круассаны - Самое интересное в блогах

rss_mister_migell

Как приготовить круассаны: профессиональные секреты

Вторник, 30 Апреля 2024 г. 11:29 (ссылка)

Хотя круассаны для большинства из нас ассоциируются с завтраком в Париже, относятся они к классу венской выпечки. Венской выпечкой пекари во всем мире называют изделия из сдобного дрожжевого теста, как правило порционные. И происхождение у них тоже австро-венгерское, а вовсе не французское. В нашей стране вот уже несколько лет круассаны — самое популярное хлебобулочное изделие.

Каждый знает, какой он, идеальный круассан: пышный, с ароматом сливочного масла, кружевной на поперечном разрезе, с тонкой хрустящей поверхностью, которая рассыпается при попытке разрезать. Французы предпочитают, чтобы мякиш круассана был влажноватым внутри, нам привычнее более сухая текстура.

Если спросить профессионального пекаря, как приготовить круассаны дома, он покрутит пальцем у виска. Потому что сделать настоящий круассан, а не просто сдобные рогалики с намёком на слоистость, — задача совсем не простая.

Круассаны — это изделия только из дрожжевого слоёного теста. Здесь никаких вариантов нет!

Испечь круассаны дома непросто, даже если вы купите готовое дрожжевое слоёное тесто в магазине. Нужно его правильно разморозить, правильно раскатать, сформовать круассаны, дать им необходимую расстойку, правильно смазать и выпечь.

Ну а если вы решили приготовить круассаны с нуля, добавьте к этим шагам необходимость выбрать действительно рабочий рецепт, подобрать ингредиенты, замесить и выбродить тесто, прослоить его сливочным маслом или маргарином, а потом раскатать, нарезать, сформовать и далее по списку.

Тем не менее мы подробно расскажем вам, как дома приготовить круассаны из слоёного дрожжевого теста. А вы уж решите, тратить ли вам время, силы и продукты или пойти и купить готовые в хорошей пекарне.

Ингредиенты для выпечки круассанов

Для приготовления круассанов понадобятся самые простые ингредиенты: пшеничная мука высшего сорта, вода или молоко, дрожжи, соль, немного сахара и сливочное масло.

С мукой проблем обычно не возникает — пшеничная высшего сорта (хлебопекарная) с содержанием белка около 10% прекрасно подойдёт.

А вот к маслу предъявляются действительно строгие требования! Подойдёт только традиционное масло жирностью 82,5%, и среди всего ассортимента важно выбрать то, которое не будет становиться слишком мягким при комнатной температуре, а в охлаждённом виде не станет ломким, останется пластичным. Ну и конечно же масло должно быть вкусным. Подобрать масло с такими свойствами можно только опытным путём или по рекомендации опытных товарищей.

3085196_20240430_112612 (639x347, 322Kb)

Пшеничная мука высшего сорта, молоко, дрожжи, сахар и сливочное масло — набор простых продуктов для непростой выпечки

В Европе есть даже специальное "сухое" масло для слоёного теста, с содержанием жира 84%. Более того, оно разделано на пласты такой толщины, чтобы их было удобно оборачивать тестом.

Поскольку температура плавления маргарина выше, чем сливочного масла, делать круассаны на маргарине намного проще. Скажем честно, аромат будет не тот, что с маслом, но для первых двух-трех тренировочных попыток испечь домашние круассаны можно и на маргарине.

Дрожжи можно взять и прессованные ("живые"), и сухие быстродействующие. Убедитесь только, что и те, и другие свежие в прямом смысле слова, с достаточным запасом по сроку годности.
Соль и сахар — дополнительные ингредиенты, про которые нельзя забывать.

Вот из этих обыденных ингредиентов мы и будем делать круассаны в домашних условиях, к которым, кстати, тоже есть суровые требования. Чтобы понять, почему они важны, давайте посмотрим, что же такое дрожжевое слоёное тесто.

