самом конце добавьте сахар (по желанию). При подаче украсьте черносливом и полейте сметаной.

Салат витаминный

Ингредиенты:
2 моркови,
2 яблока,
2 редьки,
6 зубчиков чеснока,
1 лимон,
соль.

Приготовление:
Промойте редьку и морковь, очистите и потрите на тёрке тонкой соломкой. Очистите и потрите на крупной неметаллической тёрке яблоки. С лимона снимите цедру. Смешайте овощи, яблоко и цедру, добавьте лимонный сок, смешанный с давленым чесноком, посолите и выложите в салатницу.

Советские корейцы или корё-сарам жили на Дальнем Востоке задолго до появления русских в регионе и первыми из дальневосточных народов приняли подданство Российской Империи. Непростая судьба народа, отделённого от родины несколькими странами, не помешала сохранить традиции и создать новое блюдо, используя принципы приготовления кимчи – национального корейского блюда – и морковь, растущую в России повсеместно.

Корейская морковь с кальмарами.

Ингредиенты:
100 г кальмаров,
2 моркови,
1-2 головки лука,
1-2 зубчика чеснока,
1 ч. л уксуса,
1 ч. л кориандра,
100 г растительного масла,
1 ч. л соли,
2 ч. л сахара.

Приготовление:
Отварите кальмары около 3 минут, нарежьте их тонкой соломкой и выложите в посуду для маринования. Посолите и добавьте сахар. Морковь промойте и нарежьте тонкой соломкой. Раскалите в сковороде масло, добавьте в него лук, обжарьте пару минут в кипящем масле, лук удалите, и обжарьте морковь 2-3 минуты в том же масле. Разведите уксус в 100 мл воды. Морковь остудите и добавьте в ёмкость для маринования. Чеснок раздавите, смешайте с оставшейся солью и сахаром, смешайте с морковью, добавьте свежесмолотый кориандр. Залейте маринадом, прижмите сверху блюдцем и поставьте в холодильник на несколько часов.
Алексей Бородин. kedem.ru.
 

tatasoz-