Ингредиенты:

Как делаем:

1. Просматриваемимеющийся мак – 1 . Качественный мак должен быть чистым во всей массе, серо-голубого цвета, реже – бурого, коричневого, с упругими, наполненными семенами. Аромат мака не должен иметь оттенков сырости или, тем более, заплесневелости. В связи с тем, что семена мака содержат значительное количество масла (до 50%), стоит проверить и отсутствие прогорклого запаха. При наличии запаха сырости мак нужно подсушить естественным образом (на воздухе) или же слегка обжарить его на сухой сковороде или в духовке, как орехи – с помешиванием, при слабом нагреве, не долго, пока его аромат не проявится с лучшей стороны. Если с видом и ароматом мака все в норме, переходим к следующему этапу.
2. Промываем макв теплой воде -2 . При этом вместе с водой сольются пыль и пустотелые семена.
3. Промытый мак заливаем кипятком– 3 и провариваем 1 минуту, затем тщательно сцеживаем через частое сито или марлю – мак уже размягчился – и слегка подсушиваем (даем попаровать) – 4.
4. Теперь мак измельчаем. Это можно сделать при помощи ручной ступки с пестиком – 5 (кропотливо) или пропустив мак 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Можно воспользоваться блендером – 6 (самый быстрый метод). При измельчении маковая масса становится белесой, пропитываясь маковым молочком, что свидетельствует о достаточной степени измельчения.
5. Добавляем сахар– 7. Перемешиваем – начинка готова. Сахар можно добавить до измельчения, просто оборудование, которое используем для измельчения, придется отмывать более тщательно  Наша маковая начинка сочная, ароматная и ведет себя именно как начинка – держится горкой и даже удерживает погруженную в нее ложку -8 .

Другая технология приготовления – чистый сухой мак смешать с сахаром и перемолоть на кофемолке, после чего в измельченную смесь добавить 2-3 столовые ложки кипятка и перемешать. При таком подходе аромат мака сохранится еще лучше, только не перелейте воды, начинка должна впитать воду и приобрести консистенцию густой кашицы.

Еще один метод– мак не варим, а замачиваем в горячей воде на полчаса. Даем набухнуть, воду сливаем и дальше действуем по классическому рецепту с тщательным отцеживанием и даже отжиманием мака, т.к. при длительном замачивании он набухает изрядно 

Добавляем яйцо или белок– для еще большей вязкости в готовую Запаренную и измельченную) маковую начинку вводим сырое яйцо (на наше количество – 1 шт) или желток -9, или взбитый яичный белок. Мак будет удерживаться в изделиях еще надежнее, но структура начинки будет выглядеть несколько иначе.

Варим мак в молоке– мак предварительно ошпариваем кипятком и сразу же отцеживаем, затем вместо воды добавляем горячее молоко – немного, лишь бы весь мак был в него погружен, и варим – 10, а еще правильнее сказать – припускаем с помешиванием на очень слабом огне до почти полного выпаривания влаги, следя за тем, чтобы мак не пригорел на дне. В результате начинка получается со сливочным привкусом. При припускании можно добавить даже небольшой кусочек (1 чайную ложку) сливочного масла. В этом варианте мак можно оставить без протирания, т.к. он весьма аппетитно напитался молоком. В конце уваривания добавляем по вкусу сахар или мед – постепенно, смотря по консистенции начинки. По-прежнему стараемся, чтобы начинка получилась густой. Если молоко в излишке – до добавления сахара и меда лишнее молоко отцеживаем.

Увариваем мак с медом– 11 – мак промываем, отцеживаем, добавляем на наши 6 столовых ложек мака 3 столовые ложки меда или 1 столовую ложку меда и 2 – сахара, прогреваем, не доводя до кипения, 5-8 минут, охлаждаем. Такую начинку также можно не протирать – мед напитает мак и обеспечит достаточную вязкость. Помним о том, что подвергать мед длительной тепловой обработке не рекомендуется. Угадать с влажностью начинки сложно, поэтому при использовании мисочку, которую взяли для ее приготовления, ставим под наклоном и начинку берем с сухой стороны. А при достаточно длительном уваривании мака с сахаром (2:1) за счет частичной карамелизации сахара начинка получится очень густой, почти как маковые козинаки.

