Ученые все еще спорят, когда человек начал отказываться от употребления сырой пищи. Даты называют разные: от 40 тысяч до полумиллиона лет назад.

Возможно, от того эпохального момента нас отделяют и вовсе 790 тысяч лет — таков возраст древнейшей стоянки Гешер-Бенот-Яаков у реки Иордан в Израиле, где археологи нашли обгоревшие семена оливок, ячменя и винограда. Еда, приготовленная на огне, давала нашим предкам намного больше энергии. Кроме того, на вкус она слаще, да и жевать ее легче. Но у сырой пищи свои преимущества: она практически не требует времени на приготовление и в ней сохраняется больше витаминов.

 

В Германии тартар из сырого мяса — блюдо повседневное. Согласно классическому рецепту его замешивают из мелко нарубленной охлажденной говядины, добавляя репчатый лук, сырой яичный желток, горчицу и маринованные огурцы, а подают на щедрых ломтях фермерского хлеба или с картофелем фри.

Традиционно блюдо готовили из вырезки, но сейчас в моде лозунг «Ешь корову целиком», и повара все чаще используют альтернативные отруба, например кострец, отличающиеся еще и ярким вкусом.

Что же позволяет немцам безопасно есть сырое мясо? Во-первых, элементарная гигиена. Бактерии, как правило, скапливаются на поверхности свежего отруба, его, как и нож для нарезки, нужно хорошо вымыть. Вовторых, мясо в наши дни обычно подвергают краткосрочной заморозке до −18 °C, при которой большинство бактерий погибает, и только потом мелко рубят. Финальный штрих: сырой репчатый лук и острая горчица дезинфицируют фарш еще раз.

Несмотря на примитивный способ приготовления, блюдо это немцы употребляют в пищу всего несколько столетий, а происхождение его окутано легендами.

По одной из версий, корни тартара уходят в Сибирь, которую на старинных картах обозначали как Тартарию (Татарию). Тартар в греческой мифологии — преисподняя, именно тут в средневековом представлении жили дикие племена, предпочитавшие сырое мясо. В северных широтах до сих пор распространено блюдо из сырого мяса — строганина.

Существует версия, что есть тартар немцев научили русские купцы, торговавшие в портовом Гамбурге в конце XVII века. Тут честное и понятное блюдо, сразу выдающее недоброкачественные ингредиенты, полюбилось и портовым рабочим, и высшим сословиям.

С годами рецепт, позволявший бережливым немцам, помимо прочего, экономить время и топливо для приготовления пищи, распространился по всей Германии и даже в конце XIX века с немецкими эмигрантами отправился в Новый Свет. Если разобрать хорошо знакомый всем гамбургер по ингредиентам, то окажется, что это тартар, прошедший термическую обработку.

У мясного тартара очень короткий срок годности, и съесть его нужно сразу же после приготовления. Зато обнаруживается и плюс, востребованный в современном мире: пониженная калорийность по сравнению с жареным стейком.