Что такое жиры? Из трех питательных веществ (жиры, углеводы и белки) жиры содержат больше всего энергии - 9,3 ккал/г Поступающий с пищей жир и холестерин эмульгируются с желчной кислотой и всасываются стенками кишечника. Кроме того, практически все клетки организма умеют синтезировать жир. Однако определенные полиненасыщенные жирные кислоты организм не в состоянии произвести. А поскольку он не может обходиться без этих жиров (например, линолевой кислоты), их необходимо принимать с пищей.
Задачи жиров: • Жиры используются как поставщики энергии.
• Жир содержит определенные полиненасыщенные жирные кислоты, которые необходимы организму, но которые сам организм произвести не в состоянии.
• Жиры содержат жирорастворимые витамины и провитамины.
• Усвоение этих витаминов возможно только вместе с жирами.
• Подкожная жировая ткань защищает органы от повреждений и обеспечивает теплоизоляцию.
• Жиры являются носителями вкуса жирорастворимых ароматических и вкусовых веществ.
Запасы энергии Если калорий потребляется больше, чем расходуется, в организме образуется жировая ткань. Один килограмм жира содержит около 7000 килокалорий. Жировая ткань в организме постоянно обновляется. Таким образом, она не является постоянным неприкосновенным запасом, расходуемым лишь по необходимости.
Жирные кислотыЖир состоит из жирных кислот, то есть, из атомов водорода и кислорода, связанных с атомами углерода. Их свойства зависят от степени насыщенности или количества атомов водорода. Максимальное содержание водорода имеют насыщенные жиры, минимальное - полиненасыщенные жирные кислоты. Если же в жирной кислоте все атомы углерода насыщены атомами водорода, такие кислоты называют насыщенными. Если же как минимум два соседних атома углерода связаны между собой двойной связью, такие кислоты называют ненасыщенными. Если имеется несколько таких двойных связей, то кислоту называют полиненасыщенной.
Насыщенные жирные кислоты В насыщенных жирных кислотах каждый атом углерода связан с атомами водорода, которые его «насыщают», Насыщенные жирные кислоты организм может производить самостоятельно (они не являются незаменимыми). К тому же они повышают уровень холестерина, а потому с пищей их следует потреблять в умеренном количестве.
Содержание насыщенных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты содержатся в основном в жирах животного происхождения. Жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. Например, сливочное масло, сыр, сметана и топленое сало содержат мало насыщенных жирных кислот, а в говяжьем жире, мясе, колбасных изделиях, жирах кокосового ореха и пальмовых косточек этих кислот много.
Мононенасыщенные кислоты жирного ряда Мононенасыщенные кислоты жирного ряда это жирные кислоты, которые организм в состоянии производить самостоятельно (они не являются незаменимыми). У них есть только одна двойная связь, поэтому они и называются мононенасыщенными жирными кислотами. Ненасыщенные кислоты (моно- или полиненасыщенные) расщепляютсяпищеварительными энзимами лучше, чем насыщенные, и вследствие этого легче перевариваются.
Полиненасыщенные жирные кислоты Полиненасыщенные жирные кислоты содержат минимальное количество водорода и при этом имеют две и более двойные связи углерода. Полиненасыщенные жирные кислоты, как правило, не могут синтезироваться организмом и должны поступать в организм с пищей. Иногда их еще называют витамином F. Эти так называемые ненасыщенные жирные кислоты, или «хорошие» жиры, делятся на две группы: жирные кислоты омега-б (содержатся в подсолнечном или кукурузном масле) и жирные кислоты омега-З (в соевом, льняном, рапсовом масле, масле грецкого ореха, а также в жире скумбрии, лосося, сельди, форели, тунца). Жирные кислоты омега-З содержатся и в молочных продуктах. Орехи, как и многие растительные масла (например, кукурузное масло, подсолнечное масло, масло чертополоха, масло зародышей пшеницы) и многие жирные виды рыб, содержат полиненасыщенные жирные кислоты.
Запасы полиненасыщенных жирных кислот Жиры с высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот имеют низкую температуру плавления, то есть при комнатной температуре они находятся в жидком виде. Сюда относятся такие масла, как оливковое и рапсовое, а также авокадо, орехи и семена.
