Цитата сообщения lj_shakherezada С дуба рухнули


Любите ли вы желуди? А может вы их просто готовить не умеете?




В плошке желуди Дуба черешчатого (Quercus robur) и Дуба красного (Quercus rubra)

Ореховый спас в конце августа ведь не только на лещину распространяется. Желуди поспевают практически одновременно с орехами и довольно быстро осыпаются. так что собирать их под дубом значительно легче, чем орехи, можно это делать даже в начале октября. Нужно только смотреть, чтобы не попадались прошлогодние, больные и поврежденные.

Желудевая каша, желудевая мука и желудевый кофе когда-то считались суррогатами обычных продуктов и сегодня никак не востребованы. Возможно, и напрасно. Возможно, следует пересмотреть к этому факту свое отношение и тогда желудевые продукты превратятся из отрицательно звучащих во вполне здоровую пищу.
Но – пробуйте раскусить и пожевать сырой желудь. Челюсти свяжет так, что мало не покажется. Еще бы – в желуде мы имеем в первую очередь дубильные вещества – танины. Меньше, чем в коре, но тоже достаточно, чтобы почувствовать сильный вяжущий вкус сырых желудей. Кроме того мы имеем в сырых желудях жирное масло, небольшое количество белков и довольно много крахмала и клетчатки. Как видим, по составу они напоминают бобовые. Исходя из этих его составляющих, народная мудрость и придумала, как из абсолютно несъедобного продукта получить очень даже съедобное. Наберем 1 кг желудей и приступаем.


Таннины и горькие вещества желудей к счастью водорастворимы. Поэтому желуди мы моем, плющим и чистим, не заботясь о том, чтобы снять и верхнюю оболочку плода. После чистки у нас остается примерно 700г очищенных крупно дробленых желудей.
Складываем в подходящую посуду и заливаем водой. Я заливала охлажденным кипятком, но лучше, думаю, будет добавить питьевой соды примерно 1 ч.л. на литр. Оставляем на 2 суток, меняя воду 2-3 раза в день. После 8 часового настаивания на поверхности воды образуется светло-коричневая пленка, какая бывает иногда на чайном настое. Это нормально.


На вторые сутки горечи практически не остается, а вот вяжущий вкус все еще чувствуется и, пожевав замоченный желудь, начинаешь различать сырой бобово-арахисовый вкус, что тоже не греет. Поэтому промыв как следует желуди, быстро доводим их в чистой воде до кипения и прямо горячими измельчаем в блендере до крошки. Тут же можно выловить и удалить легко отставшие оболочки.
Почему не кипятим сразу и долго, чтобы не возиться с замачиванием. Патамушта крахмал. В холодной воде крахмал не растворяется и в крупных кусках и не вымывается, а в горячей сразу же происходит его клейстеризация, образуется желудевый «бульон», а наша задача – крахмал в желудях пока максимально сохранить.


Дальше массу из блендера помещаем кто куда - в духовку или в русскую печку. И держим на минимальной температуре (у меня это около 120С) два часа. Если сушить при низкой температуре – желуди останутся светло-коричневыми, если при более высокой – процесс пойдет быстрее и желуди зажарятся.


В сухом остатке у нас – 400 г желудевой дробленки с приятным ореховым вкусом. В принципе – уже можно варить из них кашу и гарниры на манер бобовых.
Но мы жеж легких путей не ищем, и идем дальше – к утреннему кофе и булочкам.

http://shakherezada.livejournal.com/165304.html