Для теста:
Масло сливочное – 50 г (кусочками)
Мука – 60 г (просеять)
Вода – 150 мл
Сыр швейцарский – 50 г (порезать мелкими кубиками)
Яйца – 2 шт (слегка взбить)
Соль
Кайенский перец (чили)

Для присыпки:
Сыр швейцарский – 25 г (натереть мелкой стружкой)

Для начинки:
Масло сливочное – 25 г
Мука – 25 г
Молоко – 300 мл
Сыр швейцарский – 50 г (натереть мелкой стружкой)
Сливки (жирные) – 2 ст. л.
Горчица не острая – 0,5 ч. л.
Соль
Перец черный

1. Положите масло в кастрюльку с водой. Как только сильно закипит, снимите кастрюльку с огня, всыпьте муку и разотрите до однородности. Переложите массу в миску и оставьте на 10 минут.
2. Яйца введите в масляно-мучную смесь частями (4-5 приемов), тщательно вымешивая после каждого добавления. Добавьте сыр, приправьте солью и кайенским перцем. Выложите на противень в виде 30 шариков. Выпекайте в предварительно нагретой до 200 градусов духовке около 30 минут.
3. Присыпьте горячие (из духовки) пышки тертым сыром. Остудите. Для начинки растопите масло, добавьте муку, пассеруйте 1 минуту, влейте молоко, доведите до кипения, снимите, примешайте сыр, соль, сливки, перец.. горчицу. Срежьте крышечки с остывших пышек, наполните сырной начинкой, накройте крышечками.
Уж не помню, сколько раз делала эти пышечки, изредка допуская изменения в рецепте. Сыр, например, и нарезала кубиками, и на крупной терке измельчала. И не всегда беру швейцарский сыр, по мне так подходит и другой твердый, не пресный. Тесто выкладывала и просто на лист, и в маленькие формочки для тарталеток, предварительно смазав маслом. Из указанной порции получается примерно 30 пышечек размером немного больше грецкого ореха. Мне кажется, что в отличие от эклерчиков, эти пышки выходят из духовки пожестче, их не обязательно прокалывать для сохранения формы. При остывании становятся оптимально мягкими и в то же время не теряют форму. Начинки я делаю поменьше, убавив только количество молока (200-250 мл вместо 300), можно не добавлять сливок, просто взять жирное молоко (можно молоко смешать со сливками 10%), жирность начинки можно регулировать по вкусу. Не всегда добавляю горчицу, но с ней интереснее вкус. Наполнять можно шприцем, можно через кондитерский мешочек, не обязательно резать, чтобы наполнить.