|
Svetlana_ZnM
Суббота, 25 Мая 2024 г. 19:44 (ссылка)
![7301510_izobrajenie_20240525_183614462 (700x350, 382Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/4/162/437/162437740_7301510_izobrajenie_20240525_183614462.png)
В этой версии испанского блюда вместо риса используется рассыпчатый кускус, поэтому готовится оно быстрее традиционного варианта.
🍳 Время приготовления:
Общее - 45 мин.
Активное (требуется ваше участие) - 20 мин.
Количество порций - 4
🍳 Ингредиенты:
Тушка кальмара - 1 штука
Оливковое масло - 2 ст. ложки
Соль - по вкусу
Перец чёрный молотый - по вкусу
Мидии - 500 г
Лук репчатый - 1 штука
Болгарский перец - 2 штуки
Чеснок - 3 зубчика
Замороженный зелёный горошек - 250 г
Куриный бульон - 500 мл
Кускус - 200 г
Можно добавить
Паприка молотая - по вкусу
Зелень - по вкусу
🍳 Приготовление:
1․ Отварите тушку кальмара за 30 секунд. Немного остудите, очистите и нарежьте кольцами.
Как варить кальмаров, чтобы мясо было нежным
2․ Разогрейте в сковороде половину масла. Готовьте кольца кальмаров 2–3 минуты. Посолите и поперчите.
3․ В отдельную сковороду налейте воды примерно на 1 см и вскипятите. Выложите мидии. Нагревайте под крышкой, пока они не раскроются.
4․ Нарежьте лук и болгарский перец. Измельчите чеснок.
5․ Разогрейте в сковороде оставшееся масло. Добавьте лук, перец, чеснок и горошек. Готовьте, помешивая, до мягкости овощей.
6․ Влейте к овощам бульон. После закипания всыпьте кускус и снимите с огня. Оставьте под крышкой на 5 минут.
7․ Вмешайте в кускус кольца кальмаров и мясо мидий. Посолите и поперчите. По желанию посыпьте паприкой и зеленью.
источник
sevelina67
Воскресенье, 19 Марта 2023 г. 22:06 (ссылка)
![](https://hlebopechka.ru/forum/result-photo/165688.jpg)
Ингредиенты для "Паэльи с креветками"
Рис 250 гр
Овощной бульон 500 мл
Стручковый горох (фасоль) 200 гр
Красный сладкий перец 2 стручка
Молодая морковь 1 пучок
Зеленый лук 1/2 пучка
Чеснок 2 зубчика
Крупные креветки 12 шт
Куркума 1/2
Соль, перец по вкусу
Читать далее...
mega-san
Понедельник, 29 Августа 2022 г. 14:06 (ссылка)
Всем паэльям паэлья!
![Работа_1252 Работа_1252](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1229726/1229726_original.jpg)
Следите за мной, перечисляю по часовой стрелке, начиная от двенадцати часов: очищенные томаты, куриный бульон, креветки-карабинери, оливковое масло, паприка, шафран, фасоль, перец-гамбо, чеснок, лук, чили-перец (совсем, абсолютно не острый!) слегка отваренные куриные ножки, филе с куриной грудки и, конечно, бомба!
