Цитата сообщения lorine Классический французский десерт - прекрасная альтернатива традиционному праздничному торту

РУССКАЯ ШАРЛОТКА



Классический французский десерт из баварского крема, обрамленного печеньем савоярди, а также взбитых сливок и ягод малины - прекрасная альтернатива традиционному праздничному торту.

«Дамские пальчики»

Продолговатое бисквитное печенье савоярди, которое используется для приготовления не только шарлоток, но и других десертов, в разных странах называют по-разному. Чаще всего встречаются такие колоритные названия, как «будуарное печенье», «дамские пальчики» или «савойские пальчики».

В тесто для этого воздушного печенья традиционно не добавляют разрыхлителей, и оно поднимается только благодаря воздуху, вбитому в яичную массу. Белки и желтки взбиваются по отдельности, а затем перемешиваются вместе с мукой. В савоярди больше муки, чем в классическом бисквите, поэтому печенье быстрее высыхает.

Почему шарлотка? Почему русская?

Привычная для нас домашняя шарлотка с яблоками лишь отдаленно напоминает классический рецепт. Первоначально шарлоткой называли холодные и теплые десерты, которые готовились в форме, выложенной хлебом, бисквитом или печеньем и наполненной фруктовым пюре либо кремом.
Со временем возникли вариации таких десертов.

В различных странах Европы шарлотками называют совсем разные блюда, да и происхождение самого названия остается неясным. По одной из версий, шарлотка - это искаженное староанглийское слово «шарлит», означавшее «блюдо из крема».

Другая версия гласит, что десерт был назван в честь королевы Шарлотты, супруги английского короля Георга III, а третья - что «виновницей» была Шарлотта Прусская, ставшая супругой российского императора Николая I (родного брата Александра I) и нареченная Александрой Федоровной.

Русская шарлотка, которую мы предлагаем вам приготовить, появилась в Лондоне, ее автор - знаменитый Мари-Антуан Карем, основатель классической французской кухни. Он назвал ее русской в честь императора Александра I, у которого состоял на службе.

На 6-8 персон
Время подготовки: 40 минут;
Время застывания: минимум 2 часа;
Время приготовления: 12-14 минут на каждую партию;
Температура духовки: 180 °С.

Ингредиенты

для бисквитного печенья савоярди:

• 50 г муки;
• сливочное масло для смазывания;
• 50 г мелкокристаллического сахара + для посыпки;
• 2 яйца (отделить желтки от белков).

для крема:

• 450 мл молока;
• 4 желтка;
• 2 ч. л. крахмала;
• 50 г мелкокристаллического сахара;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 6 листов желатина;
• 3 ст. л. апельсинового сока;
• 200 мл жирных сливок (взбить);
• 2 ст. л. апельсинового ликера;
• мякоть 2 плодов маракуйи.

для украшения:

• взбитые жирные сливки;
• свежая малина.

Утварь: силиконовая форма для савоярди, металлический противень, силиконовый кондитерский мешочек, насадка диаметром 1 см, глубокая форма для суфле вместимостью 1,2 л.

Как приготовить печенье?



1. Разогрейте духовку до 180 °С. Просейте муку. Поставьте форму на противень, смажьте углубления сливочным маслом и присыпьте сахаром. Взбейте желтки с сахаром в густую массу - от поднятых венчиков будет тянуться толстая кремообразная нить. Теперь просейте муку на желтковую массу и аккуратно перемешайте.

2. Отдельно взбейте белки до образования острых пиков. Подмешайте примерно треть белков в желтковое тесто. В 2-3 подхода введите оставшиеся белки. Делайте все максимально осторожно.

3. Наполните тестом кондитерский мешочек с насадкой диаметром 1 см. Отсадите тесто в углубления формы. Выпекайте печенье 12-14 минут, пока оно не будет пружинить под пальцами.

4. Дайте печенью немного остыть в форме, затем аккуратно выдавите его из углублений и переложите остывать на решетку. Вымойте, высушите и подготовьте форму, как описано выше. Испеките еще одну партию печенья.

Оформление десерта



5. Нагрейте молоко на слабом огне. Взбейте желтки с крахмалом и сахаром, вбейте в массу молоко. Поставьте на слабый огонь и варите, помешивая, пока крем слегка не загустеет. Подмешайте ванильный экстракт.

6. Переложите размягченные в холодной воде листы желатина в пиалу с апельсиновым соком. Нагревайте сок на водяной бане, пока желатин полностью не растворится. Подмешайте его в крем и, периодически помешивая, остужайте крем, пока он не начнет застывать.

7. Слегка смажьте сливочным маслом и присыпьте сахаром стенки формы для суфле. Выложите печенье в плотный ряд вдоль стенок формы. Взбейте сливки с ликером в стойкую пену и введите в застывающий крем. Подмешайте мякоть маракуйи.

8. Аккуратно переложите крем в середину формы. Поставьте десерт в холодильник минимум на 2 часа, пока он полностью не застынет. Срежьте верхушки печенья вровень с кремом. Переверните шарлотку на блюдо и украсьте сливками и малиной.

Чтобы перевернуть шарлотку, накройте форму перевернутым вверх дном блюдом и быстро переверните конструкцию. Затем резко встряхните форму, чтобы десерт отделился от стенок, и осторожно снимите ее. По краю шарлотки отсадите из кондитерского мешочка розочки из взбитых сливок, а по центру выложите малину.
Источник