Мы расспросили шеф-поваров, как нужно избавляться от возможной горечи синего овоща, как его правильно жарить и запекать и с какими ингредиентами и приправами сочетать, чтобы получить самый настоящий вкус позднего лета.

 

Грузинский аджапсандал

Рассказывает бренд-шеф грузинского винного бара Megobari Борис Гиоргбердзе:

 

⁠Если баклажаны собирают утром на рассвете, пока они прогрелись на солнце, тогда они бывают не горькие. А чтобы убрать горечь, нужно замочить баклажан в воде. На 10 кг баклажанов берем 5 л воды и 150 г соли. Чистим, нарезаем и замачиваем на 15-20 минут. Затем сливаем воду и готовим.

 

Чтобы баклажаны при жарке не впитывали много масла, нужно сначала нагреть масло до максимума, быстро обжарить их до золотистой корочки и сразу убрать на дуршлаг.

 

⁠Еще один хороший способ готовить баклажаны — насадить их на шампур или выложить на сетку и печь на мангале, чтобы корочка обгорела. Обгорелая корочка легко чистится.

 

⁠Баклажаны хорошо сочетаются с болгарским перцем, помидорами, чесноком, луком. Можно запекать с сыром. К ним хорошо подходят грузинские специи.

 

При приготовлении нужно избегать частого и интенсивного перемешивания, чтобы баклажан не потерял свою форму и не превратился в кашу.

 

 

Аджапсандал

Рецепт бренд-шефа Бориса Гиоргбердзе

Источник: 

Megobari

Ингредиенты

 

 

ИДЕИ

Идеальный ужин на скорую руку: большое блюдо на семью за копейки. Мясо, картошка 

 

 

Мясо на сковороде сразу с картошкой удобнее всего готовить по принципу рататуй: блюдо гарантировано приобретает насыщенный вкус, внутри же собирается ароматный бульон. В итоге получается своего рода жаркое по-домашнему, притом из сравнительно небольшого количества ингредиентов выходит большое блюдо на всю семью.

Ингредиенты:

Говяжьи ребрышки — 500 г

Картофель — 1 кг

Лук — 300 г (4 шт.)

Чеснок — 4 зубчика

Оливковое масло — 3 ст. л. Подсолнечное масло — по необходимости

Томатная паста — 1 ч. л.

Черный перец горошком — 3 шт.

Кайенский перец — 0,5 ч. л.

Зелень (петрушка) — 6-7 веточек

Лавровый лист — 2 шт.

Соль — по вкусу

Итальянские травы (тимьян, орегано, базилик) — по вкусу

 

 

ИДЕИ

Базиликовый соус на зиму без капли уксуса и с минимальной варкой: одна ложка делает даже хлеб деликатесом

 

 

Ароматный соус с базиликом идеально дополнит любые рыбные блюда, подойдет он и к мясу, и даже к свежему хлебу. Соус готовится из сочных, спелых помидоров и фиолетового базилика, в холодные месяцы он будет настоящей находкой.

Ингредиенты:

Помидоры (спелые и мясистые) – 2 кг

Сахар – 60 г (3 ст. ложки)

Соль – 20 г

Острый перец чили (молотый) – 1 ч. ложка

Сладкая молотая паприка – 1 ст. ложка

Чеснок – 1 головка

Растительное масло (без запаха) – 100 мл

Фиолетовый базилик – 100 г

Острый перец – 1 шт.

 

 

ИДЕИ

Маринуем уже фаршированные помидоры: готовы всего за 1 день

 

 

Середина лета самое подходящее время для подготовки зимних закаток. Одним из лучших вариантов солений к холодам станут маринованные помидоры с фаршировкой из зелени и чеснока, в отличие от обычных они готовятся всего сутки и сразу набирают вкус и сочность.

Ингредиенты:

Вода – 700 мл

Лавровый лист – 1-2 шт.

Перец горошком – 10-15 шт.

Соль – 1 ст.л. с горкой

Сахар – 1 ст.л. с горкой

Зерна кориандра (по желанию) – 1 ч.л.

Чеснок – 4 зубчика (или по вкусу), мелко нарезать

Зелень (укроп, базилик, кинза) – мелко нарезать

Яблочный уксус 6% – 3 ст.л. или столовый уксус 9% – 2 ст.л.

Помидоры – 700 г, разрезать на 4 части, не доходя до конца

 

 

ИДЕИ

Шикарная ленивая пицца за 10 минут на обычной сковороде: продукты простые и есть можно в любое время

 

 

Сочные томаты, насыщенные калориями яйца и ароматные травы объединяются в этой вариации ленивой пиццы. Быстро обжаренный хлеб с расплавленным сыром создают идеальное утреннее блюдо, которое готовится всего за 10 минут. Несмотря на простоту, получится намного вкуснее самой сочной пиццы.

Ингредиенты:

Яйца – 7 шт.

Сыр моцарелла – 150 г

Помидоры – 2 шт.

Зелень (базилик и кинза) – по вкусу

Белый батон – 5-6 ломтиков

Соль – по вкусу

Перец – по вкусу

Итальянские травы – по вкусу

Масло для жарки

 

ИДЕИ

Превращаем сезонные кабачки в средиземноморский пирог: делаем за 25 минут без грамма муки

 

 

Кулинарный шедевр легко можно собрать и из самых простых продуктов, идеально для лета взять обычные кабачки, или цуккини. Из них мы приготовим гениальное блюдо средиземноморской кухни, своего рода пирог без грамма муки, зато сочный и невероятно вкусный.

