«Обжорства не будет». Как праздновали Масленицу в Первую мировую войну
Масленичная неделя - в самом разгаре. Кафе и рестораны предлагают в меню множество видов блинов, хозяйки делятся лучшими рецептами. А как отмечали праздник век назад?
Об этом из женского журнала столетней давности.
В 1916 году Масленицу праздновали с 27 февраля по 4 марта.
Шла 83-я неделя Первой мировой войны.
Для снабжения продовольствием 15-миллионной армии, правительство империи пошло на выкуп у крестьян продуктов по баснословно низкой цене. Нерыночный механизм привёл к дефициту товаров, и уже весной 1916 года в ряде губерний была введена карточная система распределения продовольствия, в частности, сахара.
Но до настоящих потрясений у страны был ещё год. Германия объявила своим основным врагом Францию, дав возможность остальным участникам войны немного выдохнуть.
Тоска по родине. Старинный марш
Успехи военных на фронте вселяли в русских уверенность, что худший этап закончился, скоро будет победа, и жизнь, наконец, наладится.
И хотя в отдалённых губерниях люди недоедали, в столице старались верить в лучшее.
Варя Панина.Уголок
(Дышала ночь восторгом сладострастья)
(слова: Владимир Мазуркевич -- музыка: С.Штейман)
А масленичная неделя запомнилась петроградцам гуляниями и выборами в Городскую думу. Впрочем, экономия была не чужда столичным жителям.
Обойдемся без икры
Номер «Журнала для хозяекъ» от февраля 1916 года.
Как сообщается в 4-м номере дореволюционного «Журнала для хозяекъ» за февраль 1916 года: «Свирепая война, безжалостно разрушающая все моральные устои человечества, занесла свою святотатскую руку и над священной масленичной традицией. В этом году масленичного обжорства не будет!».
Анастасия Вяльцева
Далее журнал сообщает о том, как сильно поднялись цены на продукты. «Если б цены поднялись только на предметы роскоши, то тогда жалеть было б не о чем. Шампанское - 25 руб., икра - 15 руб., омары - 25 руб. Бог с ними, без них обойдёмся. Но когда… Селёдка - 40 коп., скверная чайная колбаса - 1 руб. фунт, картофель - рубль мера. Тут уж не только на масленичный стол, но и самый высокопостный не хватит средств у семьи среднего достатка».
Рецепты столетний журнал приводит соответствующие. Как сделать праздничный стол, при этом не разорив семейный бюджет.
Блины предлагается печь из ржаной муки, манки, морковки, картофеля, а соусы к ним делать из солёных грибов, хрящей, селёдки и саго (крупы из крахмала).
Грибной припёк
Старинные рецепты сохраняют свою актуальность и сегодня. Не только из-за их экономичности, но и из-за оригинальности. Особое место среди них занимают блины с припёком. Хороши для него именно грибы.
Для самого вкусного припёка нужно мелко порубить солёные грузди. Если они излишне «крутые», обдать их кипятком. Смешать с зелёным луком и рубленым яйцом.
*****
Модели, которые предложила редакция «Журнала для хозяек» в 1916 году своим читательницам:
Вечерний свет плывет в окошко,
Мечтаешь ты над камельком,
А на полу играет кошка
С твоим уроненным клубком.
На платье брошенные спицы,
Вязанье скучного чулка...
Слегка дрожат швеи ресницы,
Как будто крылья мотылька.
Тебя страшит истомы голос,
Мятежной сладости прилив,
Так по весне зеленый колос
Глядится в небо, боязлив...
...Пройдут года, истлеют грезы,
И ты, усталая, поймешь,
Какое счастье эти слезы,
Как драгоценна эта дрожь!
Георгий Иванов
*****
ПИКОВАЯ ДАМА.
Фильм Я. Протазанова.
1916
*****
В тему О том, как возникли блины на Руси, и о том, как их было принято готовить.
Блины на Руси появились больше тысячи лет назад. За это время рецепты их приготовления претерпели множество изменений. Они пеклись из разных видов муки с добавлением разнообразных ингредиентов, но всегда оставались любимым угощением в каждом доме. По сей день блины заслуженно считаются русским традиционным блюдом. Правда, если современник мог попробовать их в том виде, в каком они выпекались изначально, он бы не узнал вкус любимого блюда.
Установить точную дату появления блинов в нашей стране невозможно, однако доподлинно известно, что это произошло еще до Крещения Руси. Поэтому можно смело утверждать, что сейчас традиционному русскому угощению больше тысячи лет. Изначально блины считались обрядовой едой: ими поминали умерших родственников. Кроме того, древние славяне с уходом зимы приносили блины в дар богу солнца Ярилу, чтобы холода ушли, а взамен им появилась теплая весна. При этом славяне наряжали чучело в женскую одежду и давали ему в руки по блину. Позже этот обряд стали называть Масленицей. Когда князь Владимир в 988 году крестил Русь, он запретил все языческие праздники, но Масленицу решил оставить, поскольку сам очень любил блины. С этого момента блины перестали быть поминальной едой.
