begum все записи автора Чатни представляют собой пикантные, возбуждающие аппетит приправы, которые подчеркивают вкус основных блюд. Чатни бывают двух видов: одни готовятся без тепловой обработки, так называемые «сырые» чатни, другие, наоборот, на огне — «вареные» чатни. В Индии практически ни одна тра¬пеза, будь то незатейливый обед из риса, овощей и йогурта или роскошный пир из 108 блюд, не обходится без небольшого количества чатни или пику¬лей, обладающих ярко выраженным вкусом. Иногда чатни подают не в ка¬честве дополнения, а как непременный аккомпанемент определенному блюду, так как именно чатни придает ему вкус. Так, в Южной Индии досы и идли никогда не едят без кокосового чатни, а популярные на севере Индии дахи бары подают только с ложкой кисло-сладкого тамариндового чатни, и не ина¬че. Вкус чатни варьируется в очень широких пределах — от жгучего и ост¬рого до приятно-пикантного. Консистенция также бывает самой разной: одни чатни напоминают жидкий соус, другие — густой джем.
Чатни, приготовленные на огне (соусы), обязательно должны быть ост¬рыми и пряными. В некоторые чатни, например из зеленых помидоров, са¬хара вообще не кладут, тогда как ананасное чатни с изюмом по вкусу напоминает острый пряный джем. Чатни-соусы хорошо сохраняются; их можно держать плотно закрытыми в холодильнике в течение недели.
Чатни-приправы подаются к столу ежедневно, в то время как чатни-соу¬сы подаются, в первую очередь, на праздничный, свадебный или банкетный стол. Густые, как варенье, фруктовые чатни часто берут с собой в дорогу или на пикник. Их подают с лепешками и разного рода выпечкой. Как правило, чатни употребляют в маленьких количествах: 1-4 чайн. ложки на порцию. Если вы приготовили обжигающее чатни из кинзы, от одного запаха которо¬го щиплет в носу, то тем, кто еще не привык к острому, вполне хватит двух чайных ложек, тогда как нежное чатни из кешью можно смело раздавать по четверти стакана.

По консистенции чатни должен быть однородным. Для более яркого вкуса перед употреблением чатни надо дать настояться не менее 1 месяц, чтобы овощи и фрукты пропитались вкусом друг друга, но при желании приправу можно подавать практически сразу после приготовления.

Существует огромное количество рецептов чатни, любой из нас, поняв идею приготовления этого блюда, может изобрести свое собственное чатни. Изначально ингредиенты чатни перетирались на специальном камне, теперь такое можно увидеть разве что только в индийских деревнях, а все необходимое перемалывается в электрическом блендере. Говорят, что чатни, приготовленное первым способом, имеет лучшие вкусовые свойства и дольше сохраняется.


А вот и некоторые рецепты чатни:


