Большой курс по хлебопечению “Хлебный замес 3.0” от Натальи Солдатовой
Выведение хмелевой закваски
Заранее подготовить хмелевой
отвар.
Для этого 4 гр сушёного хмеля
залить 1200 гр воды, довести до
кипения.
Затем томить на медленном огне
с прикрытой (не закрытой!)
крышкой в течение 3-х часов до
тёмно-коричневого цвета. Если
отвара получилось много,
прибавить огонь и выпаривать до 300 гр жидкости.
После чего оставить настаиваться на 4-6 часов при комнатной температуре.
Процедить отвар. Он будет горький на вкус. В готовом виде он может
храниться в холодильнике в течение месяца.
День 1 - 300 гр кипящего отвара смешать с 200 гр ржаной муки. Оставить
при 26-28 0С на 24 часа.
День 2 - к полученной смеси добавить 200-250 гр некипячёной воды до
консистенции сметаны. Закваска не должна падать комком с ложки, она
стекает толстой струйкой (не тонкой, как блинное тесто, а именно
толстой как показано в видео).
Оставить на 24-48 часов при температуре 26-28 градусов. Можно держать
и при +30, но выше греть не стоит. Если закваска через 24 часа стала
жидкой и не подаёт признаков жизни, то внести ржаную муку снова до
состояния сметаны.
Можно 2-3 раза за сутки аккуратно перемешать закваску, для обогащения
кислородом.
Она начнёт бурлить и активно подниматься. Нужно дождаться, когда
после перемешивания закваска перестанет быстро подниматься, но будет
похожа на вспененную массу. У неё появится приятный аромат хлеба,
кваса, мочёных яблок (ассоциация у каждого своя) и будет приятная
кислинка во вкусе (сладости быть не должно). Горчинка отдалённая может
присутствовать.
Большой курс по хлебопечению “Хлебный замес 3.0” от Натальи Солдатовой
День 4 - Добавить ещё 100 гр воды и 16 гр сахара. Перемешать, перелить в
банку или пластиковую бутылку и через 1-3 часа убрать в холодильник.
Наблюдайте за закваской, если видите, что она активно поднимается в
банке или бутылке, перемешивайте её. Плотно крышкой не закрывайте.
Закваска в холодильнике должна быть в спокойном состоянии.
День 5 - закваска готова к использованию. Подкармливать не нужно.
Универсальная хмелевая закваска подходит для выпечки ржано-пшеничных
хлебов, пшеничных и даже сдобы.
Хранится в холодильнике. Свою активность сохраняет в течение месяца,
порой и более трёх.
Когда она закончится, выводим заново. Но в новую партию, через сутки
вместе с 250 гр воды добавляем 50-75 гр старой закваски и тогда она будет
готова к последующему внесению воды и сахара уже через 24-36 часо