Ингредиенты для "Простого пшеничного хлеба на ржаной закваске"


Ржаная закваска - 100% влажности 160 г

Вода - 280 г

Мука пшеничная цельнозерновая - 60 г

Мука пшеничная - 340г

Соль - 10 г

Дрожжи свежие (опционно) - 1,5 г


Читать далее...

Ингредиенты:


100 гр. воды,

100 гр. ржаной муки и

1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.


Читать далее...

Ингредиенты для "Мультизернового хлеба на луковой закваске с ламинарией "


Луковая закваска:

Ржаная закваска полуфабрикат 70 г

Ржаная мука 100 г

Настой чайного гриба 100 мл

Лук репчатый мелкотертый 1 ст. л.

Заварка:

Солод темный 1 ст. л.

Солод белый 1 ч. л.

Гречневая мука 1 ст. л.

Вода теплая 120 мл

Тесто:

Вся закваска

Вся заварка

Мука смесь 300 г

Соль 2 ч. л.

Настой чайного гриба 120 мл

Масло растительное 1 ст. л.


Читать далее...

Ингредиенты для "Самой простой хмелевой закваски"


Шишки хмеля 1 ст.

Вода 2 ст.

Мед 1 -2 ст. л.

Мука ржаная 1,5 - 2 ст.


Читать далее...

Ингредиенты для "Пумперникеля"


закваска :

Цельнозерновой ржаной муки грубого помола 105 гр

Воды 105 гр

Зрелой ржаной закваски 5 гр

зерновая мочка

Ржи в зернах 70 гр

Вода

хлебная мочка:

Черные ржаные сухари 70 гр

Вода

тесто:

Ржаная мука тонкого помола 88 гр

Ржаной шрот 88 гр

Закваска 210 гр

Вода от хлебной мочки 70 мл

Вся зерновая мочка

Вся хлебная мочка

Соль 7 гр


Читать далее...

Предлагаю познакомиться выборочно и очень кратко, с принципом технологии хлебопекарного производства (сама книга оооочень толстая) По материалам интернета. Сама я бы не составила такой краткий конспект книги, хотя на сайте давала достаточно много материала из этой книги.



Л. Я. АУЭРМАН (2005) ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА.





Игридиенты:



Дрожжи: прессованные, сушеные, быстрорастворимые (инстантные) импортного производства. Прессованные хлебопекарные дрожжи, вырабатываемые большинством дрожжевых заводов в СНГ, содержат до 30-40% диких и посторонних дрожжей, которые резко снижают бродильную активность прессованных дрожжей и их стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранят на холоде при 4С не более 3 суток. Перед замесом дрожжей в тесто их грубо измельчают и размешивают в теплой (35С) воде. При опарном способе вносят 0.5-1г дрожжей на 100г муки, при безопарном – 1.5-3г и больше (до 6г в несдобные виды теста, до 8г и выше в сдобные). Хлебопекарные дрожжи лучше всего размножаются при 25С и лучше всего бродят при 35С. При 35-40С жизнедеятельность МКБ максимальна.



Активация дрожжей (Flour brew). 13-20г муки заварить горячей водой (40-60г при 95С). В заварку с Т 50С внести 2 г белого солода (diastatic malt flour). Влить 55-57г холодной воды, всыпать 13-20г пшеничной муки и размешать. В эту питательную среду с Т 30-32С всыпать измельченные прессованные дрожжи в количестве нужном для рецепта и выдержать в течение 1-2 ч. После активации такие дрожжи использовать для опары или теста или же можно хранить в холодильнике до суток. Активация дрожжей очень важна для рецептов теста с малым количеством дрожжей и в безопарном тесте.


Читать далее...

Ингредиенты для "Ржаной закваскм"


100 гр. воды,

100 гр. ржаной муки и

1 гр. дрожжей свежих или 0,5 гр. сухих.


Читать далее...

Ингредиенты для "Кваса базиликово-мятного"


Сухой ржаной хлеб (у меня свой черный на ржаной закваске) 300 гр.

Вода 3 л.

Сахар 200 гр.

Изюм жменя

Базилик веточки 5 шт.

Мята веточки 5 шт.

Дрожжи свежие (в зависимости от силы) 7-10 гр.


Читать далее...

Ингредиенты для "Крестьянского хлеба в хлебопечке"


Буханка 750гр 1000гр

Вода 305мл 405мл

Масло подсолнечное 0,5ст. л. 1ст. л.

Соль 1,5ч. л. 2ч. л.

Сахар 1ст. л. 1,5ст. л.

Сухое молоко 2ст. л. 2,5ст. л.

Пшеничная мука (в/с или 1 сорт) 360гр. 495гр.

Ржаная мука 120гр. 165гр.

Дрожжи сухие 1,5ч. л. 2ч. л.


Читать далее...

Ингредиенты для "Домашнего ржаного хлеба"


Дрожжи 10 г (прессованых) или 2 ч ложки Саф Момент

Вода 2 мульт стакана

Соль 2 чайных ложки

Какао 2 столовых ложки с горкой

Сахарный песок 2 столовые ложки

Мука пшеничная 2 мульт стакана

Мука ржаная 2 мульт стакана


Читать далее...