Яблочно-имбирное чатни
Ингредиенты:
8-10 яблок немучнистых сортов
сок 1 лимона
1 ст.л. масла из виноградных косточек
2 средних головки репчатого лука
2 ст.л. свежего очищенного и мелко порезанного имбиря
соль, черный молотый перец
1 стакан рисового винного уксуса
1 стакан яблочного сока
Приготовление:
Яблоки очистите от кожуры и семян, нарежьте кусочками по 0,5 см величиной. Должно получиться 4 стакана яблок. Яблоки смешайте в большой миске с лимонным соком. Поставьте на средний огонь тяжелую сковороду, влейте масло, покройте им все дно сковороды. Добавьте измельченный лук с имбирем и потушите до мягкости лука (3-4 минуты). Добавьте яблоки и варите при постоянном помешивании в течение 3 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Влейте в чатни уксус и яблочный сок. Варите до тех пор, пока жидкость не выпарится на треть (30 минут). Доведите чатни до вкуса (соль, перец), остудите. Переложите в стерилизованные банки, закатайте крышками. Чатни держите в холодильнике. Аромат чатни проявится намного сильнее, если ему дать немного постоять
смородиновый соус с финиками
КИШМИШ КХАДЖУР ЧАТНИ
Так же, как крыжовник и клюква, свежие ягоды смородины содержат много кислоты и потому имеют терпкий, кислый вкус. Их вполне можно употреб¬лять в свежем виде, однако большинство людей предпочитает готовить из них джемы, приправы, фруктовые сиропы и десерты. Белая и красная сморо¬дина менее распространена, чем черная. Время приготовления: ок. 30 мин
Выход: ок. 2 1/3 стакана (560 мл)
2 стакана (250 г) свежей красной смородины, промытой, с удаленными плодоножками
1/2 стакана (110 г) коричневого или фруктового сахара
¾ стакана (120 г) нарубленных мягких фиников
1/4 стакана (40 г) мускатного изюма
¼ стакана (60 мл) белого виноградного сока
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского) по 1/4 чайн. ложки молотого имбиря, мускатного ореха, гвоздики и корицы
1/2 чайн. ложки соли
Сложите все ингредиенты в 3-литровую толстостенную стальную или эма¬лированную чугунную кастрюлю, поставьте на средний огонь и, помешивая время от времени, доведите до тихого кипения. Отрегулируйте огонь до уме¬ренно слабого и готовьте около 20 мин, пока смесь не загустеет. Подавайте комнатной температуры или охладите и храните в закрытом виде 3-4 дня.
крыжовенный соус
АМЛА ЧАТНИ
В Индии крыжовник, как зрелый, так и незрелый, находит достаточно широкое применение. Из него делают джемы, чатни и сладкие сиропы. Амла чатни по консистенции напоминает джем, однако по вкусу это типично бенгальская приправа.
Время подготовки и приготовления: 30 мин
Выход: 2 1/2 стакана (625 мл)
2 стакана (1 л) крыжовника, с удаленными плодоножками и промытого
1/2 стакана (125 мл) воды
2-3 стакана (440-660 г) сахара
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1/2 александрийского или лаврового листа
1,5 см корня свежего имбиря
1/4 чайн. ложки соли
1. Положите крыжовник в 3-литровую толстостенную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, и пусть кипит около 15-20 мин, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет.
2. Снимите кастрюлю с огня и удалите щипцами александрийский или лавровый лист и корень имбиря. Охладите до комнатной температуры и подавайте либо как сладкое чатни, либо как джем. Плотно закрытое, это чатни может храниться в холодном месте 2 — 3 дня.
абрикосовый соус с черным изюмом
КХУМАНИ ЧАТНИ
Это чamни — просто объедение, особенно если готовить его из слад¬ких ароматных абрикосов, дозревших на дереве. Тем, кто покупает фрукты в магазине, следует поискать спелые плоды, источающие сильный аромат. Если не удастся найти ароматных свежих абрикосов, замените их сушены¬ми. Хорошая курага, крупная и мягкая, ярко-оранжевого цвета с приятным коричневатым оттенком, по вкусу почти не отличается от свежих абрико¬сов. Курагу замачивают на ночь в смеси лимонного сока и воды (в этом слу¬чае время приготовления несколько увеличивается).
Время приготовления: 30 мин Вымачивание кураги: ночь
Выход: 1 1/4 стакана (375 мл)
230 г кураги, разрезанной на кусочки, вымоченной с вечера в 2 стаканах (500 мл) горячей воды с добавлением 3 ст. ложек лимонного сока, или 1 кг свежих абрикосов, очищенных от косточек и нарезанных, плюс 3 ст. ложки лимонного сока 1/2 стакана (125 мл) воды
2 ст. ложки топленого или сливочного масла
1 палочка корицы дл. 7,5 см
1/2 чайн. ложки семян калинджи или темного кунжута
1/2 ст. ложки очищенного и натертого свежего имбиря (или 1/3 чайн. Ложки молотого имбиря)
2/3 стакана (90 г) черного изюма
1/2 стакана (80 г) коричневого или фруктового сахара
1/4 чайн. ложки соли
1/4 чайн. ложки молотого красного острого перца (кайенского)
1. Если вы используете курагу, слейте воду, в которой она была замоче¬на, через дуршлаг в кастрюлю и отставьте в сторону.
2. Нагрейте топленое или сливочное масло на среднем огне в 3-литровой толстостенной кастрюле из нержавеющей стали или эмалированной. Когда оно растает, добавьте корицу, калинджи или темный кунжут и свежий имбирь (если вы используете его) и жарьте полминуты. Смешайте с ними остальные ингредиенты, слегка прибавьте огня и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого и варите, часто помешивая (особенно к концу вар¬ки). Свежие абрикосы следует варить 30 мин, а курагу — в течение 45 мин. Чатни должно быть густым и глянцевым. Подавайте комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике 2-3 дня.
клюквенный соус
ТОПОКУЛ ЧАТНИ
Топокул —это кислая ягода, чем-то напоминающая клюкву. Сущест¬вует два основных сорта клюквы: дикая европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке. Индийский топокул — нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это чатни можно приготовить из мороженых ягод.
Время приготовления: ок. 45 мин Выход: ок. 3 стаканов (750 мл)
1 палочка корицы дл. 7,5 см
3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке
1 чайн. ложка цельной гвоздики
1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян
полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см
1 1/2 стакана (375 мл) виноградного сока или воды
3/4 стакана (120 г) коричневого или фруктового сахара
1/2 стакана (80 г) фиников, с удаленными косточками и нарезанных
450 г клюквы
1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. Поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.
2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7-10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной тем температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.
Яблочный чатни
Вариант 1
• 2 кг яблок
• 1/2 чашки воды
• 1/4 чашки масла
• 2 ч.л. молотого красного перца
• 1 ч.л. мускатного ореха
• 1/4 ч.л. гвоздики
• 1 ч.л. куркумы
• 1 ч.л. имбиря
• 1 ч.л. корицы
• 6 чашек сахара
Вымойте яблоки, очистите их от кожуры и удалите сердцевину, отмерьте специи. Варите яблоки до готовности. Снимите крышку и выпарьте остатки воды. В глубокой сковородке разогрейте масло и сделайте массалу*. Тут же добавьте все специи. Помешайте; добавьте яблоки и пусть варятся на сильном огне, чтобы выпарились излишки жидкости. Добавьте сахар, смесь должна стать как джем. Снимите с огня. Подавайте холодным.
*Массала делается так: Подогрейте 1 ст.л. топленого масла. Добавьте 1 ч.л. цельного (или молотого) тмина. Пожарьте тмин и 1 ч.л. размельченного (или молотого) красного перца. Готовьте, пока не подрумянится. (Многие индийские блюда готовятся на массале, так что полезно знать ее рецепт.)
Вообще, чатни - остро-сладкие приправы, и их лучше подавать с неострыми блюдами: рисом, гречневой кашей, овощным рагу и т.д.
Яблочный чатни (Себ ки чатни)
Вариант 2
Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крyпные и рыхлые не подходят для этого блюда.
По этомy рецептy можно приготовить также чатни из дрyгих фрyктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гyавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете ислючить асафетидy и yменьшить количество перца.
• 6 яблок среднего размера
• 4 ст.л. топленого масла
• 2 ч.л. натертого имбиря (можно меньше 0,5-1 ч.л.)
• 2 палочки корицы длиной по 5 см
• 1 ч.л. семян аниса
• 50 г изюма (по желанию)
• 2-3 стрyчка сyшеного острого перца, раскрошенных (можно меньше)
• 5 гвоздик
• 1 ч.л. кyркyмы
• 1 щепотка асафетиды (по желанию)
• 4 ст.л. воды
• 4 ст.л. сахара
Вымойте яблоки, очистите их и yдалите сердцевинy. арежьте яблоки на мелкие кyсочки. Hагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте тyда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздикy. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте кyркyмy и асафетидy и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарyмянятся. Добавьте водy.
Hакройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станyт совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, yвеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загyстеет. Удалите палочки корицы и гвоздикy. Хорошо подавать с рисом.
Время приготовления - 30 мин
1. подготовленные банки и закройте крышками.
Соус "Дхания чатни"

