Цитата сообщения TPABKA Пипаркукас - печенье с перчиком



Пипаркукас (латыш. piparkūkas) — традиционное «рождественское» печенье в Латвии, Эстонии, Финляндии и в Скандинавии. В дословном переводе с латышского пипаркукас, или с Эстонского Piparkook (Пипаркоок) означает «перчёные печенья», из-за содержания перца, имбиря и других пряностей, придающих печенью пикантный привкус.

Как появились пипаркукас?

В Европе пипаркукас известны с 992 года, когда впервые из Греции во Францию его привёз армянский мук Григорий. На протяжении семи лет до конца своих дней он обучал искусству выпекания пипаркукас французских монахов и крестьян. Монахи делали пипаркукас в форме ангелов и святых, и эти фигурки остались популярными до наших дней.

В ХIII веке пипаркукас вместе с немецкими путешественниками пришли в Швецию, там монашки в монастырях стали выпекать эти печенюшки, чтобы привести в порядок систему пищеварения. Тесто пипаркукас богата различными пряностями, но главная - от неё и появилось название "gingerbread", анг. "имбирьный хлеб" - имбирь. Золотистый имбирь является одним из самых лучших лечебных растений в мире, поэтому пипаркукас можно называть также здоровыми печеньками.


«Пипаркукас» нужно печь с любовью

Вводная часть:
Существует великое множество традиционного рождественского печенья пипаркукас- твёрдое и мягкое, тонкое, как пергамент и похожее на пряники, медовое, солодовое, ореховое, сметанное, морковное, шоколадное и другое.
Свой неповторимый вкус пипаркукас приобретает за счет пряностей. Можно использовать корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, имбирь, кориандр, сушеную апельсиновую и лимонную цедру, ваниль, тмин и перец.
Упомянутые пряности совсем не обязательно использовать все, а по своему вкусу. Можно купить готовую смесь приправ для пипаркукас- в классическом варианте в неё будет входить корица, гвоздика, кардамон, имбирь.
Все приправы необходимо измельчать непосредственно перед добавлением в тесто.
В качестве основы теста можно использовать сироп, мёд либо солодовый экстрат.
Приготовленное тесто можно использовать уже на следующий день, но помните, что с каждым днём его качество будет только улучшаться, аромат станет насыщеннее.

В Латвии абсолютно точно нет ни одной кондитерской, в которой в декабре не было бы пипаркукас. Это невозможно - как хлебный магазин, в котором принципиально не продают хлеб. Готовыми пипаркукас люди особо не увлекаются и, в основном, пекут сами. Правда, подавляющее большинство покупает готовое тесто- оно тоже есть в декабре в любом маркете или кондитерской.

Надо:
200 гр. сливочного масла
200 гр. мёда (или сиропа)
200 гр. сахара
1 кг муки (мне понадобилось граммов 800 муки, не больше)
1 ЧЛ соды
1 ЧЛ корицы
1 ЧЛ семян кориандра
8 штук гвоздики
1 ЧЛ корицы
¼ мускатного ореха (я брала ½ ЧЛ)
½ ЧЛ молотого имбиря
1/3 ЧЛ молотого черного перца
½ ЧЛ молотого кардамона
1 СЛ измельченной сушено апельсиновой цедры (или лимонной)

В рецепте сказано, что последние 4 приправы - по желанию, так что дозировку я придумывала под свой вкус, руководствуясь тем, что печенье должно быть очень ароматным и пряным)

Приготовление:
Истолочь в ступке пряности, требующие измельчения (кориандр, гвоздику)
В кастрюлю (литра на 2- удобно) положить сл. масло, половину сахара, мёд и все приправы, нагревать на медленном огне, пока не растопится масло.
В другую кастрюльку насыпать оставшийся сахар, когда он станет темнеть - налить треть стакана воды, мешать до полного растворения (т.е. - сделать сироп из жженого сахара).
В медовую массу осторожно замешать сироп. Всё вместе нагреть до закипания и начать добавлять муку, смешанную с содой. Когда мешать станет тяжело, выложить на стол и продолжать месить, постепенно добавляя муку, пока не перестанет липнуть к рукам. Тесто должно быть гладким и блестящим, но мягким! Будьте бдительны - оно должно быть очень мягким и пластичным, потому что станет намного жестче за месяц в холодильнике!
Остудить, раскатывать тонко, вырезать - украшать- выпекать в умеренной температуре.
!! печенья будут немного темнее, чем тесто, печется быстро, минут 10-15- не упустите!
Печень будет твердым и хрустящим - когда остынет.

В момент «остудить и вырезать» я закрываю тесто пленкой и убираю на нижнюю полку холодильника недели на 2.5- чтобы пряности хорошенько обжились в тесте. Печь буду первый раз за недельку до Рожества.

В прошлом году тесто делала в начале декабря, пекла последний раз, кажется, во второй половине января.

Оно пластично как пластилин и можно раскатать очень тонко, поэтому прекрасно подходит для любых поделок.



Источник