«Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно»...
/Владимир Гиляровский «Москва и москвичи»/
Именно так и выглядел в те времена расстегай – один из самых популярных печёных открытых пирогов из несдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой. Особенно были любимы расстегаи с рыбой, например, с сёмгой или белугой. К словам Гиляровского можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»), затем начинку из вязиги (высушенной спиной хордой осетра) или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской сёмги и «закрашивали» налимьей печёнкой.
photorecept)
