Цитата сообщения lj_dunduk_culinar Заправочный рыбный суп



Давнюю свою задумку сотворить на среднестатистических московских возможностях марсельский рыбный суп буйабес вновь пришлось отложить. Причина банальная. Если более или менее сносными морепродуктами в городе, удалённом от моря, можно разжиться, то со свежей морской рыбой, да ещё и весьма определенной, вроде морского чёрта, здесь явный напряг. Эксклюзивные варианты, когда вам самолётом могут доставить ещё трепыхающееся искомое, я не рассматриваю, как, впрочем, и упорные поиски, которые, возможно, окажутся и результативными. Повторюсь: мне по душе среднестатистические возможности, такие, как у большинства из вас. Тем более, что уж если вновь приспичит попробовать настоящий буйабес, я как-нибудь с оказией, как это уже однажды случилось, сплавлюсь по реке от нормандского Вана прямиком до Марселя с ночевкой на уютных пристанях, и получу этот злосчастный суп во множестве исполнений, чтобы было что с чем сравнить. А пока же, взяв на вооружение несколько технологических приёмов приготовления буйбеса и полуторакилограммового судака, в свежести которого я не сомневаюсь, приготовлю заправочный рыбный суп. Не буйабес, конечно, но и не банальный рыбный суп, вкус которого из-за определенного однообразия изрядно поднадоел.

Очищенный и выпотрошенный судак с удалёнными жабрами - отличная и основа, и главная составляющая часть такого супа, хотя кроме судака на суп из 5-6 порций понадобится ещё кое что. Непосредственно для бульона, например, помимо судачьих частей нужно будет взять пару луковиц, две-три средние моркови, два-три лавровых листа, несколько зерен гвоздики, столько же горошин черного перца, пол щепотки семян фенхеля и укропа (либо вместо семян укропа использовать несколько его сухих стеблей). Заправочных компонентов поменьше. Это стебель лука-порея (без листьев), три четыре либо свежих помидоров (грунтовых), либо консервированных в собственном соку, бокал (200 граммов) сухого белого вина и 1-2 рыльца шафрана. Плюс немного зелени для украшения, соль-перец, щепотка (в зависимости от сорта винограда, из которого сделано вино) сахарного песка для коррекции кислоты.

Первым делом займусь бульоном, потому что варить его на очень слабом огне придется не менее полуторы-двух часов. Но для этого сначала нужно разделать судака - аккуратно, вдоль спинки, поверх ребер, оставив на хвосте мяса для больона, снять филе (с кожей) сначала с одной стороны, затем - с другой. Филе - отложить. Голову разрезать пополам и вместе с хребтовой частью, хвостом и плавниками заложить в кастрюлю и залить двумя с половиной литрами холодной воды.



Довести всё это дело до кипения, ослабить температуру и раз за разом снимать с будущего бульона пену, пока её не останется совсем. Для более активного выделения пены в бульон можно добавить половину чайной ложки соли.
Как только пена будет полностью снята, можно добавить две луковицы целиком, и даже в кожуре, срезав только корневую часть, две три моркови целиком, лавровый лист, перец горошком, фенхель и укроп. Всё, при очень слабом кипении и под прикрытой крышкой этому хозяйству теперь надлежит повариться упомянутые полтора-два часа.



Тем временем займусь заправкой. Нарежу тонкими кольцами стебель порея и слегка обжарю в двух столовых ложках растительного масла. Порей по вкусу и консистенции куда как нежнее обычного репчатого лука, поэтому легкая обжарка только закрепляет эти его свойства, тогда как репчатый лук применительно к задуманному супу лушче не обжаривать, а пассеровать по полупрозрачности.



К обжаренному порею добавлю либо несколько размятых помидоров, законсервированных в собственном соку, или мелко нарезанных грунтовых помидоров.



После недолгого тушения можно влить бокал сухого белого вина и потушить овощную смесь при слабом кипении ещё минут 15.



Теперь очередь за филе судака, нарезанного поперёк небольшими кусками. Его надобно равномерно уложить в бывшее, скажем так, вино, в котором продолжают тушиться овощи, добавить немного свежемолотого черного перца и растертые с небольшим количеством соли рыльца шафрана. Выдержать рыбу, как только вскипит соус, не более 5 минут...



... и всю заправку, включая филе судака, переместить в бульон.



Дать супу слегка вскипеть, выровнять его на соль-сахар-кислоту, заправить свежей зеленью и снять с огня, оставив на некоторое время настаиваться. И только затем разлить по тарелкам, почувствовав, как говорится, разницу между обычным рыбным супом и заправочным, в котором есть хоть малая, но толика буйабеса.

http://dunduk-culinar.livejournal.com/92551.html