Как приготовить тесто для круассанов

Дрожжевое тесто для круассанов обычно замешивают накануне, используя холодные ингредиенты. Тесто оставляют на ночь в холодильнике. Дрожжи в это время замедляют свою работу, а клейковина расслабляется, что облегчает дальнейшее слоение теста.

Дрожжевое слоёное тесто состоит буквально из сотни слоев, которые во время выпекания отделяются друг от друга. Эти слои параллельны друг другу, а получается так оттого, что тесто неоднократно в течение нескольких часов раскатывают скалкои и оборачивают вокруг большого податливого куска сливочного масла

3085196_20240430_112624 (638x345, 408Kb)

Каждыи раз, когда сливочное масло и тесто раскатывают скалкои и складывают — пекари называют это сложением или оборотом, — количество слоёв в тесте увеличивается в геометрическои прогрессии. Когда тесто выпекается, влага в нем превращается в пар, которыи разделяет слои теста. А сливочное масло тем временем растапливается, покрывая каждыи слои теста и смягчая его, придавая тесту ни с чем не сравнимые вкус и аромат. Добавим к этому работу дрожжей: они выделяют углекислый газ, благодаря которому круассаны увеличиваются в объёме, а также органические кислоты и спирты, формирующие потрясающий аромат.

Лучше всего готовить тесто для круассанов в прохладныи сухои день, поскольку жара и влажность сильно влияют на его качество во время замеса. Убедитесь также, что в холодильнике достаточно места для дощечки, на которой будет лежать тесто во время отдыха/охлаждения. Раскатывать тесто желательно на холоднои мраморнои столешнице.

3085196_20240430_112634 (635x344, 230Kb)

Тесто для круассанов должно отдохнуть в холодильнике: убедитесь, что ему будет достаточно места

Чтобы приготовить круассаны, нужно завернуть в дрожжевое тесто большои кусок сливочного масла, а затем раскатать и сложить эту заготовку. Раскатывать и складывать тесто придётся несколько раз, потому что задача — создать тонкие, ровные слои масла между отдельными слоями теста, а не объединить масло с тестом. Для этои работы масло и тесто должны быть одинаковои консистенции, чтобы под давлением скалки они двигались с одинаковои скоростью. Если сливочное масло слишком холодное и твёрдое, оно под давлением скалки может или разломаться на отдельные кусочки, или прорвать тесто, а не расширить его площадь. В результате слои в тесте будут неровными. К счастью, вы можете видеть и чувствовать, как масло меняет консистенцию во время раскатывания, поэтому можете остановиться, дать тесту отдохнуть, а маслу чуть размягчиться. Сливочное масло не должно быть слишком мягким: тесто и масло под давлением скалки соединятся, вместо того чтобы сохранить свои отдельные своиства.

3085196_20240430_112643 (637x353, 415Kb)

Профессиональные пекари специально подготавливают масло для слоения накануне выпечки. Отмеренный кусок масла кладут на лист бумаги для выпечки или плотной полиэтиленовой плёнки и накрывают другим листом. Затем подгибают края бумаги таким образом, чтобы масло оказалось внутри квадрата нужного размера, например 20х20 см. Теперь масло раскатывают или отбивают скалкой так, чтобы оно приняло форму этого квадрата и было при этом равномерным по толщине. Обёрнутый в бумагу или плёнку масляный блок кладут на доску и помещают в холодильник, где он находится до начала слоения теста.

Подготовленное таким образом масло остаётся пластичным даже в холодном виде, что облегчает процесс слоения.

Другой способ упростить работу с маслом — размягчить его, смешать с небольшим количеством муки, а затем придать форму блока нужного размера и убрать в холодильник для стабилизации.

Очень важно, чтобы во время раскатывания теста на кухне было прохладно, в идеале не выше +20 °С. Во-первых, при такой температуре масло дольше остаётся стабильным, а во-вторых, не слишком активно работают дрожжи, и тесто не перекисает.