![Работа_1256 Работа_1256](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1229391/1229391_original.jpg)
Да не пугайтесь вы так, что ж вы такие перепуганные? Это рис испанский, сорта особого, он так и называется - бомба! Это специальный рис, предназначенный для паэльи. Вернее, это паэлья образовалась вокруг этого риса и продуктов, что были доступны в Валенсии последние лет пятьсот. Когда перед тобой такой великолепный рис, появления которого ты ждал несколько лет, требуя его на рынке "привезите испанский рис бомба, привезите испанский рис бомба", и вдруг они привозят и говорят "все, привезли, приезжайте, покупайте, что вы из него готовить-то будете?", в общем, в такой волнующий момент мудрено ли было забыть колбасу чоризо? Про хамон забудешь, выпить за успех предприятия забудешь, не только про чоризо! Ладно, съем я эту колбасу и без паэльи. Ведь все равно, знатные знатоки знатной испанской паэльи найдут в чем меня обвинить. Вам ведь знакомы комментарии под рецептами плова "ну нет, это не плов, это какая-то рисовая каша с мясом, раз у вас зиры в плове нету" или "настоящий плов только из..."? В общем, вокруг паэльи в Испании ровно столько же споров, сколько у нас вокруг настоящего борща, рисовой каши с мясом и координационного совета оппозиции. Ну а мне-то что делать? Мне надо работать над книгой о плове, а плов блюдо такое - плов раскинулся на весь континент, от Кореи до Испании, поэтому рассказывать про дев-зиру, желтую морковь и курдюк получится не всегда и работы у меня еще ой сколько.
![DSC02796 DSC02796](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1229029/1229029_original.jpg)
Начнем с замены курдюка на оливковое масло. Представляете, смех какой - у них там, в Испании, курдюка нет, а оливковое масло есть. И вот они паэлью готовят на оливковом масле. Ну, говорят так, а на деле-то какое есть масло, такое и льют. Все как у нас! А помните ту луковицу, которую в самом начале выжаривали в хлопковом масле, готовя плов? Вот вместо той луковицы я взял панцири от креветок-карабинери. Сейчас все объясню! Дело в том, что эти креветки - удивительный продукт. Они еще будучи сырыми уже бывают красными, но не это главное. Если я их жарю просто так, с целью поесть, то не добавляю к ним никаких специй и даже не солю - настолько самодостаточный у них вкус и аромат. Зато масла для жарки этих креветок я наливаю чуть больше обычного - уж очень вкусным оно становится, креветки отдают в масло свой роскошный, ни с чем не сравнимый вкус и даже придают маслу красноватый оттенок. Вот я и решил масло для паэльи ароматизировать их панцирями. Ну не выбрасывать же этот вкус и запах просто так? Конечно, будь моя паэльера (сковорода для приготовления паэльи, давшая название этому блюду) побольше, то можно было бы приготовить эти громадные креветки целиком, можно было бы и лобстера какого ни на есть присоседить, вонгуле, еще чего привезут со Средиземного моря, но вот беда - сковородочка у меня маленькая, всего 34 см в диаметре, поэтому пришлось считать объем продуктов и экономить место. Значит, слушайте, если у вас не карабинери, а обычный креветки, то все вышесказанное вас не касается, а вот дальше почитайте - может, пригодится.
![DSC02797 DSC02797](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1232631/1232631_original.jpg)
Ароматизируйте масло как обычно - луком и чесноком, пока не пойдет хороший запах. Да, я же совсем забыл сказать: под паэльей тоже желателен живой огонь, как и под пловом. А если не живой, а газ, то горелка должна быть на два или три кольца, чтобы как можно равномернее распределить нагрев. Это очень, очень важно! Но если у вас медная сковорода, или сковородка чугунная, но у вас есть рассекатель и горелка достаточно мощная, то все получится очень хорошо, не волнуйтесь. Тем более, что слишком большого огня, как для приготовления плова, не понадобится! Огонь и нагрев должны быть равномерными - вот главное условие.
![DSC02798 DSC02798](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1232103/1232103_original.jpg)
Знаете, почему куриные ноги я взял отварные? Пусть они и не до готовности сварены, вот здесь, на сковороде они и зарумянятся, и приготовятся как положено. А то у меня курица, как всегда, деревенская. Так я ей грудь удалил, сырой оставил, а из остального варил бульон. Ну, пока бульон варил, и ноги оттяпал. Еще минуточку послушайте меня: если нет у вас консервированных в собственном соку помидор, то ошкуривайте обычные, нарезайте, да и обжаривайте. Есть некоторые чудаки, они еще и семечки помидорные удаляют. Зачем?
