|
rss_mister_migell
Вторник, 31 Мая 2022 г. 11:09 (ссылка)
![Какие сыры обязательно должны быть дома для приготовления пиццы Какие сыры обязательно должны быть дома для приготовления пиццы](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/157/965/157965228_3085196_b68e3e1b.jpg) Пиццы без сыра просто не бывает. Со всем остальным можно идти по пути наличия или исключения. С сыром так не получится. Нежнейшая моцарелла, брутальный пармезан, голубой сыр с остринкой, плавкая гауда, пахучий козий – все вместе они делают пиццу любимейшим блюдом во всем мире. Санкции лишь на время разлучили нас с домашней пиццей: теперь приготовить аутентичное итальянское блюдо можно и с российскими сырами. Но рекомендованный сырный набор, все-таки, не отменяется. Мы пообщались с экспертом из Италии и он насчитал 7 базовых сыров для вкусной домашней пиццы. Какие сыры можно использовать дома для приготовления пиццы Сыр моцарелла для пиццы Плотная моцарелла – главный сыр для пиццы. Ее легко узнать на полке – она продается без рассола, одной большой "головкой". Но не беда, если вы такую не нашли. Моцарелла, которая продается в пластиковых пакетах с рассолом тоже подходит. Она немножко иначе плавится, зато у нее активный молочный и очень нежный вкус. Главное, что вы должны знать, не разменивайтесь на дешевые заменители моцареллы, не так уж много вам ее понадобится. Но от качества моцареллы, как и любого другого сыра, зависит конечный результат. Еще одно замечание – из всех сыров, которые используют для пиццы, моцарелла – самая несоленая. Вот, что говорит Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: "Считаю, что если в пицце есть томатный соус, для неё, безусловно, подходит только чистая моцарелла или в смеси с ее близким родственником, твердым, нежирным сыром проволоне. Голубой сыр, в этом случае, использовать нужно крайне осторожно. Слишком разные вкусы у этих продуктов: томат даёт сладость и кислинку, а голубая плесень – пикантность и остроту. Мне вообще не нравится, когда пицца "4 сыра" готовится на томатной основе". Сыр проволоне для пиццы Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима, советует использовать для приготовления пиццы вместе – моцареллу, и проволоне, твёрдый нежирный сыр из коровьего молока с мягкой коркой. Чем меньше выдержка проволоне, тем слаще будет вкус пиццы. Говорят, такой сыр, произведенный российским сыроварнями можно найти и у нас. Но аналогом проволоне в России, может стать любой коровий сыр пониженной жирности. Особенно хорош в пицце копченый коровий сыр, типа проволоне. Название проволоне происходит от "провола", что означает "шарообразный". Обычно он и бывает круглой формой, хотя встречается сыр, похожий на грушу или на перетянутую шпагатом колбасу. Проволоне, обладая волокнистой текстурой, как и моцарелла, относится к категории "вытяжных" сыров". Сыр гауда и маасдам для пиццы Гауда и маасдам прекрасно плавятся. Они, как и моцарелла и проволоне, способны стать отличной базой для пиццы. Сыр чеддер для пиццы Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: "Сыр чеддер не используют в классическом рецепте пиццы. Но, если вы не стремитесь готовить точно по итальянским канонам, то чеддер прекрасно подходит. У него островатый узнаваемый вкус и он хорошо работает в пицце с курицей или мясным фаршем в американском стиле на "пышном" тесте. Сыр рикотта для пиццы Рикотта иногда используется для пиццы "4 сыра", если её готовят, как положено, с белым соусом – вариации соуса бешамель (рецепт см. ниже). В компании с ней может быть моцарелла, эмменталь, голубой сыр. А можно приготовить другую пиццу - только с рикотой и белым соусом, добавив варёную ветчину, креветки или кусочки курицы, лучше копчёной. Сыр пармезан для пиццы Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: "Пармезан – украшение, а не база. Он обеспечивает пицце завершающие вкусовые штрихи. Итальянцы часто не плавят его, а натирают и посыпают пиццу уже после того, как достанут из печи. Белый соус для пиццы "4 сыра", о котором говорится выше, готовят из молока, чеснока, сыра пармезан, соли и свежемолотого перца. По этому рецепту за 5–7 минут получается примерно 300 мл белого соуса, этого достаточно для 4 пицц диаметром 25 см. - Растопите 40 г сливочного масла в кастрюле на среднем огне. Добавьте 2 ст. л. муки и перемешивайте 1–2 мин. или до самого начала подрумянивания.