Ингредиенты:

2 больших кабачка

1 большая луковица

Цветы кабачков

3 яйца

1/2 стакана молока 

300 г сыра «Страккино» (или другого мягкого сыра)

80 г Проволы или вязкого сыра

100 г Шпика (или вареная ветчина)

Тертый сыр Пармиджано Реджано (или другой)

Базилик

Соль и перец

Масло

 

 

ИДЕИ

Ресторанная брускетта на чесночном хлебе: продукты стоят копейки, а на вкус лучше чем любая пицца

 

 

Классическая итальянская антипасто, хрустящий чесночный хлеб с нежнейшей закуской, особенно удачным получается в летний сезон, когда помидоры на грядках набрали максимальный аромат. Сочетание мягкого хлеба с аппетитной корочкой, свежих томатов, сыра и других овощей вместе создают невероятно вкусное блюдо.

Ингредиенты:

Помидоры (черри или крупные спелые) – 400 г

Чеснок – 3 зубчика

Соль – по вкусу

Орегано – 1 ч.л.

Свежий базилик – 1 пучок

Оливковое масло – ½ стакана

Острые перцовые хлопья – щепотка

Чиабатта – 1

Моцарелла – 200 г

Пармезан – 50 г

Бальзамический уксус или глазурь – по вкусу

 

ЕДА

Шикарная закуска из помидоров с луком и чесноком. Хитрость в маринаде

 

 

Закуска из лука и помидоров получается невероятно вкусной, умеренно соленой, острой и пикантной. С течением времени её вкус становится ещё лучше.

Ингредиенты (на 1 литровую банку):

3 некрупных помидора

1 небольшая луковица

3 зубчика чеснока

Для соуса:

2 ч л меда

1/2 сока лимона

4 ч л растительного масла

1/2 ч л соли

перец по вкусу

щепотка сушеного базилика

 

ИДЕИ

Кавказская закуска из красного перца. Летом и зимой популярнее любых закаток

 

 

Запеченный до нежной текстуры сладкий красный перец, дополненный ароматной, пряной заправкой, заменит вам на столе любые закатки и соленья. Поразительно вкусная кавказская закуска готовится в считанные минуты и требует лишь базовых ингредиентов: приготовьте ее один раз и повторять ее будут просить постоянно.

Ингредиенты:

4 сладких перца (красных и зелёных)

100 мл оливкового масла (или растительного)

1 столовая ложка винного уксуса (можно яблочный)

2 зубчика чеснока

10 г свежей петрушки

1 веточка базилика

1 острый перец (по желанию)

Соль и чёрный перец по вкусу

1 чайная ложка сахара

 

ЕДА

Натираем картофель на тёрке и используем как основу для пиццы. Гениально и очень вкусно

 

 

Вместо традиционного теста для приготовления необычной и вкусной пиццы мы используем картофель в качестве основы. Натрите его на крупной терке и используйте его вместо теста, не требуя при этом использования духовки.

Ингредиенты:

2 картофелины

2 яйца

1/2 ч томатного соуса

50-70 г ветчины

1/2 ч тертого твердого сыра (например, моцарелла, чеддер или пармезан)

По вкусу: оливки, грибы, морепродукты или другие топпинги

По вкусу: соль, перец, базилик

1 ст л растительного масла

Раньше понравившиеся рецепты добавляли не в закладки, а бережно переписывали в тетрадь или блокнот. Часть из этих рецептов воспроизводилась всего несколько раз в год, но некоторые превращались в фирменное семейное блюдо, чья рецептура доводилась до ума и передавалась из поколения в поколение. Эта традиция особенна близка многим шефам, и когда вся семья собирается за большим столом, дом наполняется знакомыми с детства вкусами и ароматами.

5 признанных мастеров кулинарного дела решили поделиться секретами приготовления любимого семейного блюда, рецепт которого им достался по наследству еще от бабушек и прабабушек.

 

Ягодные кетчупы двумя способами

 

ИДЕИ

Баклажаны можно больше не жарить: делаем их нежнейшими, запекая с помидором под сыром

 

 

Баклажаны в ароматной томатной подливке – это удивительное блюдо, которое сочетает в себе насыщенный вкус, нежную текстуру и аппетитный аромат. Этот рецепт идеально подходит как для самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к рису или картофельному пюре.

Ингредиенты:

Баклажаны 1.5 кг.

Соль по вкусу

Подсолнечное масло для обжаривания

Для заливки/подливки:

Лук 2 штуки или 200 грамм

Сельдерей 2 стебля или 80 грамм

Чеснок 6-7 зубчиков

Консервированные помидоры 800 мл.

Сушенный базилик 1 чайная ложка

Орегано 1 чайная ложка

Тимьян

Вода 1-2 стакана

Сахар 1/2 чайной ложки

Сыр пармезан 30 грамм (по желанию)

Швейцарский сыр 100 грамм (по желанию)

Соль

Подсолнечное масло

Сливочное масло

Рис 1 стакан

Вода 2 стакана

Куркума

Соль

 

ИДЕИ

Быстрые маринованные помидоры: настолько вкусно, что нужно делать сразу вдвое больше

 

 

Закуска из быстрых маринованных помидоров с луком получается настолько вкусной, что готовить ее нужно как минимум в два раза больше. Да и времени рецепт занимает совсем чуть-чуть — управитесь за 30 минут.

Ингредиенты также просты. Полкилограмма помидоров, 200 граммов лука, пучок петрушки. 30 миллилитров лимонного сока, 50 граммов оливкового масла, 5 листочков базилика и 6 листочков мяты. Для необходимого аромата добавим 20 граммов меда, 30 граммов чеснока и острый перец — тут руководствоваться надо только своими предпочтениями.