КОЛБАСКА С ПЕРЧИКОМ

Не так давно в сообществе делились опытом как сделать бастурму. В ходе обсуждения проскакивало желание участников диспута сделать вяленую колбасу. Так вот, для того, чтоб после поста, на пасху быть готовыми и вдохновлёнными на изготовление различных мясных деликатесов, предлагаю проговорить эту тему.
Со своей стороны делюсь своим, пока мизерным опытом:
 

КОЛБАСКА С ПЕРЧИКОМ

Использовал для приготовления 2 кг говяжьего мяса (наружной части бедра), 2 кг свиной лопатки.
Слой сала с лопатки - срезал, его я не использовал. Порезал на куски 5х4 см свинину, говядину порезал также.



Подготовил смесь соли и перца, добавил селитры из расчёта на 1 кг мяса:
Соль 15 гр.
Перец чёрный молотый 1/3 ч. л.
Селитра для маринада 3-4 гр.
Мясо перемешал со смесью и выставил в помещение с температурой 7-8 оС на 2 дня. Мясо не закрывал, а накрыл марлей и раза три слегка перемешал. Через 2 дня я говяжье мясо разделил на две части. Одну часть порезал на кусочки 1х2 см, а вторую пропустил через мясорубку с решёткой в отверстиях 5мм. Свинину порезал также вручную на куски 1х2 см.



Мясо вымешал в миске, выложил на стол слоем в 2 см, досолил, из расчета 10 гр на кг фарша(в общей сложности соли даю 25-30гр/кг мяса), перец горошком слегка раздавил в ступе и равномерно рассыпал по мясу. Сколько? Это кому, как, по вкусу хочется . Я советую не жалеть. Паприки рассыпал по мясу 2 полных ст. ложки. Ещё раз перемешал и поставил на ночь в холодильник.
Подготовил кишки: замочил на ночь в тёплой воде с лёгким раствором марганцовки, после чего многократно промыл в проточной воде. Я в последние годы стараюсь купить на рынке венгерскую оболочку – она и чище, и прочнее местной.



Всё, начинаем набивать кишки мясом. Я в своё время, ещё при союзе, приобрёл шприц-колбасницу, очень дорого было - 29 руб. Сейчас всяких много: механических, из нержавейки выбирайте любую, а не желаете - тогда мучиться вам вручную с воронкой.



Выбираем нужного диаметра насадку, надуваем кишку и натягиваем.





В шприц накладываем фарш и плотно набиваем кишку фаршем.





По мере наполнения кишку перевязываем шпагатом на колбаски.
Колбасу подвесить в сухое проветриваемое помещение с т-рой 6-8 оС для дальнейшего созревания.



Прошло две недели:







По изготовлению копчёностей я давно не обращаюсь ни к справочникам, ни к специалистам. Это давно освоено. В нашем регионе (прикарпатье) почти в каждом доме делают на праздники колбасы, сало, окорока и другие копчёности. А вот с вяленым не знаком.
Однажды итальянские производители отделочных материалов пригласили на презентацию своей продукции. Презентация была долгой и итальянские производители решили покормить Львовских дизайнеров. Вот там то я и загорелся сыровяленой колбасой. Это была не привычная заводская колбаска, сделанная по нормам и стандартам, а колбаска с чудесным вкусом, плотная, не жёсткая и главное с таким домашним видом… Я не позволил себе расспрашивать итальянцев про колбасу – не по той тематике нас угощали, но из головы не выходит: – как это сделать?
А тут вот, друзья, возникла масса вопросов:
1. Несмотря на тугое наполнение кишок, в процессе высыхания внутри образуются пустоты. Как с этим бороться?
2. Если колбаса высыхает – она становится твёрдой. Как сохранить эластичность изделия.
3. Как соль балансирует влажность? Встречал рецепты с разным количеством соли.
4. Нужен ли сахар? Его роль.
5. Какие режимы созревания, сушки.
6. Как влияет соотношение говядина/свинина/сало на органолептику продукта.
7. Добавляют крахмал – надо ли, и зачем?
8. Слышал, что колбасу в процессе созревания прокатывают валиком, как, для чего?
По этим вопросам я не смог найти нужных ответов. Поэтому и обращаюсь к сообществу за помощью.
Прошу всех, кто не равнодушен к теме сыровяления, принять участие в обсуждении этой темы. Лично я буду делать этот продукт снова и снова, пока не достигну того результата, который меня удовлетворит. А с вашей помощью, я надеюсь, мне будет проще решить возникшие вопросы.
Заранее благодарю всех кто примет участие.