![DSC02799 DSC02799](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1232368/1232368_original.jpg)
Из перцев вот надо удалять семена и перегородки, а то они дадут горечь.
![DSC02802 DSC02802](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1231776/1231776_original.jpg)
Ну вот. Куриная грудь полосками, фасоль стручковая, соль, паприка. Едва обжарится, едва запахнет масло еще вкуснее, как...
![DSC02804 DSC02804](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1231421/1231421_original.jpg)
... давай лить бульон! Вы понимаете, как важно иметь хороший бульон и, не дай Бог, слушать Алексея Зимина? Варите остов курицы в небольшом количестве воды, добавьте луковицу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, чтоб не сказать букет гарни - какой такой кубик? Какой-такой натуральный? Натуральный бульон это то, что стоит на плите и пахнет хорошим, уютным домом, а не дошираком! Я вам еще одну вещь скажу: этот Зимин, когда кубики в кастрюлю перед камерами опускает, он наверняка одну руку сзади держит - он на ней пальцы скрещивает и не показывает эту фигу рекламодателям, потому что деньги всем нужны очень-очень, а кубики уже не всем или хотя бы не очень.
![DSC02805 DSC02805](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1231117/1231117_original.jpg)
И конечно, тем, у кого нет кубиков, хорошо известно, что раз Испания, то тут тебе и шафран! Там кто-то прямо волоски шафрана добавляет, а мы все на свой лад, по-персидски, по-азербайджански - растираем шафран с солью, заливаем кипятком, даем настояться - вот это шафран, вот это настой, вот это натуральный цвет праздника!
![DSC02807 DSC02807](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1230908/1230908_original.jpg)
Эти испанцы знаете, как рис закладывают? Крест-накрест. П-ффффф! Рис в Валенсии арабы во время завоевания насадили и потому после реконкисты рис даже хотели вывести под корень, как культуру сугубо мусульманскую, да, к тому же, испанцы-христиане видели, что арабы, закладывая рис, непременно произносили "с именем Господа" - "Бисмилла-рахмон-рахим", как и сегодня говорят узбекские повара, закладывая рис в плов. Но потом подумали "вкусно ведь! что делать? мы же не дураки, хоть и выгнали арабов и евреев?" и решили закладывать рис крест-накрест, типа "порося-порося, превращайся в карася" или "был кабан, стал баран, был кабан, стал баран". Ну, вы понимаете, да? Ведь это же еда, а не корм! Без духовной составляющей и суеверий не обошлось и здесь.
![DSC02808 DSC02808](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1230722/1230722_original.jpg)
Но для кулинаров важнее запомнить не слова, которые надо приговаривать, опуская рис, а то, что бульона, зирвака, по-нашему, должно быть изрядно больше риса. А риса, наоборот, надо немного. Вот грамм 300-400 вполне хватит! И пусть варится, не торопитесь, не прибавляйте огонь и не прелопачивайте рис. Просто разровняйте его ровно и оставьте в покое. Он сам покажется над поверхностью минут через десять.
![DSC02811 DSC02811](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1230392/1230392_original.jpg)
И скоро вода уже начнет выкипать, а рис будет еще твердым. Но вы имейте в виду, что рис станет готовым внезапно, как и в узбекском плове! Поэтому давайте, не мешкайте, раскладывайте креветки на поверхности, слегка утапливая их в рис. За оставшееся время приготовления риса как раз и креветки поспеют!