Если масло все же растает, начнёт хлюпать и/или сочиться из теста во время раскатывания, остановитесь, оберните тесто в плёнку или уберите в пакет, положите на доску и уберите в холодильник. Пусть оно лежит там до тех пор, пока не станет плотным, но податливым. Ни в коем случае нельзя позволить тесту впитывать лишнюю влагу или высыхать.

Может случиться так, что масло будет раскатываться, как положено, а вот тесто перенапряглось и вместо того, чтобы растягиваться, сжимается. Если такое произошло, нужно срочно дать тесту отдохнуть. Так что оборачиваем тесто плёнкой, кладём на доску и убираем в холодильник.

Как слоить тесто для круассанов

Перед раскатыванием теста посыпьте стол и тесто или скалку мукои. Муки должно быть немного, поскольку лишняя мука сделает тесто жёстким и серым.

Всегда кладите тесто на стол так, чтобы короткии его конец был перед вами. Раскатываите тесто, равномерно на него надавливая, чтобы весь его пласт был одинаковои толщины. Скалка должна быть параллельна столу. Раскатываите тесто из центра от себя, а затем из центра к себе, поднимая скалку после каждого проката. Если раскатывать тесто взад-вперёд, не поднимая скалку, в нем образуется клеиковина, отчего оно станет жёстким и эластичным. Никогда не раскатываите скалкои края теста. Сначала необходимо раскатать тесто в пласт желаемои длины, а затем, если возникнет необходимость, раскатать его в ширину. Раскатывая тесто в пласт нужного вам размера, сохраняите прямоугольную форму пласта теста — углы его должны быть квадратными, стороны прямыми, толщина равномернои. Вы можете выравнивать стороны теста руками, как выравниваете стопку бумаги, или придавить стороны скребком для теста или скалкои. Если пласт теста становится бесформенным, выровняите его скалкои, раскатывая тесто только в том месте, где это требуется. Если во время раскатывания из-под теста стал высовываться небольшои кусочек сливочного масла, присыпьте его мукои. Если на тесте перед складыванием оказалась лишняя мука, смахните её кисточкои.

3085196_20240430_112653 (639x347, 367Kb)

Тесто для круассанов нужно сначала раскатывать в длину и лишь потом в ширину. Сохраняйте прямоугольную форму пласта, подравнивайте углы руками

Тесто для круассанов готовится в 4 оборота "письмом". Чтобы в тесте не формировалась сильная клеиковина, вращайте его после каждого оборота, чтобы нити клеиковины растягивались в разных направлениях. Затем заверните тесто в плёнку и положите в холодильник, чтобы оно "отдохнуло" от 30 до 60 минут. "Отдых" даёт возможность клеиковине приспособиться к своеи новои длине; охлаждение делает масло плотнее, а это сохраняет разделение слоёв масла и теста. Во время охлаждения масло не должно стать твёрдым или хрупким; если это произошло, достаньте тесто из холодильника и даите ему постоять на столе минут 10 или до тех пор, пока масло не станет податливым. Положите тесто в холодильник после того, как закончили его готовить.

Пока тесто "отдыхает", вы можете забыть, сколько оборотов сделали. Профессиональные пекари делают маленькие зарубки на тесте, по одному на каждыи оборот, перед тем как поставить тесто "отдыхать" в холодильник. После четвёртого оборота и отдыха в холодильнике тесто можно раскатывать, нарезать и сворачивать круассаны.

Как нарезать тесто и сформировать круассаны

Раскатаите тесто в прямоугольник размером 60х30 см и толщинои 6 мм. Оставьте под плёнкой на 5 минут, чтобы клейковина "отдохнула". Тогда нарезанное тесто не съёжится. Разрежьте тесто в длину на 2 прямоугольника размером 60х15 см. Один прямоугольник накройте плёнкой и на доске поместите в холодильник.