- Тонкой струйкой введите 210–220 мл молока жирностью от 2%. Не прекращайте перемешивать, пока смесь не загустеет и не станет однородной, без комочков. Посолите, поперчите и добавьте 1-2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс.
- Добавьте 30–40 г пармезана, натёртого на крупной тёрке, непрерывно помешивая, около 30 секунд. Снимите с огня и помешивайте, пока сыр окончательно не расплавится.
Козий сыр для пиццы Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима: "Мягкий козий сыр не любит высокие температуры. Его надо просто раскрошить и посыпать горячую пиццу перед подачей. Отлично сочетается с карамелизированным луком и свежемолотым чёрным перцем". Рецепты домашней пиццы с такими разными сырами из коллекции gastronom.ru Пицца цезарь с курицей, моцареллой и пармезаном ![3085196_b403f942 (700x386, 381Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/157/965/157965230_3085196_b403f942.jpg) Пицца цезарь с курицей, моцареллой и пармезаном Для приготовления пиццы с сыром на 4 порции нужно: Для соуса: - 4 ст. л. оливкового масла
- 2 анчоуса
- 2 перепелиных яйца
- 1 зубчик чеснока
- 1 ч. л. каперсов
- 0,5 ч. л. дижонской горчицы
- 1 ч. л. лимонного сока
- 1 ст. л. тёртого пармезана
- соль и свежемолотый чёрный перец
Для начинки: - 1 куриная грудка
- 120 г моцареллы
- 2 ст. л. тертого пармезана
- 2-3 листа салата романо
Для теста: - 110 мл воды
- 0,5 ч. л. сухих дрожжей
- 0,5 ч. л. соли
- 0,5 ч. л. сахара
- 300 г муки + для раскатывания теста
- 2 ст. л. оливкового масла
- Для теста влейте в большую миску тёплую (36-38 °С) воду, добавьте дрожжи, соль и сахар и перемешайте. Всыпьте муку, влейте оливковое масло и замесите мягкое тесто. Скатайте тесто в шар, положите в миску, затяните пищевой плёнкой и оставьте подниматься на 1 ч.
- Для соуса налейте оливковое масло в стакан погружного блендера, добавьте перепелиные яйца, анчоусы, каперсы, горчицу, лимонный сок, соль и перец и измельчите до однородности. Добавьте половину тёртого пармезана и перемешайте.
- Для начинки отварите куриную грудку в небольшом количестве подсоленной воды, 20 мин. Выньте из бульона, нарежьте кубиками. Моцареллу нарежьте кружками. Нарвите руками листья салата и соедините с половиной соуса.
- Разогрейте духовку до 200 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт и перенесите на противень. Смажьте оставшимся соусом, разложите ломтики курицы и моцареллы и выпекайте пиццу в разогретой духовке 20 мин.
- Переложите готовую пиццу цезарь с курицей на деревянную доску, выложите сверху листья салата в соусе, посыпьте оставшимся пармезаном и сразу подавайте.
Пицца с копченой колбасой и эмменталем и гаудой ![3085196_bad725b7 (700x386, 58Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/157/965/157965231_3085196_bad725b7.jpg) Пицца с копченой колбасой и эмменталем и гаудой Для приготовления 6-8 порций пиццы с сыром нужно: - 150 с/к колбасы
- 200–220 г смеси из эмменталя и гауды
- 4 ст. л. томатного соуса
Для теста: - 5 г сухих дрожжей
- 120 мл воды
- 200–220 г муки + для раскатывания теста
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"
- Для теста в маленькую мисочку насыпьте сухие дрожжи, залейте 3 ст. л. тёплой воды и перемешайте. Оставьте на 15 мин, чтобы дрожжи стали работать.
- Муку просейте в большую миску горкой. Сверху сделайте углубление, влейте разведённые в воде дрожжи и оставшуюся тёплую (36–38 °С) воду. Затем вилкой или рукой начните замешивать тесто для пиццы.
- Перемешивайте по кругу в одну сторону, захватывая муку со стенок "горки". Когда почти вся мука будет добавлена, влейте 1 ст. л. оливкового масла. Посолите. Вымешивайте около 10 минут. Тесто должно стать гладким и эластичным.
- Из теста для пиццы с сыром сформуйте шар, смажьте оставшимся маслом. Затяните миску пищевой плёнкой. Уберите тесто в тёплое место и оставьте на 1–1,5 ч, до увеличения в объёме в 2 раза.
- Духовку нагрейте до 220 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Тесто для пиццы обомните. Раскатайте в круглую тонкую лепёшку диаметром 25-30 см. Выложите на противень.
