А_Файбесович-Стратиевская обратиться по имени
Суббота, 19 Мая 2007 г. 15:13 (ссылка)
Это из моего золотого фонда. Можно сказать от сердца отрываю! )))
И так, фоа-гра.
В Израиле так называют паштет из гусиной печени. Поскольку французского я не знаю, то и проверить не могу на сколько это верно. Но одна настоящая француженка уверяла меня, что это неправильно. По её словам, по французски, фоа-гра - это просто гусиная печень. И настоящее фоа-гра, опять же по её словам, готовится так: (стоп, стоп, стоп!, мы же ещё не купили ингредиенты, а в данном случае это важнее всего остального!!!).
1. Прежде всего, найдите место где этот нежнейший продукт - гусиную печень (כבד אווז), можно купить. Я покупаю его на фабрике по разделке гусей и уток в Петах-Тикве, на улице Рабинзон.
2. Гусиная печень должна быть только свежей, лучше очень свежей (тёпленькой).
3. Гусиная печень бывает 3-х сортов. Первый (א), второй (ב) и третий (ג). Приблизительная цена первого сорта - ~180ш. , второго - ~150ш., третьего - ~120ш. за кг. Так вот это как раз тот редкий случай, когда чем дешевле - тем лучше (для нашей цели!). Дело в том, что сорт гусиной печени определяется её жирностью. Чем жирнее - тем выше сорт. Первый сорт только на паштет и годится (при жарке из него весь жир вытечет и вообще ничего не останется). Третий сорт для нас идеальный вариант. Но достать его в Израиле у меня не получается - рестораны закупают всё на корню. Так что мне приходится довольствоваться вторым сортом.
4. Продают гусиную печёнку обычно целиком. Весит она ~ 600 - 700 грамм. Где-то 100 ш. выходит. Но одной печени хватит на 6-ть порций нашего блюда. Так что хотя и дорого, но не смертельно. Жёлчный пузырь обычно вырезают при разделке, так что с этим вам возиться не придётся.
И так, фоа-гра. )))
Кроме самой гусиной печени нам понадобятся 3-и крупных зелёных яблока (очень желательно кислых, если найдёте), 2/3 стакана красного сухого вина, две ложки бальзамического уксуса, немного маргарина со вкусом масла, соль, свежемолотый перец, пару ложек сахара, немного мелконарезанной зелени (я предпочитаю ирит, но это дело вкуса).
1. Нарезаем гусиную печень против волокон на 6-ть -7-мь одинаковыв кусочков чуть больше сантиметра толщиной. Перчим их и солим по вкусу. Моем, сушим и мелко нарезаем зелень.
2. Очищаем яблоки от кожуры, семечек и всего лишнего, нарезаем их кружками 1.5 см. шириной. Минут 5-ть обжариваем на сковородке в маргарине, потом добавляем две ложки сахара и жарим до тех пор, пока яблоки не начнут мягчать. Убираем их в духовку на небольшой огонь, только чтобы не остыли.
3.. В кастрюльку выливаем вино с бальзамическим уксусом и доводим до кипения, переводим на слабый огонь для поддержки температуры.
4. Выкладываем нарезанные куски гусиной печени на тяжелую, чугунную, раскалённую сковороду (вот ту, что для стейков покупали ). 1.5 минуты с каждой стороны. Самое страшное для гусиной печени - это пересушить её, так что внимательно следите за временем.
5. Выкладываем на каждую тарелку по кусочку яблока из пункта номер 2., каждый кусочек печени обмакиваем в кипящую смесь вина с уксусом, кладём сверху на яблоко, посыпаем немного зеленью.
Приятного аппетита! )))