![DSC02814 DSC02814](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1230285/1230285_original.jpg)
В этом месте настоящие испанцы выносят паэльеру на свежий воздух и ставят на песок. У меня песок тоже есть, но выносить такую сковороду к воротам я не решился - ведь время-то было обеденное! Не ровен час, останешься без паэльи, но с приятным аппетитом! Поэтому я поставил паэлью на чугунный блин, которые сработал точно так, как песок - отвел тепло ото дна. Ведь когда рис разбух, конвекция в сковороде совсем прекратилась, соответственно, нижний слой риса получил больше тепла и там даже образовалось нечто вроде казмаха. Вот чтобы этот рис остался просто румяным, прихваченным этакой корочкой, но не сгорел до черна, и надо быстро остудить сковороду. Вы же у меня опытные, все запоминаете на раз, я вам рассказывал про казан - как почуешь характерный запах припекшегося риса, так и опускай в тазик с холодной водой его донышко. Ну, или на влажную салфетку, сложенную в два-три слоя можно поставить сковородку-паэльеру - раз, зашипело, дно остыло, все в порядке, слава среднему образованию.
![Работа_1254 Работа_1254](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1229839/1229839_original.jpg)
Пусть постоит паэлья еще немного, пусть впитает рис остатки зирвака, и все! Готово! Ешьте, пожалуйста, пока горячее, и лучше прямо со сковороды!
![Работа_1261 Работа_1261](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1229223/1229223_original.jpg)
PS Ужасно расстраивает меня то, что слово паэлья происходит от названия сковороды, а не от слова плов. Ведь и звуками-то похоже, и технологией приготовления. Ну, в самом деле, отбери у узбеков казан, посели их на берегу моря, какой плов они бы готовили? Да вот такой бы и готовили - в сковородке, с чем Бог пошлет, с морепродуктами, с перцами вместо моркови, с томатами и на оливковом масле, вместо курдюка. Но есть одно обстоятельство, которое меня радует. Паэлью, как и узбекский плов, принято готовить и есть... тоже по четвергам! Знаете, почему? Да потому, что накануне пятницы полагается исполнить супружеский долг. А пустой мешок не стоит!
PPS Только что Вы просмотрели видео и прочитали статью двухлетней давности. Тогда я писал и готовил паэлью еще не побывав в Испании. Но этой осенью я провел несколько дней в Барселоне и ее окрестностях и преднамеренно несколько раз поел паэлью. Знаете, что я вам хочу сказать? Только тсссс, не вопите и не кричите. Эта паэлья на порядок вкуснее аутентичной! Не верите?
http://stalic.livejournal.com/658484.html
mega-san
Четверг, 07 Апреля 2022 г. 16:10 (ссылка)
Само слово "паэлья" означает -- сковорода, но никак не блюдо, которое в ней готовится. Видов паэльи великое множество, и у каждой хозяйки есть свои секреты. Мы готовили "Паэлья микста", что означает, что в ней были и мясо, и курица, и морепродукты. Вот такая красотень получилась)
НАДО (на 6 человек):
3 стакана риса (расклад такой -- на 1 человека 100г риса. Бульон 3/1 -- 3 части бульона, 1 часть риса)
2 свиных ребрышка, порезанных
3 ножки цыпленка, тоже нарезать
6 лобстеров (можно большие креветки или медведки)
2 кальмара, порезанных тонкими кольцами (наша резала их ножницами!)
2 столовых ложки зеленого горошка (свежий или замороженный)
1/2 красного сладкого перца, порезанного на полоски
Горсть зеленой стручковой фасоли
Щепотка красной паприки, лучше подкопченой (pimenton, я купила там)
1 зубчик чеснока, шафран, петрушка
9 стаканов рыбного бульона (готовится заранее и хранится замороженным)
Соль
Оливковое масло
12 моллюсков (clams)
12 мидий, все в панцирях (ракушках?)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Посолите мясо, курицу и морепродукты. В большой сковороде "паэлья" жарьте все ОТДЕЛЬНО на оливковом масле (кроме моллюсков и мидий).
В том же масле обжариваем овощи, тоже по отдельности, красный перец -- в последнюю очередь.
Затем смешиваем все в сковороде и добавляем пиментон (паприку). Эту стадию можно делать с утра, например, если у вас вечеринка -- вечером. Потому что паэлью надо подавать прямо с пылу-с жару .
|