Заварная помадка - это русское название классического "Английского крема", другое название - "Кустард".
Помадка состоит всего из трёх ингредиентов - молока, яиц и сахара. При нагревании яйца твердеют (коагулируют) и масса становится густой.
При правильном приготовлении помадка получается кремовой, гладкой, бархатистой.
Заварная помадка является промежуточным этапом в приготовлении сладких кондитерских десертов.
Если остывшую помадку взбить со сливочным маслом, получится масляный крем "Шарлотт".
Если же сливочное масло вмешать в горячую помадку, остудить и лишь затем взбить, то получится классический заварной крем.
Если немного увеличить количество жидкости и загустить её крахмалом или мукой, получится стандартный "Кондитерский крем".
Если при приготовлении заменить молоко на лимонный сок и добавить немного масла, то выйдет знаменитый лимонный курд.
А если вместо молока взять шампанское или другой лёгкий алкоголь, получится один из самых знаменитых итальянских десертов - крем "Сабайон".

 

СОСТАВ:

0,5 стакана молока (125г), 1/2~2/3 стакана сахара (100~140г), 2 яйца или 3~4 желтка, 0,5 порошка ванилина 

Яйца или желтки положить в маленькую кастрюльку. Туда же насыпать сахар. Если нужно получить очень сладкий крем, допустимо положить 1 стакан сахара.

 

Тщательно растереть яйца/желтки с сахаром.
Для растирания лучше использовать деревянную ложку.
Если использовать не целые яйца, а только желтки, то помадка получается более бархатистой, с насыщенным жёлтым цветом, а крем более вкусным и воздушным.
Для ароматизации в яично-сахарную массу можно добавить ванилин.
В три приёма ввести молоко, после каждого вливания хорошо размешивая массу.

 

 

 

Поставить кастрюльку на большой огонь.
Постоянно размешивать массу, проводя ложкой по дну и делая зигзагообразные движения.
Как только масса на дне начнёт густеть, убавить огонь до минимума.
Варить массу до загустения.

 

Неопытным хозяйкам лучше варить помадку не на огне, а на водяной бане. Время приготовления значительно увеличится, но масса гарантированно не подгорит. Если после приготовления помадка загустела комками, то её можно взбить блендером. После взбивания у помадки получается гладкая однородная фактура.

Остудить помадку до комнатной температуры. Для сокращения времени остывания кастрюльку с помадкой можно поставить в холодную воду.

Данная заварная помадка по количеству продуктов и по технологии немного отличается от классического Кустарда. Для Кустарда пропорции такие: 6 желтков, 60~125г сахара, 0,6л молока. При приготовлении классического Кустарда смешиваются яйца с сахаром, а затем при непрерывном помешивании вливается кипящее молоко. Заварная помадка более сладкая, плотная и густая. Кустард соответственно довольно жидкий и льющийся.

Источник