Цитата сообщения lj_dunduk_culinar Теплый карп на луковой подушке с холодным соусом





Я предпочитаю ловить карпа в своём дачном прудике, выкопанном прямо на участке несколько лет назад. Причина простая - недалеко лужковский рыбхоз, где на сезон можно купить килограммов 20 товарного карпа и не париться более по части свежей рыбы. И потом, выпустив карпа в прудик, я его не кормлю - пусть сам добывает, как его дикие сородичи. Не потому не кормлю, что живодер, а потому, что рыба, вскормленная в рыбоводческих хозяйствах на манер бройлейрных цыплят, превращается черт знает во что, заплыв вонючим жиром, - вялая, водянистая, неважная на вкус и абсолютно не приспособленная к выживанию. Вы не поверите, вот этот килограммовый экземляр я достал из своего прудика, водная гладь которого по нынешней жаре сузилась до полутора метров в диаметре, а его глубина - по щиколотку. При этом температура воды почти сравнялась с температурой ухи. И ничего - карп в ней, как боевой конь: вытянутый на манер сазана, живучий и прыткий, нежирный, но хорошо упитанный - настолько, чтобы и норов показывать, и на сковородке выглядеть благородно.

Впрочем, жарить мы его не будем - приелся. Мы его запечём на особый манер, что я и вам настоятельно рекомендую проделать. Даже с обычным карпом, весом плюс-минус килограмм (блюдо на две персоны).

Итак, освобожденного от чешуи карпа выпотрошим не через брюхо, как обычно, а через спинку, сделав глубокий надрез вдоль хребта, включая голову и хвост.



Удалим внутренности, включая жабры, и хорошенько ополоснём в проточной воде. "Развернув" тушку на доске, на манер камбалы, нанесём острым ножом надрезы крест накрест по спинке и хвостовой части. Чем мельче шаг между надрезами, тем бОльшая гарантия, что мелкие косточки не будут потом вам досаждать.



Слегка натрём тушку солью и черным молтым перцем снаружи и внутри, затем положим карпа в подходящую миску, накроем крышкой и оставим минут 20, чтобы он пропитался приправами.



Две крупные луковицы нарежем относительно толстыми кольцами, добавим к ним несколько венчиков укропа. Именно венчиков, потому что молодой зеленый укроп в данном случае не годится. На противень положим лист фольги (чтобы потом не мытариться с отмыванием противня), натрем фольгу сливочным маслом, уложим ровным слоем, разобрав на колечки, лук - примерно под размер распластанного карпа. На лук уложим оборванные венчики укропа и примерно 30 граммов сливочного масла, порезанного на кусочки. Это и будет своеобразной подушкой под рыбой, которая, с одной стороны, не даст рыбе прилипнуть к фольге (или противню), с другой - будет работать на будущие вкусовые качества самого блюда. В том случае, если вы используете жирного покупного карпа, подушка сыграет роль своеобразных подпорок, благодаря которым вытопленный жир останется не в рыбе, а в подушке и на фольге.



Уложим на подушку подготовленного карпа, на карпа положим еще несколько мелких кусочков сливочного масла. В общем, это классика: рыба гораздо лучше сотрудничает с молочными продуктами, нежели с растительным маслом.
Лук и укроп, выходящие за пределы рыбы, подоткнём под рыбу, иначе эти продукты подгорят.



Разогреваем до 180 градусов духовку и поставим противень на средний, между верхом и низом, уровень примерно на 25-30 минут, никаких более манипуляций с рыбой не совершая.
Пока идёт запекание, проделываем следующее. Возьмем один обесшкуренный помидор, два зубчика чеснока, стручок острого перца и полпучка кинзы (у меня использованы верхушки кинзы, за неимением зелени, но они резковаты, поэтому лучше использовать зелень).



И - всё это дело измельчаем: либо в кухонном процессоре, либо в мясорубке, либо, как я, ножом (вырезав жесткую серединку помидора). Единственное что - дозируем количество острого перца, исключительно по вкусу, чтобы не было перебора.



Будущий соус хорошенько перемешиваем, добавив в него микроскопическую щепотку соли, и перекладываем в отдельную плошку.
Вынимаем из духовку противень, аккуратно, с помощью двух лопаток перекладываем карпа на блюдо (желающие забирают лук и укроп) и обильно обмазываем его соусом. Накрываем бумажной салфеткой и оставляем минут на 15, чтобы карп пропитался соусом. Лучше всего подавать его тёплым, а с учётом соуса - под холодное белое хлебное вино № 21:)

http://dunduk-culinar.livejournal.com/86006.html