Для рецепта Вам потребуются:
- индийский тмин - 1 ч.л.
- семена кунжута - 3 ст.л.
- кокос (натертый свежий) - 1/4 стакана или миндаль (нарубленный) - 1/4 стакана
- кинза - 1 стакан
- зеленый острый перец - 1 стручок
- имбирь (мелко нарубленный) - 1.5 см.
- вода - 2 ст.л.
- сметана (йогурт) - 1/4 стакана
- сахар - 1 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
Чатни из свежей зелени пользуется в Пенджабе большой популярностью. Чтобы приготовить самое простое чатни этого типа, нужны только пучок зелени, зеленый острый перец, соль, лимонный сок и вода. Все эти ингредиенты перетирают в каменной ступке до получения однородной жидкой массы. Это чатнидолжно быть обжигающе-острым, чтобы от него щипало в носу. Индийские ценители чатни особо хвалят в этом блюде тонкую игру дополнительных вкусовых оттенков, уравновешивающих вяжущий, кислый и сладкий вкусы. Чтобы получить резкий контраст вкусов, в чатни иногда добавляют незрелый манго или
крыжовник. Однако большинство людей предпочитает умеренно острый вариант этого чатни.
Возьмите чугунную сковороду, положите в нее семена тмина, кунжута и кокосовый орех или миндаль и поставьте на слабый огонь. Поджаривайте смесь без масла, часто помешивая, пока кокосовый орех не потемнеет на несколько тонов. Добавьте в эту смесь оставшиеся ингредиенты и с помощью миксера взбейте до однородного состояния. (По густоте это чатни должно походить на жидкий яблочный соус; чтобы довести его до такого состояния, добавьте немного воды.) Переложите в миску и подавайте или же плотно закройте и храните охлажденным не больше двух дней.


