Известный волгоградский шеф-повар Максим Нестеренко раскрывает кулинарные особенности, секреты вкуса и пользы растительного нерафинированного горчичного масла.
Несмотря на свои уникальные свойства, нерафинированное горчичное масло не так популярно в России, как оливковое и подсолнечное. Хотя, оно во многом их превосходит.
Питательные свойства
На кухне истинного волгоградца всегда найдется бутылочка ароматного горчичного масла. Это известная фишка именно волгоградской кухни, о которой мало кто знает в других городах. А ведь оно не только вкусное, но и очень полезное.
Горчичное масло первого холодного отжима — это источник необходимых для человека жирных кислот, известных нам как Омега 9, 6 и 3. Разберемся в них подробнее.
Говоря медицинским языком, известно, что Омега-9 имеет выраженные антиоксидантные свойства, Омега-6 стабилизирует обменные процессы в организме, а Омега-3 — отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний.
При этом, важно знать, что последние две Омега-6 и Омега-3 — линолевую и линоленовую полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты, наш организм не вырабатывает сам, и мы можем получать их только из пищи и БАД.
Оказывается, Омега-3 (линоленовая кислота) бывает не только в рыбе, как многие думают, но и в растительных маслах. Например, в нерафинированном горчичном масле ее не мало — 10,4 мг на 100 мг продукта, тогда как в оливковом всего до 1,5 мг, а в подсолнечном почти совсем нет — 0,2 мг. Однако, самые богатые на Омегу-3 масла это льняное и рыжиковое, но к сожалению, их почти не используют в кулинарии, из-за специфических привкусов этих масел.
Также в нерафинированном горчичном масле содержание Омега-6 (линолевой кислоты) — 31,4 мг, что почти в 2 раза меньше, чем в подсолнечном масле. И это очень хорошо, так как диетологами давно доказано, что избыток линолевой кислоты в питании человека может приводить к различным воспалительным процессам. Поэтому мы должны поддерживать правильный баланс Омега 6 и 3 в своем рационе.
Что же касается мононенасыщенной олеиновой кислоты (Омега-9), то она не является незаменимой, потому что и так вырабатывается в организме человека. Поэтому недостатка в ней обычно не бывает. Всем известная средиземноморская диета основана на использовании оливкового масла, которое почти на 90% состоит из олеиновой кислоты. Именно поэтому оливковое масло считается полезным, хотя его кислотно жировой состав очень беден в сравнении с тем же горчичным маслом первого холодного отжима (аналог extra virgin). Ведь оно содержит Омега 9, 6 и 3 жирные кислоты в правильной для питания человека пропорции.
Еще один важный плюс нерафинированного горчичного масла — фосфатиды. Эти вещества защищают структуру клеток печени, способствуют ее регенерации и принимают участие в транспорте жиров, жирных кислот и холестерина в организме человека. Фосфолипиды работают как «растворители» для холестерина и помогают поддерживать его в пределах нормы. А это, как мы знаем, важно для здоровья сосудов и не только.
Нежный вкус
Многие думают, что горчичное масло по вкусу схоже с соусом «столовая горчица», которая отличается остротой и жжением. Но, на самом деле, оно совсем не горчит, а имеет приятный аромат семян и мягкий нежный вкус. Поэтому волгоградские повара широко используют его в своих рецептах.
Например, горчичное нерафинированное масло «Сарепта» производится методом однократного холодного прессования. За рубежом подобное масло называется extra virgin, а в России — первый холодный отжим.
Кстати, чаще всего горчичное масло производится из семян сизой или, правильнее сказать, сарептской горчицы. Сорта, который был выведен в Поволжье 200 лет назад и прославил Волгоград на весь мир.
Давайте разберемся, почему же горчичное масло не горчит.
Сами семена горчицы содержат летучие эфирные масла, в состав которых входит вещество синигрин. Он содержится в таких растениях как горчица и хрен. Поэтому они имеют жгучие свойства, а также специфический запах. При соединении синигрина с водой, например, при заваривании горчичного порошка или при намокании горчичников, происходит химическая реакция и выделяется аллилгорчиное масло. Именно оно и придает острый вкус соусам из горчицы и жгучесть горчичникам.
Но в процессе отжима маслосемян горчицы нет контакта с водой, и все эфирные масла остаются в жмыхе. Поэтому масло имеет нежные вкусовые свойства, без горчинки и жжения. А жмых, оставшийся после отжима, перемалывается во всем известную жгучую специю — горчичный порошок, из которого готовят настоящую русскую горчицу.
Я рекомендую использовать нерафинированное горчичное масло для жарки рыбы и картофеля, заправлять овощные салаты. Попробуйте, и обычные блюда с ним откроются для вас с новой стороны!
Безопасная жарка
Иногда мы все хотим съесть чего-то жаренного, хотя знаем, что этот способ приготовления пищи не очень полезен для здоровья. Поэтому наша задача, максимально себя обезопасить в этом процессе.
Существует миф, утверждающий, что нерафинированные растительные масла не подходят для жарки. Однако это не так категорично. Все дело в точке дымления — температуре, при превышении которой в масле начинают образовываться свободные радикалы — канцерогенные вещества. Есть растительные масла, у которых точка дымления очень высокая, достигает 250-300 °С.
Как повар, я точно знаю, что обычно мы готовим блюда при температуре в пределах 150 - 180 °С. У нерафинированного горчичного масла первого отжима этот показатель равен 200 - 250 °С, тогда как у большинства его аналогов — всего 150 °C. Поэтому на нем можно жарить картофель, мясо, рыбу, овощи и другие продукты. Готовое блюдо будет безопасным, корочка золотистой, а его вкус — бесподобным.
Пышная выпечка
Для тех, кто увлекается выпечкой, хочу сказать, что с горчичным маслом она получается необычайно пышная. Тесто на горчичном масле становится эластичным, хорошо поднимается, а готовые изделия имеют румяную корочку, которая долго сохраняет их мягкими. Кроме того, оно добавляет им приятный аромат и красивый золотистый оттенок. Также, за счет высоких антисептических свойств горчичного масла, выпечка редко покрывается плесенью. Она получается такой вкусной и ее так быстро съедают, что не успевает ни засохнуть, ни заплесневеть.
Я вырос на Волге, а значит на блюдах с горчичным маслом. Поэтому и теперь активно использую его в рецептах своей авторской кухни. И смело могу утверждать, что нерафинированное горчичное масло незаменимый продукт в кулинарии. По своим питательным свойствам оно превосходит привычные нам растительные масла. А по вкусовым — отлично дополняет любимые блюда. При этом очень полезно для здоровья. Но вместо тысячи услышанных слов, призываю всех, просто попробовать настоящее горчичное масло, обязательно от волгоградских производителей, например, бренда «Сарепта», попробовать и убедиться в этом самостоятельно.
willynat