Маковые начинки с добавками и ароматизированные– к любой из описанных выше начинок для разнообразия вкуса и аромата добавляем ваши любимые пряности (ванилин, корицу, кардамон) или вкусовые добавки – предварительно подготовленные и при необходимости измельченные изюм, курагу – 12, чернослив, финики, орешки, тертую лимонную цедру и т.п., а также для густоты смешиваем пропаренный мак с густым фруктовым повидлом.

При введении добавок также ориентируемся по консистенции начинки. Сухие фрукты впитывают часть влаги после промывания или пропаривания мака, так что введение их в состав начинки вполне обоснованно. Густое повидло добавляет вязкости, но если оно очень ароматное, то аромат собственно мака может оказаться плохо различимым. Начинки с вкусовыми добавками получаются богатыми, интересными по восприятию, но не следует забывать о том, что начинка таки маковая и сохранить ее естественный аромат и вкус – наша главная задача, так что все в пределах разумного 

При приготовлении некоторых тортов и пирогов мак соединяем со взбитыми сливками или сметаной в составах для прослаивания коржей или же добавляем непосредственно в тесто, но это совсем другая история.

Как используем маковые начинки – преимущественно внутрь изделий из всех видов дрожжевого, а также слоеного дрожжевого, слоеного классического и бисквитного теста. Даже при кажущейся излишней влажности, начинки из мака не следует подвергать интенсивной тепловой обработке на поверхности или в срезах форм изделий. При длительном выпекании маковые начинки пересушиваются и подгорают, поэтому открытые пироги готовим с еще более влажными – фруктовыми начинками, а мак прячем поглубже 

 

http://nesushi.net/%D0%BD%D0%B0%D1%87%D0%B8%D0%BD%...-%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0.html

Тутти-фрутти воздушный торт.

На 12 порций
Для коржа:
100 г белого шоколада
100 г сливочного масла
200 г хлопьев мюсли без добавок
50 г грильяжа
Для крема:
2 пакетика желатина
300 г консервированных мандаринов
300 г консервированных апельсинов
500 г творога
200 г сахарного песка
1 пакетик ванильного сахара
1/2 ч. ложки лимонной цедры
600 мл 30% сливок
Для украшения:
1 пакетик заливки для торта
1 киви
200 г мякоти дыни
1/2 плода карамболи
листики мяты
Кроме этого:
разъемная форма диаметром 26 см, 
бумага для выпекания

Корж:
1.   Шоколад нарезать крупными кусками и расплавить на водяной бане. Таким же способом растопить сливочное масло.
2.   Смешать мюсли и грильяж, растереть их с расплавленным маслом, а затем, продолжая растирать, ввести белый шоколад.
3.   Выложить приготовленную для коржа смесь в форму, застеленную бумагой для выпекания, разровнять и слегка прижать ложкой, смоченной в холодной воде. Поставить форму на 30 мин в холодильник, чтобы дать коржу затвердеть.
Крем:
1. Желатин размочить. Консервированные мандарины и апельсины откинуть на сито, собрав сироп в отдельную посуду. Дольки положить в миксер и сделать фруктовое пюре. 2. Смешать творог с фруктовым пюре, добавить сахарный песок, ванильный сахар и тертую лимонную цедру. Желатин распустить на слабом огне и, помешивая, ввести в творожно-фруктовый крем. Поставить в холодильник приблизительно на 20 мин. Сливки взбить в крепкую пену. Как только крем начнет желироваться, ввести в него сливки и аккуратно перемешать.
Завершение:
Охлажденный творожно-фруктовый крем выложить на шоколадный корж, разровнять и поставить торт на 4 ч в холодильник.
Украшение:
1. Киви вымыть, снять кожицу и нарезать тонкими ломтиками. Из мякоти дыни круглой ложечкой вырезать шарики. Плод карамболи нарезать ломтиками-звездочками. Заливку для торта приготовить, как указано в инструкции, используя слитый сироп.
2. Торт выложить на блюдо и украсить фруктами и листиками мяты. Затем смазать фрукты заливкой. Торт подавать охлажденным.