Морковное чатни / Gajar Chatni
• 500 г. моркови
• 2 шт. Чеснок измельченный
• 10 г . Имбирь измельченный
• 1 ч.л. Семена горчицы
• 60 г. сахара
• 0,5 ч.л. уксуса
• 1 ч.л. Тмин индийский
• 1 ч.л. Черный перец
• 1 ч.л. порошок красного кайенского перца
• 2 ст.л. гхи
• соль по вкусу
• немного изюма

1. очистить морковь и натереть ее.
2. нагреть масло и добавить семена горчицы и семена индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать.
3. сразу добавить имбирь, черный перец и чеснок и обжаривать все пару минут.
4. добавить все остальные ингридиенты
5. готовить, пока морковь не размягчиться и наружу станет выходить масло.
6. охладить и переложить в банку.
Хранить в холодильнике


________________________________________





Зеленое чатни / Green Chatni
• 2 чашки нарезанных листьев мяты
• 1 чашка нарезанных листев кинзы
• 1 большой лук, измельченный
• сок 1 - 2 лимонов
• 1 ч.л.сахара
• 4 зеленых острых перца чили
• соль по вкусу

1. смешать все ингридиенты и измельчите в однородную пасту с добавлением небольшего количества воды.
2. хранить в холодильнике, использовать при необходимости
Получится примерно 1 чашка чатни



Dhania chatni 2
• 6-7 маленьких помидорок
• зеленые листья кинзы 2 больших пучка
• зеленый перец чили 6 шт.
• соль по вкусу

1. положите все ингридиенты в комбайн и измельчите
Чатни морковное.

Требуется:

- морковь - 500г
- чеснок - 2 шт.
- имбирь - 10г
- семена горчицы - 1 ч.л.
- сахар - 60г
- уксус - 1/2 ч.л.
- тмин индийский - 1 ч.л.
- черный перец - 1 ч.л.
- красный кайенский перец (порошок) - 1 ч.л.
- гхи - 2 ст.л.
- соль
- немного изюма.

Рецепт:

Очистить морковь и натереть ее. Нагреть масло и добавить семена горчицы и семена индийского тмина. Дождаться, пока они не начнут потрескивать. Затем добавить измельченные имбирь, чеснок и черный перец и обжаривать все пару минут. Добавить все остальные ингредиенты. Готовить до тех пор, пока морковь не размягчиться и наружу станет выходить масло. Охладить и переложить в банку. Хранить в холодильнике
Чатни из манго.

Требуется:

- манго - 1 шт.
- масло сливочное - 1 ч.л.
- перец чили красный - 1 шт.
- чеснок - 1 зубчик
- соль, карри, растительное масло, уксус яблочный или белый винный - по вкусу.

Рецепт:

Манго разрезать на половинки, удалить косточку, мякоть срезать с кожицы. Мякоть манго порезать маленькими кубиками и обжарить в течение нескольких минут на сливочном масле. Порезать колечками маленький красный перчик чилли и добавить в сковороду с манго. Прибавить толченый зубчик чеснока. Дать этой смеси остыть, затем пюрировать в комбайне, добавив по вкусу соли, сахара, порошка карри, растительного масла и уксуса (лучше яблочный, можно белый винный).


Чатни из кинзы с помидорами.

Требуется:

- помидоры (маленькие) - 6-7 шт.
- кинза (зеленые листья) -2 пучка
- зеленый перец чили - 6 шт.
- соль.

Рецепт:

Положите все ингредиенты в комбайн и измельчите
Чатни из кинзы с кокосом.

