Срезать тонко верхний слой кожицы орехов. (Осторожно, по возможности делайте это в перчатках - пальцы будет жечь).

Залить водой и вымачивать 3 дня. Два раза в день менять воду.

Сделать раствор из соды с водой, положить туда орехи и вымачивать 3 часа.

Промыть 3-5 раз до чистоты.

Залить еще раз водой на сутки, 2 раза меняя воду.

Утром закипятить воду, бросить орехи и проварить 10 мин. Затем слить воду и залить холодной водой.

Вечером повторить шаг №6, но кипятить в новой воде.

На следующий день сварить сироп, в кипящий сироп положить орехи и варить как обычное варенье.

http://www.edimdoma.ru/retsepty/24598-varenie-iz-zelenyh-ne-spelyh-gretskih-orehov

Вариант 2:

Грецкие орехи молочной зрелости - 100 шт.

Сахарный песок - 2 кг

Сода - пол-пачки (250г)

Лимон - 1 шт.

Гвоздички - 10 шт. (в отзывах рекомендовали добавить еще и корицу)

Итак, для того, чтобы приготовить это варенье, нам понадобятся грецкие орехи молочной зрелости. В Азербайджане они созревают до такого состояния в начале июня.

Сначала нужно очень тонко очистить их зеленую кожицу и продержать в холодной воде 2 дня, ежедневно по 3-4 раза меняя воду. Далее слить воду и засыпать орехи содой. В течение дня орехи нужно часто перемешивать.

На следующий день вынимаем орехи и хорошо их промываем проточной водой.

Каждый орешек в нескольких местах прокалвается вилочкой. И опять на 2 дня орехи помещаются в холодную воду. Через 2 дня орехи опускаем на 3-4 мин. в кипящую воду. Этот процесс проделать 3 раза, каждый раз меняя воду.

В отдельной посуде готовится сироп (2 кг песка на 4 ст. воды). В этот сироп опускаем орехи и 10 гвоздичек. Около 3 мин. покипит и снять с огня. И опять на огонь на 3 мин. И еще раз, добавив сюда 1 мелко нарезанный лимон. Орехи должны к концу готовки все же тверденькими, не переварите их.

Каждый раз пробуйте.

http://www.koolinar.ru/recipe/view/80882