Оставшиися прямоугольник теста положите длиннои сторонои к себе, параллельно краю стола. Начиная слева, отмечаите нижнии краи теста зарубками. Между зарубками должно быть расстояние 9 см. По верхнему краю теста отложите один раз слева 4,5 см, а затем делаите на тесте зарубки ножом с интервалом 9 см. Чтобы разрезать тесто на треугольники, разрезаите его начиная от нижнего левого угла в сторону первои отметки на верхнем краю полоски теста, затем от первои отметки вверху к первои отметке внизу, после от первои отметки внизу ко второи отметке вверху и т.д. В результате получится 9 треугольников. В середине короткои стороны каждого треугольника сделаите зарубку длинои около 6 мм. Разрезайте по линейке — только тогда круассаны получатся ровными и аккуратными.

3085196_20240430_112704 (641x348, 358Kb)

Нарезать треугольнички для круассанов нужно по линейке — тогда они получатся ровными и аккуратными

Чтобы сформировать круассан, сначала потяните треугольник теста в длину, а затем слегка растяните короткую сторону треугольника, осторожно потянув его за углы. Теперь начните довольно плотно скатывать растянутыи краи треугольника в сторону противоположнои его вершины. Когда вы полностью скатаете круассан, вершина тестяного прямоугольника должна быть внизу рулета.

Сформируите остальные круассаны тем же способом. Выкладывайте круассаны на противень, застеленный бумагой или тефлоновым ковриком для выпечки, на расстоянии 5 см друг от друга. Можно слегка загнуть края круассанов, чтобы они приобрели форму полумесяца.

3085196_20240430_112714 (639x344, 387Kb)

Как расстоять и выпечь круассаны

Сформованные круассаны оставляют для расстойки, за время которой дрожжи начинают активную работу по формированию объёма изделий. На этом этапе оптимальная температура окружающей среды составляет около +26 °С, желательна еще и повышенная влажность. Можно поставить противень с круассанами в выключенную духовку вместе с ёмкостью, наполненной горячей водой, или найти другой способ создания парникового эффекта. Только следите, чтобы температура не поднималась выше +28 °С, иначе масло растает и начнёт вытекать из заготовок.

Другой вариант организовать расстойку — убрать круассаны в холодильник на ночь; за это время они слегка поднимутся, поскольку дрожжи продолжают свою работу, хоть и медленно. Перед выпечкой даите им подоити в комнате в течение 1—1,5 часов. Если во время выпечки из круассанов активно вытекает масло, значит, они недостаточно расстоялись. Учтите это, когда будете выпекать следующую партию.

3085196_20240430_112723 (637x343, 420Kb)

Смазывать круассаны перед выпечкой следует острожно: яичная смесь не должна попасть на срезы выпечки

Круассаны готовы к выпечке, когда они увеличатся в объёме почти наполовину, а при лёгком прикосновении подрагивают, как желе.
Очень аккуратно смажьте их яйцом или смесью яйца и молока, следя за тем, чтобы яйцо не попадало на срезы. Если это произойдёт, слои склеятся, что станет помехой для подъёма теста.

Выпекают круассаны на том же противне, на котором они расстаивались — перемещать готовые к выпечке круассаны нельзя: из них выйдет углекислый газ и они безвозвратно опадут.

Установите противень в нижнюю треть духовки, разогретой до 190 °C, и выпекайте минут 20–25, пока круассаны не станут золотисто-коричневого цвета. Переложите круассаны на решётку и полностью остудите. Для большего блеска горячие круассаны иногда смазывают сахарным сиропом.

Желательно съесть круассаны в тот же день, когда вы их испекли. Лишние круассаны остудите минут 15 на решётке, а затем переложите в пакет, плотно закройте и уберите в морозильник. Доставайте их по мере надобности и оттаивайте при комнатной температуре. Можно поставить на 5–7 минут в духовку, разогретую до 180 °C .

источник

http://www.mistermigell.ru/post504956597/