- Для начинки весь сыр натрите на мелкой или средней тёрке. Копчёную колбасу нарежьте тонкими кружочками.
- Лепёшку смажьте томатным соусом и посыпьте 2/3 тёртого сыра. Разложите кусочки копченой колбасы, посыпьте оставшимся сыром и выпекайте в духовке 10–15 мин. Подавайте пиццу горячей.
СОВЕТ: Если есть моцарелла, нарежьте её тонкими ломтиками и распределите по основе пиццы, смазанной томатным соусом. Уложите кусочки копчёной колбасы и посыпьте тёртым сыром. Пицца получится сочной и нежной. Римская пицца с цукини, помидорами, моцареллой и подкопчённым сулугуни ![3085196_b3777b6d (700x386, 64Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/157/965/157965232_3085196_b3777b6d.jpg) Римская пицца с цукини, помидорами, моцареллой и подкопчённым сулугуни Для приготовления 4-6 порций пиццы с сыром нужно: - 2 зубчика чеснока
- 6–7 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"
- 1 цукини или небольшой кабачок
- 300 г разноцветных помидоров черри
- 300 г моцареллы
- 100 г сулугуни
- любимая зелень, лучше тимьян и базилик
- соль и свежемолотый чёрный перец
Для теста: - 150 мл воды
- 2 ч. л. сахара
- 7 г сухих дрожжей
- 330–340 г муки + для раскатывания теста
- 1 ч. л. соль мелкого помола
- 2,5 ст. л. оливкового масла "экстра вирджин"
- Для теста пиццы в миске смешайте воду (37–38 °C) с сахаром и дрожжами. Перемешайте и оставьте до появления "шапочки", 15 мин.
- Муку просейте с солью в большую миску. Влейте дрожжевую смесь, 1,5 ст. л. оливкового масла и вымешивайте тесто пиццы до эластичности, 5-6 мин.
- Сформуйте из теста шар, смажьте оставшимся оливковым маслом. Переложите в чистую миску, затяните пищевой плёнкой и оставьте в тёплом месте на 1,5 часа. Тесто обомните.
- Тесто пиццы выложите на рабочий стол, подпылённый мукой, и разделите на 2 части. Каждую раскатайте в большой удлинённый прямоугольник со скруглёнными краями. Толщина пластов должна быть не больше 5–6 мм (по краям можно больше).
- Основы пицц накройте чистым полотенцем и оставьте для расстойки в тёплом месте на 10–15 мин. За это время тесто должно немного подняться.
- Разогрейте духовку до 220–250 °C. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Для начинки чеснок пропустите через пресс. Присыпьте небольшим количеством соли и перца, разотрите. Влейте оливковое масло, перемешайте и оставьте на 10 мин.
- Цукини нарежьте тонкими кружочками. Помидоры черри тразрежьте пополам. Моцареллу нарежьте кружочками или ломтиками.
- С теста снимите полотенце и переложите на противни, выстланные бумагой для выпечки. Смажьте половиной чесночного масла. Весь сыр натрите на крупной тёрке.
- Половиной сыра посыпьте основы пиццы. Сверху распределите цукини и помидоры черри, оставляя свободными края шириной 2 см. На овощи выложите подготовленную моцареллу. Полейте оставшимся чесночным маслом. Посыпьте оставшимся сыром и измельчённой зеленью.
- Поставьте противни в разогретую духовку и выпекайте примерно 10 мин. Сразу подайте на стол, украсив листочками базилика.
Овощная пицца с моцареллой ![3085196_bff3d2b7 (700x386, 56Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/157/965/157965233_3085196_bff3d2b7.jpg) Овощная пицца с моцареллой Для приготовления 4 пицц с сыром нужно: - 4 основы для пиццы диаметром 20–22 см
- 200 мл томатного соуса
- 250 г тёртой моцареллы, лучше смеси из моцареллы и проволоне
- 450 г помидоры
- 120 г маслин без косточек
- 1 красная луковица
- 1 жёлтый или оранжевый сладкий перец
- 40 мл оливкового масла
- Разогрейте духовку до 200 ºC. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Поместите основы для пиццы на противни и равномерно распределите небольшое количество томатного соуса.
- Распредедите моцареллу, добавьте нарезанные помидоры, оливки, лук и перец. Приправьте солью и перцем, сбрызнете маслом.
- Выпекайте 15–20 мин до расплавленного сыра и образования золотистой корочки.