Требуется:

- кокос - 1 шт.
- кинза (зеленые листья) - 500г
- перец чили (зеленый) - 4 шт.
- сок лимона - 2 ст. л.
- соль.

Рецепт:

Нарезать кокос на кусочки и смолоть в мелкую пасту смолоть листья кинзы и зеленые чили в мелкую пасту все смешать и посолить
Томатно-гороховый соус.

Требуется:

- мелкий горошек - 1 стакан
- гхи - 2 ст.л.
- натертый имбирь - 1 ст.л.
- семена тмина - 1 ч.л.
- асафетиды - 1 ч.л.
- помидоры (резанные) - 2 стакана
- масло - 1 ч.л.
- соль - 1 ст.л.
- сахар - 1 ст.л.

Рецепт:

Замачивать мелкий горошек 6 часов.
Варить до мягкости. Слить воду. Отставить. Растопить гхи. Поджарить имбирь, тмин и асафетиду.
Сварить помидоры до мягкости. Добавить помидоры к пряностям. Смешать горошек, масло, соль и сахар. Медленно варить до состояния крема.


Луковый чатни.

Требуется:

- лук-шалот - 8 шт.
- красный перец - 2 ч.л.
- индийский тмин - по вкусу
- соль
- цедра - 4 лимонов
- сок - 4 лимонов.

Рецепт:

Лук, лучше шалот измельчить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду. Через сито засыпать смесью красного перца, индийского тмина (зиры, ажагона) и соли. Настоять 5-10 мин. Перемешать. Слегка истолочь. Распустить цедру 4-х лимонов в их же соке. Дать постоять 2-3 ч.л., лучше 24
Банановое чатни.

Требуется:

- гхи - 2 ст.л.
- зеленый чилли (рубленный) - 1 шт.
- семена тмина - 1 ч.л.
- бананы - 1стакана
- вода - 6 ст.л.
- сахар - 2 ст.л.

Рецепт:

Растопить гхи на сковородке. Поджарить чилли и тмин.
Смешать с мелко нарезаными бананами, водой и сахаром. Варить до загустения и кремовости.
Ананасовая приправа (Ананас ки чатни).

Требуется:

- ананас - 1 шт.
- топленое масло - 1 ст.л.
- свежий острый перец - 2 стручка
- куркума - 1/2 ч.л.
- корица (молотая) - 1/2 ч.л.
- изюм (по желанию) - 50г
- вода - 4 ст.л.
- сахар - 175г

Рецепт:

Держа ананас вертикально, срежьте кожуру острым ножом и удалите глазки. Разрежьте ананас вдоль на четвертинки и удалите сердцевину из каждой четверти. Затем каждую четверть разрежьте вдоль на три полоски, а каждую полоску на кусочки. Положите их в миску и оставьте.
Нагрейте топленое масло в кастрюле и поджарьте семена кумина и перец до потемнения. Бросьте туда куркуму и молотую корицу, затем сразу же - кусочки ананаса. Обжаривайте, помешивая, в течении 4-5 мин, затем добавьте воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне 15 мин, периодически помешивая. Снимите крышку и продолжайте варить, пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте сахар и изюм и продолжайте варить на медленном огне, пока чатни снова не загустеет (около 10 мин).
Ананасовое чатни подается в конце еды в качестве десерта.
Абрикосовое чатни.

Требуется:

- сушенные абрикосы - 1 стакан
- вода - 3.5 стакана
- зеленый чилли (рубленнный) - 1 шт.
- семена тмина - 1 ч.л.
- сахар - 3/4 стакана.

Рецепт:

Замочить абрикосы в воде на 6 часов. Кипятить, пока не станут мягкими и кремовыми. Растопить гхи.
Поджарить чилли и семена тмина. Смешать с варенными абрикосами и сахаром. Размешать и размять ложкой. Варить абрикосы до глянца и кремовости


Чатни из фиников

В электрическом блендере перемешать 200 грамм фиников без косточек, есессно, , чайную ложку молотой куркумы, столовую ложку кинзы, соль, 1-2 штучки зеленого чили, сок и мякоть одного лимона.

Вот как все предельно просто. Соль и лимонный сок можно добавить, когда все ингредиенты уже размолоты.

Серия сообщений "чатни, райты":
Часть 1 - чатни
Часть 2 - Райта с кабачками
Часть 3 - Творожная райта
Часть 4 - Индийский соус кадхи
Часть 5 - мятно-кокосовое чатни
Часть 6 - клюквенный чатни