Когда при приготовлении блюда во главу угла ставятся сохранение сочности, витаминов и минимальное присутствие в еде жиров, первым делом на ум приходит варка и рецепты на пару. За повышение полезных свойств приходится жертвовать насыщенным и ярким вкусом, однако и здоровые блюда могут быть весьма и весьма ароматными. Для таких случаев у французов есть особый метод приготовления «ан папийот». Представляет он собой обычное запекание в духовке, только перед тем как поместить в нее блюдо, его выкладывают на пергаментную бумагу и плотно ее заворачивают. Чтобы сохранить сочность, а заодно усилить вкус блюда, в конверт можно дополнительно налить воду, вино или бульон. Способ «ан папийот» позволяет готовить, не пересушивая, постные куски мяса, овощи, а особенно хорошо в пергаменте получается рыба, которую уж точно нельзя обвинить в недостатке вкуса.

— Палтус по рецепту Кристен Киш —

Ингредиенты на 4 порции:

600 гр. филе палтуса без кожи (толщиной 2,5 см.)

1 ст.л. сахара

2 ч.л. семян фенхеля

1 ч.л. черного перца горошком, а также молотого перца для приправы

1 ч.л. целых семян кориандра

2,5 ст.л. кошерной соли

170 гр. зеленой фасоли

15 маленьких помидоров черри (опционально)

2 ст.л. оливкового масла

1/2 ст.л. белого винного уксуса

3 веточки эстрагона

2 веточки тимьяна

4 ст.л. сливочного масла, нарезать кубиками

3 ст.л. воды