Цитата сообщения Lady_Katrin_Z
Всем привет. Дорогие хозяйки, Вы уже успели заквасить капусту на зиму? Если еще нет, тогда рекомендую прочитать интересную статью, которую я нашла в интернете. Может каждый для себя откроет что то новое!
Квашеная капуста – это не только вкусная закуска сама по себе, это поставщик аскорбиновой кислоты и витаминов группы В. Все витамины в ней хорошо сохраняются весь период хранения. А еще это полуфабрикат для приготовления различных супов, салатов, винегретов и вторых блюд.
Какую капусту использовать для квашения
Для квашения используют среднепоздние или поздние сорта капусты. Выбирают плотные кочаны с крепкими листьями. Кочаны капусты с явными признаками гниения, подмороженные и изъеденные вредителями для квашения не используются.
Какую тару использовать для квашения капусты
Если у вас есть возможность заквасить капусту в деревянных бочках, то вам крупно повезло. Если такой возможности нет, то для этого можно использовать эмалированные ёмкости и стеклянные банки (удобно использовать банки ёмкостью 3 и 5 литров).
Технология квашения
На дно посуды для квашения, при желании, укладываем 1-2 листа капусты, листья смородины, веточки укропа с семенами, Капусту промываем, удаляем верхние листья, кочерыжку. Морковку моем и очищаем от шкурки.
Затем шинкуем капусту тонкой соломкой, морковь нарезаем в виде тонкой лапши. Капусту с морковкой солим, перемешиваем и перетираем до появления сока, стараемся при этом не нарушить структуру капусты и морковки. Стандартные пропорции для квашения капусты: на 1 кг капусты – 100 грамм морковки, 10 грамм соли. Для любителей посолонее – 15 граммов соли.
Приготовленную таким образом массу укладываем в подготовленные ёмкости и плотно утрамбовываем каждый слой закладки, чтобы после укладки каждой порции на поверхности выделялся сок. Затем закрываем чистым листом капусты нашу ёмкость, накрываем марлей или плотной тканью и ставим на капусту гнёт.
Так оставляем капусту для брожения дня на 2-3 при комнатной температуре (примерно 17-21 градусов). Во время брожения будет выделяться сок, поэтому ёмкость для квашения лучше поставить в таз или иную посуду. В дальнейшем этот сок будет, при необходимости, добавлен в капусту.
Также капуста будет выделять пену и газ. Пену нужно удалять. Сначала количество пены будет увеличиваться, затем её будет становиться меньше и меньше. Явный признак того, что капуста заквасилась – отсутствие пены вообще.
Для удаления газа необходимо протыкать капусту длинной палочкой или иным приспособлением 1-2 раза в день по всей поверхности капусты и на всю глубину ёмкости для квашения. Если газы, образующиеся при квашении, не удалять, то капуста получится горькой.
Необходимо обратить внимание еще на такой момент, как возможное появление плесени на поверхности рассола. В таком случае необходимо плесень удалить, кружки, гнет, марлю и верхние капустные листья промыть.
После того как капуста побродит, её необходимо поставить в более прохладное место, желательно с температурой около 0 градусов. В это время нужно следить за тем, чтобы на поверхности капусты всегда был рассол.
Процесс квашения заканчивается через 15-17 дней. Признаком окончания квашения может служить кислый вкус капусты без горечи и светлый рассол.
Разнообразие методов квашения капусты.
Капусту квасят также целыми кочанами, для этого рассекают кочерыжку и заливают рассолом – из расчёта 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Вместо воды можно использовать сок свеклы. Также квасят капусту половинками или четвертинками кочана, или крупными кусками, чередуя их с нашинкованной капустой.
Можно квасить капусту с яблоками (особенно хорош для этого такой сорт как Антоновка), ягодами – клюквой, брусникой. Для этого слои капусты чередуют со слоями ягод или яблок. Яблоки кладут без сердцевин, разрезая их пополам или иначе. Если есть в наличии мелкие яблоки, то их можно закладывать целиком, предварительно удалив сердцевину специальным приспособлением.
Можно также вместо морковки добавить к капусте тыкву. Также хорошо добавлять свеклу, нарезанную тонкими ломтиками или измельченную на крупной терке. Используют при квашении разнообразные пряности – например, лавровый лист, хрен, душистый перец, тмин.
Также квашеную капусту можно пастеризовать и консервировать.
Квашеная капуста с брусникой.
Ингредиенты:
Капуста – 5 кг,
Морковь – 200 г,
Брусника – 300-500 г,
Соль – 50-100 г,
Пряные веточки – по вкусу.
Приготовление:
Подготовленную капусту шинкуем примерно толщиной 2 сантиметра, длиной 5 сантиметров. Подготовленную морковку с помощью овощерезки или терки натираем тонкой соломкой, соединяем с капустой, пересыпаем солью и хорошо перетираем руками до появления сока.
Слоями укладываем капусту в подготовленную тару (слоем примерно 10-15 сантиметров), хорошо утрамбовываем и высыпаем на этот слой часть ягод брусники. Опять слой капусты, затем ягоды. Последний слой должен быть капустный. На него можно положить пряные веточки и капустный лист.
Прижимаем лист деревянным кружком (плоской тарелочкой), закрываем чистой тканью и сверху ставим гнёт. За время брожения (2-3 дня) при температуре около 20 градусов обязательно удаляем пену и газы. Лишний сок собираем. После брожения ставим капусту в холодное место примерно при 0 градусов.
Бруснику в данном рецепте можно заменить клюквой, яблоками, тыквой, свеклой.
Пастеризованная квашеная капуста.
Ингредиенты:
Капуста – 10 кг,
Морковь – 1 кг,
Тмин – 1 щепотка (по желанию),
Соль – 120-150 г.
Приготовление:
Капусту квасим обычным способом, используя для этого эмалированные кастрюли, ведра или стеклянные ёмкости большого размера.
Через 2-2,5 недели, когда квашение капусты закончится, её необходимо уложить в подготовленные банки объёмом 0,5 литра, 1 литр. При этом рассол необходимо сцедить, профильтровать и подогреть.
В капусту добавляем немного тмина и заливаем кипящим рассолом, накрываем крышками и пастеризуем при 85 градусах минут 6-12 (в зависимости от объема банки), после чего тут же закатываем подготовленными крышками. Даем время банкам остыть и храним в прохладном месте.
Консервированная квашеная капуста
Консервируем капусту, как и пастеризуем, для того чтобы сохранить её, если нет возможности хранить при определенной температуре, чтобы она не замерзла или не прокисла. Для этого только что заквашенную капусту вместе с рассолом нагреваем до 95 градусов и перекладываем в подготовленные банки, закатываем крышками и оставляем так до полного остывания.
Автор статьи: Татьяна ЧЕКРЫГИНА.
А какой Ваш фирменный рецептик квашеной капусты?
Смотрите так же в моем блоге:
