Цитата сообщения Geroma
Как и многие мои рецепты, этот имеет свою историю.
Лет десять назад я работала управляющей кафе маленького отеля. Не раз писала - не зав.производством, а - управляющей. Это разные должности. Кухню, конечно, контролировала постоянно, ведь, даже при самом изысканном сервисе, самой четкой работе персонала, все же важнее - качество и подача еды. С поварами дружила, им нравились мои придумки, работали мы слаженно и весело. Заказали у нас банкет небольшой - на 15 человек. Несколько семей - мамы, папы, дети, отмечали чей-то день рождения. Дело было летом, примерно, в это же время. Когда составляли меню, заказчик попросил на десерт чего-нибудь такого.. домашнего, но не торт - жарко же.... да и еды было заказано немало... Десерт предполагался только для детей, поэтому и просьба была понятна - торт в жару даже дети не едят.
Сначала я подумала о фруктовом коктейле....
А когда зашла на кухню, чтобы отдать в работу меню, что-то меня подтолкнуло..... А если пирог? Это примерно в обед было. А праздник был на шесть часов назначен. 4 часа в запасе.
Говорю:"Так....давайте, ребята, занимайтесь заказом, а я пойду в кондитерский цех, там помаракую..."
Взяла помощницу-девченку Таню.... Ну и стала тесто замешивать. Складываю в миску все подряд и думаю - "Чего же это я такое делаю, что же это у меня получится?"
Зашла к нам Людмила Владимировна - повар высшего разряда - встала, как вкопанная, глаза на лоб полезли:"Иванна Михайловна, что это такое вы делаете? Это же я не знаю, как называется! Не пропечется ведь, не получится, это же ни в какие рамки не укладывается!"
А ведь получилось!
И самое интересное - пирог я большой испекла, думала - не съедят... какой там...ни крошечки не осталось. Я потом часто встречалась с теми заказчиками - были общие знакомые... Они до сих пор тот пирог, как самое главное событие праздника вспоминают.
Меня наши повара заставили на следующий день повторить.... Повторила. Людмила Владимировна сказала :"Снимаю шляпу, Иванночка Михайловна! За все 30 лет практики, я не видела такой блестящей работы".
А потом, я рецепт подредактировала, подогнала к мощности домашней духовки. И теперь, каждое лето обязательно раза два-три пирог этот пеку.



Продукты.

Тесто
Молоко 0.5 л.
Мука - 800 г
Сл.масло - 150 г.
Творог - 150 г.
Яйца сырые - 2 шт
Сахар - 1 ст.
Миндальная отдушка - 3-4 капли
Дрожжи сухие - 1 ст.ложка с верхом.

Начинка
фрукты - персики, абрикосы, слива, яблоки - примерно 1 кг - весь набор
Сахар - 1 стакан.

В молоке комнатной температуры растворить дрожжи и сахар. Добавить размягченное масло, творог и яйца. Взбить миксером до однородной массы. Добавить муку и миндальную отдушку и вымешивать минут десять. Тесто получится мягким, даже немного липким. Поставить в теплое место. Летом хорошо - на солнышко, на подоконник. только - несколько раз нужно обминать, тесто быстро поднимается. Обминать не рукой, а лопаточкой или деревянной веселкой.
Выстаивать тесто не менее 2-х часов. Можно - три.

Пока подходит тесто - готовим начинку.

Фрукты вымыть, нарезать не очень мелко.
Сложить в кастрюльку, всыпать сахар и на очень медленном огне, постоянно перемешивая, кипятить примерно час, пока не выпарится половина сока.


Затем - быстро остудить. Я ставлю на лед.

Перед тем, как тесто укладывать в форму, нужно его еще раз очень тщательно вымесить. А поскольку оно мягкое - руки смазать растительным маслом, чтобы не прилипало.
Когда готово тесто - выстелить пергаментом форму, выложить две трети теста в форму, разровнять, сделать небольшие бортики.


Выложить начинку


Третью часть теста руками распластать в лепешку и положить сверху начинки. Оно, конечно, порвется, будет таким... рваным... этого не надо бояться.
И еще одна деталь. Форма должна быть высокой и заполнена на треть - при выпечке объем увеличится раза в три, не меньше.


Выпекать при температуре 200 г. 1час.20минут. Пропекается хорошо, серединка не будет сырой. А проверить - просто. Чайной ложечкой в серединке(там будут произвольные "дырочки") зачерпнуть, стараясь достать до дна. Если тесто внизу пропеклось - готово. Если нет - убавить нагрев до 180 г. и доводить до готовности... Но это почти никогда не требуется.


Когда остынет - вынуть из формы на блюдо и хорошо посыпать сахарной пудрой.

Может показаться, что пирог не очень красив. Ведь мы привыкли украшать сладкие пироги решеточками, косичками. Но это не так. Выглядит он потрясающе! Очень аппетитный, яркий и безумно ароматный. А уж в разрезе..... а НА ВКУС......

Рецепт не из простых. Тут, конечно, нужен навык. У тех хозяек, что с тестом на "ты" - уверена - получится отлично, а тем, у кого опыта маловато - нужно быть очень внимательной.

А еще я этот пирог с холодным молоком люблю....