Закрытая пицца с курицей и моцареллой ![3085196_b4debdef (700x386, 41Kb)](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/157/965/157965234_3085196_b4debdef.jpg) Закрытая пицца с курицей и моцареллой Для приготовления 4–6 порций пиццы с сыром нужно: - 200 г шпината
- 2 ст. л. сливочного масла
- 2 ст. л. оливкового масла
- 200 г моцареллы для пиццы
- 300 г филе куриного бедра
- 2 зубчика чеснока
- 4 веточки петрушки
- соль и свежемолотый чёрный перец
Для теста: - 170 г муки + для раскатывания теста
- 100 мл газированной минеральной воды
- 3 г сухих быстрых дрожжей
- 1 ст. л. оливкового масла + ещё для смазывания
- 1 ч. л. соли
- Для теста смешайте все ингредиенты до однородности, вымесите отстающее от рук тесто, смажьте маслом, накройте и оставьте в тёплом месте на 1 ч.
- Для начинки шпинат прогрейте со сливочным маслом в сковороде под крышкой, уберите крышку, выпарите жидкость. Натрите моцареллу на крупной тёрке.
- Разогрейте в сотейнике оливковое масло и обжарьте курицу, несколько раз перевернув, 5–7 мин., посолите, поперчите и снимите с огня. Дайте остыть, нарежьте кубиками.
- Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Перемешайте шпинат, моцареллу, чеснок, петрушку, курицу, соль и перец.
- Разогрейте духовку до 220 ºC. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Раскатайте подошедшее тесто в тонкий пласт. Выложите на одну половину начинку, отступив от края 1,5 см. Закройте второй половиной теста и плотно прижмите края. Дайте расстояться, 10–15 мин., смажьте оливковым маслом.
- Выпекайте в разогретой духовке примерно 20 мин. Подавайте пиццу очень горячей.
Пицца с брокколи, грибами и белым соусом ![3085196_b9d82cd3 (700x386, 56Kb)](//img1.liveinternet.ru/images/attach/d/3/157/965/157965235_3085196_b9d82cd3.jpg) Белая пицца с брокколи, грибами и белым соусом Для приготовления 4-6 порций пиццы с сыром нужно: - 1 основа для пиццы диаметром 20-22 см
- 250 г шампиньонов
- 2 зубчика чеснока
- 250 г брокколи
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 200 мл молока
- 200 г моцареллы
- 30-40 г тёртого пармезана
- соль и свежемолотый чёрный перец
- Нарежьте грибы и чеснок тонкими ломтиками, брокколи разберите на небольшие соцветия. Растопите 1 ст. л. сливочного масла в сковороде и обжарьте грибы с чесноком, 7 мин. Добавьте брокколи, подлейте немного воды и накройте сковороду крышкой. Готовьте 3 мин., посолите и поперчите.
- Оставшееся сливочное масло растопите в сотейнике, добавьте муку и жарьте, помешивая, 2 мин. Порциями влейте молоко, каждый раз хорошо размешивая соус, посолите и варите до загустения, 3-4 мин. Снимите с огня, добавьте половину моцареллы и пармезана, мешайте, пока сыр не расплавится.
- Разогрейте духовку до 200-220 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
- Положите тесто для пиццы на противень и готовьте 5 мин. Распределите соус по тесту, отступая 1 см от края. Выложите грибы и брокколи и посыпьте оставшимся сыром. Верните пиццу в духовку и готовьте ещё 15-20 мин.
Иллюстрации к материалу: shutterstock/fotodom.ru источник http://www.mistermigell.ru/post492663769/
MISTER_MIGELL
Вторник, 31 Мая 2022 г. 11:09 (ссылка)
![Какие сыры обязательно должны быть дома для приготовления пиццы Какие сыры обязательно должны быть дома для приготовления пиццы](//img0.liveinternet.ru/images/attach/d/3/157/965/157965228_3085196_b68e3e1b.jpg)
Пиццы без сыра просто не бывает. Со всем остальным можно идти по пути наличия или исключения. С сыром так не получится. Нежнейшая моцарелла, брутальный пармезан, голубой сыр с остринкой, плавкая гауда, пахучий козий – все вместе они делают пиццу любимейшим блюдом во всем мире. Санкции лишь на время разлучили нас с домашней пиццей: теперь приготовить аутентичное итальянское блюдо можно и с российскими сырами. Но рекомендованный сырный набор, все-таки, не отменяется. Мы пообщались с экспертом из Италии и он насчитал 7 базовых сыров для вкусной домашней пиццы.
|