Название «блин» произошло от древнеславянского «млин», что означает «мучное изделие», «намеленное». Раньше блины готовили только из гречневой муки: так блинчики получались очень пышными, мягкими и рыхлыми, имели кисловатый привкус. Традиционно русские блины получались небольшими, размером с блюдце.
Секреты вкуса
Существовали и определенные правила приготовления блюда. Блины готовили исключительно на чугунной сковороде, начищенной солью – это помогало им равномерно пропекаться, дольше оставаться теплыми и не прилипать ко дну.
Вместо сливочного масла для приготовления блюда обычно использовали кусок сала, луковицу или картофелину. В тесто для блинов всегда клали дрожжи, давали опаре подойти несколько раз. После этого сковороду с заготовкой отправляли в печь. Именно по этой причине даже в настоящее время, когда блины готовятся не в духовке, а на плите, принято, не «жарить», а «печь» их.
По сей день традиционные русские блины, если они приготовлены по всем правилам, отличаются своей особой консистенцией: они мягкие, рыхлые, пористые. Такая структура помогает блинчикам быстро впитывать масло или сметану, которыми смазывают готовое блюдо, и от этого становится еще вкусней. Несмотря на то, что блины готовились по одному и тому же принципу, вкус у всех получался разный. Секретами приготовления блинов очень дорожили – первое время рецепты не записывали, а только устно передавали по наследству - от старших к младшим. Некоторые секреты все же стали известны современникам. Например, по одному из поверий, самими вкусными блины получались, если хозяйка замешивала опару для них рядом с любым водоемом – озером, речкой или даже колодцем.
Опаре для блинов давали подняться несколько раз.
С икрой и с «припеком»
Еще тысячу лет назад жители Руси предпочитали есть блины не просто так, а с добавками. Сначала были очень популярны блины с липовым медом. Известно, что именно этим угощением потчевали Александра Невского на пиру после победы в Ледовом побоище. В эпоху Ивана Грозного обычно их ели со сметаной. У самого же царя на столе всегда были блины с творогом. Когда Иван Грозный испытывал особое расположение к своему гостю, он угощал его блинами с красной и черной икрой.
При царе Алексее Михайловиче появились блины с начинкой – «с припеком». Чтобы приготовить такое блюдо, начинку не заворачивали в готовые блины, как это принято делать в настоящее время, а буквально фаршировали блин еще до выпекания. Начинку выкладывали в центр сковороды, а потом заливали ее тестом. В качестве припека использовали творог, грибы, фарш, яйца или лук с морковью. Блины всех видов очень любил и Петр I. А вот Екатерина II запретила готовить блины в домах знатных людей: императрица считала их деревенской едой, годной только для крестьян. Однако после правления императрицы традиция приготовления блинов вновь вернулась к дворянству.
*****
Блины Арины Родионовны
Есть легенда, что Александр Сергеевич Пушкин таких блинов мог приговорить до 30 за раз. Подавать их следует с крыжовенным вареньем.
Ингредиенты:
2,2 стакана пшеничной муки
4 яичных желтка и белка (разделенных)
100 граммов сливочного масла
300 мл кислого молока
Свекольный сок
Сначала в муку вбиваются хорошо перетертые яичные желтки, добавляется масло и кислое молоко (его следует добавлять до определенной консистенции – пока тесто не станет жидким). В конце следует добавить взбитые белки и влить немного свекольного сока для розового цвета. Такие блины получаются пышными и похожими на оладьи.
Царские блины от Елены Молоховец
Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» впервые вышла в 1861 году и стала образцом русской аристократической кухни. Раздел «Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц» насчитывает несколько десятков позиций. Вот, к примеру, как готовились в XIX веке так называемые царские блины.
Ингредиенты:
200 граммов сливочного масла
6 желтков
150 граммов сахара
¾ стакана муки
1½ стакана жидких сливок
½ стакана густых сливок
Лимонный сок
Масло необходимо растопить и процедить в керамическую чашку. Когда оно остынет, влить 6 желтков, размешать в одну сторону и поставить на холод. Затем добавить сахар и взбивать до пены.
Приготовить бешамель: муку разводим в жидких сливках и кипятим, постоянно мешая. Сняв с огня, мешать бешамель в холодной посуде, пока не остынет. Затем нужно влить его в приготовленное тесто с желтками и сахаром, опять мешать в ту же сторону, добавить густые сливки и снова размешать. После этого тесту нужно дать настояться.
Во время выпекания каждый ряд блинов следует пересыпать сахаром и немного сбрызгивать лимонным соком.
